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Tutti si fermano un momento in preghiera, per il cibo

Cultura / -

Preghiera per il cibo
© Lindsay Hebberd/Corbis

Ogni cultura del mondo, ogni tradizione religiosa prevede formule e momenti di ringraziamento per il pasto in tavola, in segno di unione con i commensali. L’evento ‘Il cibo dello spirito’ a Expo Milano 2015 ha rimarcato, nel rispetto delle differenze, un messaggio di fratellanza e riappacificazione

Viaggiando per il mondo è possibile incontrare popoli molto diversi per tradizioni e modi di vivere. Alcuni non hanno ancora scoperto la scrittura, altri vivono iperconnessi e costantemente immersi nella tecnologia. Alcuni sono ricchissimi e altri poverissimi. Ma tutti hanno avuto (almeno in un momento della loro storia) l’usanza di fermarsi un momento prima di mangiare per benedire il cibo a disposizione, recitare una preghiera o anche solo restare in silenzio qualche secondo.
 
La gratitudine per il cibo, un sentimento interreligioso
Una pausa piccola che però incarna un significato profondo: la gratitudine per il cibo che ci è necessario per vivere.
A volte è un gesto proposto dalla propria religione, in altri casi è un gesto laico di semplice attenzione.  Anche persone dichiaratamente atee hanno un loro rituale (ad esempio si fermano per qualche secondo prima di impugnare forchetta e coltello).
In ogni caso, a prescindere dalle parole pronunciate (o non pronunciate) si tratta di un momento necessario a riportare consapevolezza su quello che stiamo facendo, a non banalizzare un atto quotidiano che non andrebbe mai dato per scontato.
E infatti sono proprio i popoli più ricchi ad avere perso questa usanza: quando il cibo appare direttamente in tavola dopo esser stato coltivato, allevato, preparato e trasportato da qualcun altro viene molto più facile dimenticarne il valore.
 
‘Il cibo dello spirito’ nella Carta di Milano
Nell’incontro interreligioso del 21 maggio, in occasione della Giornata Onu della diversità culturale, abbiamo vissuto un momento simbolico molto emozionante: ogni rappresentante ha benedetto il cibo con una preghiera scelta della propria tradizione religiosa. E poi questo “superfood” è stato mangiato da tutti i partecipanti. Il rabbino ebreo ha così potuto mangiare un cibo benedetto anche dall’imam islamico e dal monaco buddista, il prete cattolico ha potuto mangiare un cibo benedetto anche secondo la tradizione induista e protestante… e così tutti i presenti, compreso un Ministro non credente ma ugualmente emozionato, il ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina.
 

Giorgio Calabrese. Lo zucchero non fa male. Fa male l’estremismo

Lifestyle / -

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“Facciamolo scomparire questo zucchero”. Questa la dichiarazione del professor Franco Berrino che ha scatenato commenti a favore e infuocate risposte contrarie. Alla dichiarazione risponde il professor Giorgio Calabrese con un messaggio deciso: “Lo zucchero non fa male. Fermiamo gli estremismi, ci vogliono più equilibrio e conoscenza scientifica”.

Professor Calabrese, un suo collega, il professor Franco Berrino, ha detto che lo zucchero, più che sostituito, andrebbe tolto dalla dieta, perché dobbiamo abituarci a gusti meno dolci. Non le nascondo che la dichiarazione ha scatenato commenti infuocati sia a favore che contrari. Lei cosa ne pensa?
Io sono assolutamente contrario alla dichiarazione di togliere lo zucchero dalla dieta. È un’idea che non ha basi scientifiche. ll concetto di fondo, che non dobbiamo mai perdere di vista, è questo: lo zucchero serve per dare energia a pronta presa sia ai muscoli, cuore compreso, sia al cervello, che a tutte le cellule del nostro organismo. Lo zucchero serve per poter continuare a vivere in ogni istante al massimo della propria energia. Quindi dire che lo zucchero va tolto dalla dieta è una cosa antiscientifica. Noi abbiamo bisogno dello zucchero e del fruttosio, altrimenti si ha una caduta di energia costante e i primi due organi a risentirne sono proprio il cuore e il cervello.
 
Per lei zucchero sì…ma come integrarlo correttamente nella dieta?
In una dieta normale servono il 60% di carboidrati, di cui il 10% devono essere zuccheri semplici. Il che vuol dire mangiare in un giorno 25 grammi di zucchero, come minimo.
 
Ci fa un esempio pratico?
Ad esempio tre cucchiaini di zucchero da cucina, nel caffè, nel cappuccino o nel latte, più due frutti al giorno.
 
