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Slovacchia. Dove respirare una boccata d’aria pura, perdendosi tra i vicoli di un Paese d'altri tempi

Cultura / -

national day slovacchia cover
© Jon Hicks, Corbis

In questa frizzante Nazione dell’Europa orientale, ce n’è per tutti i gusti. Numerosi sono i parchi protetti per chi desidera fare il pieno di natura, ultramoderni gli impianti sciistici abbarbicati tra le montagne ideali per chi ama gli sport invernali, mentre i suggestivi castelli sono la meta ideale per un fine settimana all’insegna della cultura e del relax.

La Slovacchia è un Paese giovane, pieno di vita e di risorse che sta maturando una crescente consapevolezza sulle ricchezze che può offrire ai turisti, adeguate a tutte le esigenze e a tutte le tasche. Offre agli amanti della natura nove Parchi Nazionali, quattordici Paesaggi Protetti, riserve naturali, monumenti naturali nazionali di pregio, numerose stazioni termali, impianti sciistici d’avanguardia come Ruzomberok - Malino Brdo, le incantevoli antiche chiese in legno dei Monti Carpazi, inserite nel 2008 nell’elenco dei Siti Patrimonio dell’Unesco e il castello di Spiš, il più grande complesso fortificato dell’Europa centrale risalente al Medioevo. Da visitare, oltre all’affascinante Bratislava e a Košice, Capitale della Cultura nel 2013, vi sono anche gli antichi e suggestivi centri urbani disseminati per il Paese come il villaggio di Vlkolínec, anch’esso patrimonio Unesco e la rinascimentale cittadina di Zvolen.
 
Deliziosa e incredibilmente invitante l’offerta gastronomica del Paese
Latte, patate e cavoli. Apparentemente costituita unicamente da questi tre ingredienti tipici e reperibili per tutto il corso dell’anno, la cucina slovacca sforna invece una carrellata di squisite prelibatezze preparate con tanti ingredienti freschi, nutrienti e legati al territorio. Il piatto nazionale del Paese, oltre alle popolari e insostituibili zuppe e al gulash, è il bryndzové halušky, consistente in saporitissimi gnocchi di patate serviti con quadratini di pancetta fritta e amalgamati un ricotta salata di pecora davvero speciale, la bryndza, oggi inserita nell’elenco Arca della Terra di Slow Food in qualità di prodotto tradizionali del mondo da preservare. Deliziose come rompidigiuno sono le lángoš, delle specie di pizzette fritte di origine ungherese insaporite da aglio e formaggio. Non si contano i tipi di pane e di formaggi rinomati presenti nel territorio e degni di nota sono senz’altro i dolci slovacchi, tra cui spiccano la bábovka, una specie di morbido e profumato panettone a forma di ciambella e lo Skalický trdelník, un dolce che ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP (indicazione geografica protetta), creato avvolgendo della pasta intorno a un cilindro e poi spolverato con zucchero a velo e un un trito di noci e mandorle.
 
Ricaricarsi nel Padiglione della Slovacchia, avendo un mondo di natura e di arte in tasca
Il mondo in tasca. È questo il Tema scelto dalla Slovacchia che partecipa all’Esposizione Universale di Milano con un Padiglione da non perdere, situato tra il Giappone e la Russia, nella parte orientale del Decumano. L’area esterna è stata concepita come un luogo rilassante dove i visitatori possono ricaricare se stessi e i propri smartphone, per poi addentrarsi all’interno della struttura e scoprire tutti i tesori che dischiude il Paese in termini di innovazione, sport, nutrizione e arte. Qui è possibile ammirare anche Smorfie D’artista, un'opera dello scultore polacco Igor Mitoraj. Progettato dall'architetto slovacco Karol Kállay, il Padiglione che si ispira al concept "Slovacchia. Ricarica te stesso", vuole trasmettere lo spirito più autentico delle Paese, ricco di risorse energetiche naturali, di vitalità, di cultura, tradizioni ed opportunità.
 
 
 
 

1 aprile 1755. Anthelme Brillat-Savarin, la cucina diventa scienza della felicità

Cultura / -

Brillat Savarin

Anticipatore della moderna gastronomia, autore della Fisiologia del gusto, è uno dei primi esempi di intellettuale che affronta la sfida di ragionare di uomo, cibo e società.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) è stato un uomo politico, magistrato e scrittore francese. Deputato all’Assemblea costituente nel 1789, esule in Svizzera sotto il Terrore, al rientro in patria fu nominato segretario dello stato maggiore delle armate repubblicane in Germania, nella Foresta Nera, e successivamente commissario del governo a Versailles. Durante il Consolato ricoprì la carica di Consigliere della Corte di Cassazione. Fu in primo luogo un buongustaio, un appassionato che si descrive ed è descritto dai suoi contemporanei come colui che più di altri, senza venir meno all’impegno professionale e pubblico, fece dell’esplorare e vivere il cibo uno dei motori della sua vita. Autore di trattati di politica, economia e giurisprudenza oltre che di opere di narrativa, è ricordato soprattutto per il libro Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente, pubblicato nel 1825, che decretò il suo successo e la notorietà al vasto pubblico.
 
