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Un cibo che accomuna gran parte delle civiltà di tutto il mondo: il pane

Cultura / -

 
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Regione autonoma di Xinjiang Uygur, Cina. Donne Kirgiz preparano il tipico pane sottile e circolare.
© Nevada Wier Corbis
Etiopia. Una donna prepara il pane injera sulla tradizionale piastra lungo la strada principale di Asayta.
© Atlantide Phototravel Corbis
Buurhakaba, Somalia. Panettiere prepara il pane.
© Kevin Fleming Corbis
Panetteria ad Haret Jdoudna, Madaba, Giordania, Medio Oriente.
© Chris Parker Design Pics Corbi
Kabul, Afghanistan. Un uomo prepara il Naan in una bancarella.
© Alex Treadway National Geographic Society Corbis
Luxor, Egitto. Preparazione del pane nel villaggio di Abd el Qurna.
© Sandro Vannini Corbis
Mumbai, India, Maharashtra. Panettiere all'opera.
© Tibor Bognar Photononstop Corbis
Israel. Un gruppo di donne Druze preparano pane e dolci per un banchetto nuziale in Galilea.
© Annie Griffiths Belt Corbis
Oman, Al Hamra. Una donna prepara il pane tipico.
© Sergio Pitamitz Corbis
Regione autonoma di Kuqa, Xinjiang Uygur, Cina. Giovane prepara il naan al mercato di Kuqa nel Tarim Basin.
© Lo Mak Redlink Corbis
Sireniki, Russia. Panettiere al lavoro.
© Natalie Fobes_Corbis
Pushkar, India. Ragazza rajasthani prepara il chipattis.
© Ric Ergenbright Corbis
Baku, Azerbaijan. Una donna prepara il pane tradizionale cotto nel tandir.
© Jane Sweeney JAI Corbis

Simbolo di comunità e religioni, il pane che ha segnato la storia

C'è un cibo che sicuramente accomuna gran parte delle civiltà di tutto il mondo: il pane. Preparato in mille diverse forme da millenni, in parti diversissime e lontane del mondo, è un alimento fondamentale nell'alimentazione umana di moltissime culture. I prodotti a base di cereali, pane, focacce, pizze, paste e dolci sono alla base della dieta della maggior parte della popolazione mondiale. I carboidrati di cui sono ricchi forniscono l'energia e il nutrimento giusti per affrontare la giornata, contengono anche proteine, sali e vitamine essenziali per il buon funzionamento del corpo. 
 
Migliaia di tipi di pane
Naturalmente ne esistono varie tipologie, diverse a seconda degli ingredienti usati, tecniche di lavorazione e cottura, forme e contesti di uso. Bisogna distinguere tra due tipi principali di pane: lievitato e azzimo. Quello azzimo può essere tale come esito di due cause diverse: l'impasto di frumento che si inforna è privo di lievito oppure il pane è fatto con prodotti senza glutine, come il mais (Zea mays). 
 
Le forme comuni
La scoperta del lievito non è stata né semplice né immediata. Pare che i Romani abbiano iniziato mangiare pane lievitato solo nel III secolo a.C. quando, conquistata la Grecia, panificatori Macedoni, portati schiavi a Roma, introdussero nei panifici della capitale l'arte di fare il pane lievitato. Comunque sia il lievito madre per millenni è stato conservato e rinfrescato accuratamente per essere pronto all'uso e finire nell'impasto di donne e uomini impiegati nell'arte bianca. Le forme del pane poi sono le più svariate, ma c'è una forma congeniale un po' a tutte le culture esperte dell'arte bianca, la focaccia circolare, quasi senza mollica, sottile, che ancora adesso viene preparata e cotta nei forni a legna di tutto il mondo. E' una tipologia che sappiamo essere facile da preparare e ancora più semplice da cuocere. 
Ugualmente sono svariati i tegami e gli attrezzi nei quali si cuoce il pane, con cui si decora e si abbellisce, infatti non è mai solo un oggetto funzionale al nutrimento, ma è anche un oggetto d'arte, dove i panificatori riversano la propria fantasia, creatività e abilità manuale, comunque nel rispetto delle proprie tradizioni e canoni di preparazione. 
Per non parlare poi dei forni, di cui esistono molteplici modelli, da quelli orizzontali, come quelli occidentali, a quelli verticali, a pozzetto, come il famoso tandoor indiano, tipicamente orientale, nel quale il cibo cuoce a contatto con il fuoco o le braci, e forni in cui il combustibile viene tolto e i cibi cuociono grazie al calore sprigionato dal materiale refrattario con cui è stata realizzata la fornace stessa. 
Il pane è arte, lavoro, manualità e tradizione sul versante della produzione, ma anche, sul fronte del consumo, un prodotto di elevato significato simbolico-culturale, emblema della socialità, della condivisione e dello spirito di comunione di una comunità.
 