Quindi ci conferma che lo zucchero non fa male…
Assolutamente no. Anzi fa parte dei LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana che il Ministero della Salute redige ogni dieci anni. Lo zucchero è compreso e, quindi, per il Ministero della Salute è obbligatorio. Mi sembra che il concetto sia chiaro.
 
Il professor Berrino consiglia di evitare lo sciroppo di glucosio-fruttosio e quindi i prodotti che lo contengono, che sono per lo più industriali. Secondo lei?
Il problema sono sempre le quantità. E questo non vale solo per lo sciroppo di glucosio-fruttosio, ma per qualsiasi ingrediente o alimento. Non c’è nessun problema se in una giornata se si mangia un prodotto da forno, anche confezionato. Quella del professor Berrino è una posizione "talebana" ed estremista che cerca di colpire con la paura il consumatore. Le nostre aziende sono controllate e offrono prodotti di altissima qualità.
 
Altra dichiarazione che ha acceso il dibattito: “Il miele è meglio dello zucchero, però comunque è molto forte. Se dovete dare una fetta di pane integrale con il miele ai vostri bambini non fatelo la mattina”. Cosa ne pensa?
Contesto completamente questa visione. È esattamente l’opposto. Un bambino deve far colazione perché ha bisogno di energia. La mattina deve mangiare la frutta, il latte, i cereali e va benissimo anche una fetta di pane con il miele, la marmellata o la crema di nocciola.
 
A proposito di latte. Il Professor Berrino dice che non ci sono evidenze scientifiche, ma meglio andarci piano…
Siamo di nuovo nel talebanismo. Un’idea scorretta sul latte che viene da uno studio, il China Study, che io contesto da sempre perché è stato effettuato su una popolazione che da trecentomila anni non consuma latte e quindi non ha gli enzimi per sintetizzarlo. Quello studio va bene per il popolo orientale, non per le nostre tradizioni, e non può essere applicato ai popolo occidentali. Quando il professor Berrino dice che il latte di oggi è “falso” se ne assume la responsabilità. Il latte che troviamo nei supermercati e in tutti i nostri negozi è testato, controllato e fa bene, è un alimento di grande utilità e con importanti proprietà nutrizionali.
 
Qual è la quantità corretta di latte da assumere in un giorno?
Circa 500 milliletri di latte al giorno, quindi più o meno due bicchieri: sono l’ideale per stare bene. Non togliete il latte dalla dieta! Il latte serve al bambino per crescere, all’uomo e alla donna per mantenersi in salute e all’anziano per vivere meglio la sua longevità.
 
E la questione delle fratture? Il professor Berrino dice che è un falso mito che latte e latticini le prevengano.
E invece è vero. Il latte e latticini, per il loro contenuto di calcio e vitamina D, permettono di rinforzare le ossa e quindi di prevenire eventuali fratture. E sono importanti in particolare per le donne in fase di menopausa. Lo dice la letteratura scientifica mondiale.
 
Altro tema scottante. “La farina 00 è uno dei principali veleni della nostra alimentazione” dice Berrino. Lei cosa risponde?
Siamo sempre lì. La farina 00 può entrare tranquillamente a far parte della quota di carboidrati che dobbiamo assumere ogni giorno. Per stare bene abbiamo bisogno del 60% dei carboidrati in generale, il 10% devono essere zuccheri semplici, la parte restante carboidrati complessi. E qui entra in gioco la farina, fondamentale perché è ricca di amidi, dà al nostro organismo molta energia e fa produrre lentamente l’insulina. Questo significa che non fa ingrassare, anzi permette di affrontare bene la giornata sentendosi sazi e vitali. Certo, meglio la farina integrale, perché ha più fibra, ma non deve essere l’unica protagonista della dieta e, soprattutto, è sbagliato demonizzare la farina bianca.
 
Mi sembra di capire che per lei evitare gli eccessi sia fondamentale quando si parla di alimentazione...
Esatto. L’equilibrio. Nell’alimentazione si stanno creando delle mode “monotematiche”: sono sempre di più i vegani, i vegetariani e i crudisti, ma questi stili alimentari sono per lo più frutto di una scelta etica. La salute dell’organismo è un’altra cosa. Dobbiamo tornare alle tradizioni della nostra dieta mediterranea e prestare attenzione alle tecniche di cucina - evitando ad esempio fritture con troppi grassi - piuttosto che al singolo alimento. Ma, soprattutto, mangiamo con equilibrio e senza estremismi, lasciando perdere strane idee che non hanno basi scientifiche e che non sono confermate dagli studi della comunità scientifica internazionale.
 