Il pane e le religioni 
Il pane spesso è il fulcro di complesse cerimonie religione, si pensi solo all'eucarestia cristiana, in cui la condivisione significa l'adesione ad uno stesso ideale etico-morale e progetto di vita. 
Nelle feste laiche tale dono agli ospiti celebra il senso della più alta e disinteressata ospitalità.
Nelle società mediterranee è diventato anche il principale alimento e più di un proverbio popolare ne esalta l'importanza come fulcro della dieta, così che un detto sardo recita: chi ha pane non muore di fame. E allora pane sia. 
 
 

Breve storia della pizza, dal Neolitico ai giorni nostri

Cultura / -

Breve storia della pizza

Dai dischi di pane cotti sulla pietra alle bettole di Napoli, fino alla conquista di tutto il mondo e ai record mondiali: l’affascinante percorso di un piatto nato povero e sempre più ricco di storia, di ingredienti, di gusti e di gloria.

Il neolitico
Nasce l’agricoltura. Nel Vicino Oriente gli uomini cominciano a coltivare specie vegetali selezionate, farro e piccolo farro, orzo, legumi e lino. La cottura su pietra di polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo risale al Neolitico inferiore.

L’Antico Egitto
Il ruolo degli Egizi in  questa vicenda è quello degli scopritori del lievito. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. Si diffonde il pane.

L’Antica Roma
L’attuale frumento deriva da quello romano attraverso selezioni e incroci fra i diversi tipi di farro allora conosciuti. La parola “farina” deriva da “far”, nome latino del farro. I contadini impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale, e poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere. I romani a volte usano dischi di pane a mo’ di piatti per contenere pietanze sugose.

VII secolo
Arriva in Italia con i Longobardi un vocabolo del germanico d’Italia (gotico, longobardo): “bizzo-pizzo”, dal tedesco “bizzen”. Significa morso. Da morso a boccone, a pezzo di pane, fino a focaccia, è un percorso logico che i linguisti chiamano un comune processo di traslato metonimico, una sineddoche a catena.

997
Nel latino medievale del Codex cajetanus di Gaeta viene per la prima volta chiamata “pizza” una focaccia. Accade di nuovo nel 1195 in un documento di Penne in Abruzzo.

1307
Nel latino medievale della Curia romana si legge “in panatteria, scilicet guindalis, pizis, caseo, lignis” e in un testo dell’Aquila del secolo XIV “pissas quatuor et fladonem unum” (il fladone è un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano). Una “piczas casey, pizzas de pane” compare in un documento di Celano del 1387-88. Fioccano attestazioni da mezza Italia, fino alla "piza panis" nel cancelleresco di Pesaro del 1531.

1535
Nella sua Descrizione dei luoghi antichi di Napoli, il poeta e saggista Benedetto Di Falco dice che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”.

1600
La tradizionale schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del Meridione, l'olio d'oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio, si ritrovano le erbe aromatiche. Agli albori del XVII secolo fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola). Da qui in poi il basilico assurge a ingrediente basilare e privilegiato della pizza.

1750
È solo nella seconda metà del '700 che si sparge infine in Italia l'uso di una bacca esotica, importata dalle Americhe: il pomodoro.

1815
La pizza è popolarissima presso il popolino, ma non la disdegnano baroni, principi e regnanti: la si offre ai ricevimenti dei Borboni, e Ferdinando IV la fa cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali escono le preziosissime ceramiche.
 
1835
Alexandre Dumas, viaggiando a Napoli, nota - in Le corricolo - che i napoletani mangiano pizza in diverse misure e con diverse guarnizioni, olio, lardo, pomodori, pesciolini, a seconda di quanto possono spendere e di ciò che c'è sul mercato. Perciò la pizza, più che un esempio di curiosità locale, è "un termometro gastronomico del mercato e della società".

1858
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è probabilmente riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico: “Altre (pizze) sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone di sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella”. Il pomodoro è opzionale: “talora si fa uso”, scrive l’autore napoletano di origine svizzera. Tra l’altro, per il condimento si può usare “quel che vi viene in testa”.

1884
Ecco il pizzaiolo, “chi fa e vende pizze, a Napoli” precisa il dizionario Zingaretti del 1922. Ce lo presenta Matilde Serao, la prima donna fondatrice di un giornale in Italia, tra le testimonianze raccolte in Napoli d’allora scritte con Edoardo Scarfoglio: “Il pizzaiuolo che ha bottega, nella notte, fa un gran numero di queste schiacciate rotonde, di una pasta densa, che si brucia, ma non si cuoce, cariche di pomidoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano". Sempre qui, la Serao racconta del primo tentativo della pizza di espatriare. Fallito. “Un giorno, un industriale napoletano ebbe un'idea. Sapendo che la pizza è una delle adorazioni cucinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in Roma è larghissima, pensò di aprire una pizzeria in Roma… Sulle prime la folla vi accorse; poi andò scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione; il suo astro impallidì e tramontò, in Roma;  pianta esotica, morì in questa solennità romana”.

1900-1905
“A Federico II, napoletano in tutto, piacevano quei cibi grossolani, dei quali i napoletani son ghiotti: il baccalà, il soffritto, la caponata, la mozzarella, le pizze” scrive Raffaele De Cesare nel saggio storico La fine di un regno. Nel Dizionario Moderno edito da Hoepli nel 1905, nota guida alla selva dei neologismi di allora, Alfredo Panzini così si esprime: “Pizza: nome volgare di una vivanda napoletana popolarissima. Consiste in una specie di sfoglia o stiacciata di farina lievitata moltissimo. Cosparsa di pomidoro, formaggio fresco, alici ecc., a piacimento del cliente, mettesi al forno dove gonfia e cuoce lì per lì”. Ciò che ha portato un piatto di così basso lignaggio a divenire un simbolo italiano famoso in tutto il mondo, un pianeta in cui si mangiano 5 miliardi di pizze all’anno, è una magia. Fatta di pane, pomodoro, mozzarella e basilico.
2015
Dal 15 al 21 giugno si è svolta la Settimana mondiale del Pomodoro a Expo Milano 2015, con una serie di convegni e giornate di festa, tra cui quella del 20 giugno in cui è stato battuto il record mondiale per la pizza più lunga del mondo. Ci sono volute quasi due tonnellate di impasto, altrettante di mozzarella, una e mezza di pomodoro, 150 litri di olio extravergine d'oliva, 30 kg di lievito di birra, cinque forni mobili, 40 addetti al loro spostamento, 80 pizzaioli della NIP-Nazionale Italiana Pizzaioli e 200 volontari. Nel contempo, si è riavviata la raccolta firme con l'obiettivo di raggiungerne un milione a sostegno della candidatura dell'arte dei pizzaioli napoletani come Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco.