Moreno Cedroni. Trattate il prezzemolo come il caviale

Gusto / -

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Due stelle Michelin, tanta ironia e creatività: lo chef Moreno Cedroni, patron del ristorante la Madonnina del Pescatore in provincia di Ancona , racconta il suo amore per gli ingredienti e la cucina, tra tradizione e rivisitazione, tra sushi e susci.

Come è nato il suo amore per la cucina?
Vengo dalle Marche, lì la cucina tradizionale e le ricette tradizionali lì sono molto buone.  Mia nonna e mia mamma cucinavano benissimo e io sono cresciuto con quei sapori, con quei sughetti, con quei profumi e con quelle ricette: penso che mia mamma mi mettesse il sugo alle vongole anche nel biberon. La mia infanzia è stata perfetta a livello gastronomico, tanto che poi da grande ho pensato che ero nato nel chilometro zero perché ero davanti al mare e dietro casa mia nonna aveva gli animali da cortile e l’orto. Avevo tutto e con tutti questi sapori non potevo fare altro che lo chef.

Ci racconta qualcosa della sua rielaborazione del sushi in “susci”?
Intorno al 2000 ero stanco di mangiare i primi sushi all’italiana che erano delle fettine di pesce bagnate nell’aceto e nel limone, mentre dall’altro lato c’erano i sushi, c’erano i maki, che venivano bagnati dalla soia quindi praticamente sia da una parte che dall’altra il sapore si uniformava. Con il mio "susci" ho cercato di dare a ogni pesce la sua ricetta perfetta, tanto che magari se mangi una ricciola con salsa di porro o viole e basilico non ti sembra di mangiare un pesce crudo. Da lì poi ho proseguito, tutto questo mi sembrava semplice, ho alzato l’asticella e ho creato ogni anno dei menu a tema riguardo il crudo, quindi c’è stato l’anno del “susci a colori”, l’anno del “susci figlio dei fiori”, c’è stato l’anno del “susci selvaggio”, del “british susci”, del “susci favoloso” ispirato dalle fiabe e quest’anno è stato l’anno del “susci letterario” in cui Leopardi ha avuto il sopravvento. Tra i suoi 49 ingredienti preferiti io ne ho attinti 5 o 6 e ho costruito un menù dedicato. Leopardi scrisse nel 1809 a 11 anni una poesia che si intitolava “Odio la minestra”, perciò ho realizzato una finta minestra, quasi a volerlo fare sorridere. Ho usato vari ingredienti a lui favorevoli, come lo spinacio, il miele, il tonno e l’uovo.
 
Nei nomi delle sue creazioni e nella composizione dei suoi piatti c’è molta ironia. Qual è l'ispirazione?
Ho sempre cercato di rendere semplici le cose difficili e soprattutto in cucina bisognava dare dei messaggi di alleggerimento e in questo modo con un’idea giusta e con un nome giusto la ricetta prende una certa ironia. Certo che poi dev’essere comunque buona. Però quando tu dici “bounty di seppia” o dici “simmenthal di pesce” già il cliente si mette a sorridere ed è già un approccio diverso.

In cucina si può imparare molto. Secondo lei anche il rispetto per l’ambiente?
In cucina si imparano molte cose, dalla socialità, al rispetto per l’ambiente, al rispetto per le persone, al rispetto per la materia prima. Io insegno a trattare il prezzemolo come il caviale, cioè come se il prezzemolo dovesse avere un valore inestimabile per tutto il lavoro che c’è stato dietro. Combatto molto lo spreco e dico a tutti i giovani che uno prima di essere un bravo cuoco deve essere una brava persona.

Quali sono gli alimenti a cui non rinuncerebbe sia come cuoco che come persona?
Assolutamente all’olio extra vergine d'oliva e al topinambur, sono i miei ingredienti  preferiti. L’olio perché rappresenta il nostro territorio e perché ci permette di realizzare una ricetta leggera, il topinambur perché ha un sapore, una mineralità, un rapporto con la terra che è unico.
 
Lei è Ambassador di Expo Milano 2015, il cui Tema è Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita. Parlando di alimentazione e rispetto per il Pianeta, cosa significa per lei sostenibilità in cucina?
Significa innanzitutto il rispetto per l’ingrediente, da due anni ad esempio ho dismesso il tonno rosso a favore del tonno bianco. Ci sono dei messaggi che noi cuochi in prima linea possiamo dare sia attraverso i gesti, sia attraverso quello che facciamo nel quotidiano peché serva da esempio per i giovani e per le scuole, ma anche per le persone normali che cucinano in casa.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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