Il nutrimento deve essere lecito, buono, sano, senza alterare la natura

Cultura / -

distefano per discorso 21 maggio imm rif

Tutti i musulmani devono sentirsi responsabili nel preservare le risorse e i frutti della natura. La scienza del ritmo di quest'aultima riflette infatti la presenza di Dio e l’ordine divino nella Creazione del mondo e degli esseri umani.

È significativo e importante come oggi anche l’Esposizione Universale di Milano si apra a riscoprire la dimensione religiosa del rapporto con il cibo così come, proprio a partire da Milano, nel 2008, la Coreis Italiana aveva promosso, in collaborazione con Regione Lombardia, UnionCamere, Camera di Commercio di Milano e Promos, un primo progetto pilota che potesse regolamentare e valorizzare il particolare regime alimentare islamico attraverso la redazione di un primo disciplinare tecnico di certificazione per i prodotti alimentari halal (leciti secondo la tradizione islamica). Ci fu un grande lavoro di studio sia sulle fonti tradizionali sia sulle analoghe esperienze internazionali allora in campo.
 
Tale progetto venne poi ulteriormente valorizzato nel 2010 come esempio unico di best practice in questo ambito innovativo attraverso la sottoscrizione di una Convenzione interministeriale con gli Affari Esteri, lo Sviluppo Economico, Salute e il ministero delle Politiche agricole rappresentato ora qui dal Ministro Maurizio Martina. Si è trattato di un lavoro, che continua ancora oggi nell’esperienza della certificazione Halal Italia, che ha saputo declinare le regole religiose nel contesto delle norme sulla sicurezza alimentare e il benessere animale, trasmettere una formazione di alto livello anche nel contesto delle imprese e nel mondo del lavoro, valorizzare l’apporto della comunità islamica italiana nella promozione di una sensibilità interculturale e interreligiosa nel nostro Paese anche in ambito commerciale e nelle relazioni tra gli Stati.

Come si pone la mia religione rispetto alla sostenibilità (ambientale e sociale) del nostro modo di produrre il cibo? Ci dovrebbero essere limiti allo sfruttamento del suolo, concimi chimici, OGM ecc?
Secondo la tradizione islamica Adamo è stato creato ala surati al-Rahman, secondo la forma del Misericordioso, e posto al centro della Creazione come khalifatAllah, vicario di Dio sulla Terra, e come tale con la possibilità di svolgere il servizio verso il proprio Signore beneficiando delle risorse e dei frutti ma con la responsabilità di preservare e custodire la Sua Creazione. Per i musulmani il nutrimento deve essere halal wa tayyib, cioè lecito e buono, sano, ma soprattutto si tratta cioè di non alterare la natura delle risorse e dei frutti e e di non “spargere la corruzione” sulla e nella Terra. La scienza del ritmo nella natura riflette infatti la presenza di Dio e l’ordine divino nella Creazione ed è legata al ritmo ontologico dell’uomo secondo un principio di analogia tra macrocosmo e microcosmo: l’alterazione di questo equilibrio determina quindi un impedimento nella comunicazione col Creatore e nel sostentamento spirituale.
 
Massimizzazione del profitto e della produzione ci fanno scivolare da un’approccio conoscitivo rispetto alla Creazione verso una volontà di speculazione cieca nella quale si rispecchiano le tendenze all’individualismo, all’egocentrismo e alla sete di potere così caratteristiche del mondo moderno nelle quali l’io si sostituisce a Dio come signore del creato e si arroga il diritto di produrre in esso un’alterazione profonda, un abuso ingiustificabile, un’inversione. Tali tendenze riflettono nell’uomo quelle forze disgregatrici che in questi tempi operano per portare l’umanità verso il caos frantumando i legami tra creature e Creatore e tra le creature stesse, nel tentativo di eliderne i legami spirituali e conoscitivi e allontanare l’uomo dalla sua natura e funzione primordiale di muslim e cioè di essere sottomesso alla volontà di Dio nella Pace, secondo il significato etimologico della parola “musulmano”. Del resto, come Coreis Italiana, siamo lontani da posizioni di ambientalismo ideologico e militante che rischiano di acuire il problema piuttosto che risolverlo.

Piuttosto, i religiosi hanno la responsabilità di svolgere un’azione di katechon, un argine di solidità spirituale e di fede rispetto a tali forze, alimentando le relazioni di fratellanza che ci connotano come esseri umani creati a Sua immagine; la responsabilità di testimoniare un ordine nella creazione che non può prescindere da Dio; la finalità di realizzare l’atteggiamento contemplativo in vista del quale siamo stati creati come specchio del Sacro, distinguendoci da un approccio speculativo, in tutti i sensi, approccio nel quale specchio rischiamo di trovare soltanto un’immagine decaduta della nostra identità sacrale e una creazione deturpata dall’ipertrofia arrogante dell’ego. “Dio è bello e ama la bellezza” ci insegna la tradizione islamica: dobbiamo riscoprire insieme il valore incommensurabile dell’armonia della Creazione e in noi stessi.

Come si pone la mia religione rispetto alla sostenibilità (ambientale e sociale) del nostro modo di consumare il cibo? Quanto è grave lo spreco di cibo?
L’Islam muove da una visione unitaria della Realtà (‘ilm al-tawhid) che ha il suo presupposto metafisico nelle parole del Sacro Corano Huwa al-Haqq, solo Lui, Dio, è la Verità, è Reale. In tal senso ogni azione deve essere preceduta da una intenzione bismiLlah, nel nome di Dio, che sancisce e vivifica tale verità. Anche l’alimentazione rientra in questo quadro sacrale nel quale è Allah colui che dona il sostentamento, al-Razzaq. È Dio che ci nutre nel cibo e attraverso il cibo ed è verso di Lui che i credenti devono esprimere la propria gratitudine. Ciò è particolarmente evidente nel digiuno rituale nel quale il credente realizza che è Dio che lo nutre, ugualmente nel velo del cibo e senza tale velo, realizzando il valore della dipendenza ontologica tra Creatore e creatura.

In questo senso il credente rispetta delle regole, una disciplina nell’approccio al nutrimento che gli consentono di disporsi nel modo più adatto a ricevere l’influenza spirituale inerente gli alimenti che assume. Tali regole vertono anche su ciò che è lecito consumare, halal, e su ciò che non è consentito, dunque haram, per il fedele musulmano, ma riflettono soprattutto quale debba essere l’atteggiamento responsabile nel consumo: il cibo non si spreca perché è dono di Dio.
Il consumo alimentare nella tradizione islamica riveste anche un significato di coesione sociale: il cibo si condivide perché dove gli uomini di riuniscono nel Suo nome, e dunque anche a tavola, Dio è tra loro, recita il Sacro Corano. Non si tratta di appagare la propria brama di possesso o gli appetiti individuali ma di consentire la circolazione di una influenza spirituale anche attraverso il cibo.
I musulmani sono richiamati spesso nel Corano e nell’esempio del Profeta a nutrire il povero: questo è particolarmente evidente nel pilastro della zakat, l’elemosina rituale, che purifica e sacralizza ciò che Allah ci ha donato e serve la dinamica spirituale di cui abbiamo detto precedentemente garantendo anche la coesione sociale e il legame armonioso e disinteressato tra gli uomini.
 
Un altro dei 99 più bei nomi di Dio è al-Ghani, il Ricco, poichè tutto Gli appartiene, mentre gli uomini sono fuqara, poveri poiché non hanno nulla per se stessi e dipendono integralmente dalla generosità del proprio Signore. Nutrire il povero, nell’insegnamento dei sapienti, significa dunque anche scoprire che questa nostra condizione non può essere velata dalla nostra situazione apparente di benessere materiale: il sostentamento del ricco e del povero dipendono da Dio alla stessa maniera e questo implica una responsabilità di circolazione dei benefici ricevuti e alimenta la gratitudine verso Dio e tra le creature. Un consumo sostenibile è dunque un consumo giusto che dovrebbe riflettere l’unità armoniosa della creazione.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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