La fisiologia del gusto e la nuova figura dell'intellettuale gastronomo
Brillat-Savarin visse a cavallo della Rivoluzione francese. Si dice che quei tempi fervidi e irrequieti non gli guastarono nemmeno una digestione. Il buongustaio, per lui, era (ed è) colui che sa approfittare delle delizie della natura per orientare l’inestetico bisogno d’alimentazione verso l’arte del mangiar bene. Scrive così non un libro di cucina in senso tecnico, ma una serie di gustose “meditazioni” sulla civiltà della tavola: dal gusto al piacere, dalla digestione al digiuno, dalla sete all'obesità. Pur essendo un divertissement, dietro il tono edonistico della "Fisiologia del gusto" emergono argomenti di portata più ampia della semplice conversazione condotta dinanzi a una tavola imbandita: Brillat-Savarin si muove agile e arguto tra temi filosofici, antropologici, storici e medico-scientifici, e dissertazioni filosofiche ed umoristiche si alternano a precetti culinari.
 
“La gastronomia ci sostiene dalla culla alla tomba, aumenta le delizie dell'amore e la confidenza dell'amicizia, disarma l'odio, agevola gli affari e ci offre, nel breve corso della vita, la sola gioia che ci riposa da tutte le altre”. “Il gusto cosi come la natura ce l’ha concesso è ancora quello fra i nostri sensi  che, tutto ben considerato, ci procura il maggior numero di godimenti: perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza; perché il piacere della tavola è d’ogni tempo, d’ogni età e d’ogni condizione; perché torna di necessità almeno una volta al giorno e in un giorno può essere ripetuto, senza danno, due o tre volte; perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza; perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo e più durevoli e più dipendenti dalla nostra volontà".
 
L'eredità e l'attualità di Brillat-Savarin
Se, in serate conviviali, stralci della Fisiologia erano lette agli amici come passatempo notturno, l’opera fu data alle stampe anonima: una precauzione per “salvarsi” dallo scandalo che avrebbe potuto suscitare il fatto che un giudice della Corte di Cassazione si dilettasse di ghiottonerie e frivolezze gastronomiche. A discapito dell’anonimato, ben presto tutta Parigi -e la Francia- venne a sapere dell’opera e del suo autore. La Fisiologia divenne un vero bestseller che attrasse l’attenzione del vasto pubblico, ricevendone plauso e pure qualche critica - Balzac descrisse l’opera come una “olla podrida”, un minestrone, a causa della sua struttura non esattamente coesa.
Nonostante i quasi 200 anni di vita, anzi forse proprio per quello, la Fisiologia del gusto ha un fascino piacevole: testo moderno, attuale, ha tagliato trasversalmente molte generazioni ed è tuttora considerato una pietra miliare nel suo genere. Caposaldo teorico della cucina borghese, grazie a ristampe e traduzioni in diverse lingue continua a esercitare una straordinaria influenza su tutta la letteratura culinaria europea.
 
Visitare Expo Milano 2015 significa anche scoprire i gusti, le tradizioni gastronomiche e i prodotti tipici dei Paesi. Nel Padiglione Zero in particolare verrà raccontata la storia dell’uomo sulla Terra attraverso il suo rapporto con la natura e il cibo.
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La biodiversità, oasi nel cuore della Mauritania

Sostenibilità / -

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La Mauritania è un paese quasi completamente desertico: il suo territorio è per il 75% sabbioso e roccioso, tre quarti della sua superficie fanno parte del Sahara e la restante parte, la fascia più meridionale, ricade nel Sahel, una zona di passaggio verso la savana africana. È qui che si incontrano le coltivazioni, poche, della Mauritania.

Contadini e pastori sono molto volubili agli effetti del cambiamento climatico, della siccità e delle crisi contingenti. Nonostante questo, però, anche in una zona desertica, è possibile scoprire un mondo di biodiversità e anche in questa nazione di sabbia Slow Food ha deciso di intervenire a favore di alcune realtà locali che sono piccole oasi di vita.
 
Terra arida e mare fertile
Contro l’aridità dell’entroterra, il mare della Mauritania è uno dei più pescosi al mondo e, nonostante il tratto costiero sia relativamente ridotto, ha attirato l’attenzione delle grandi flotte industriali, perlopiù straniere, che lo razziano a discapito delle comunità locali. Le conseguenze di questa svendita del mare e del relativo sovrasfruttamento sono evidenti: quasi il 50% degli stock di cefalo (o muggine) sono compromessi e le attività di trasformazione del pescato sono state abbandonate.
Per opporsi a questa deriva della produzione su piccola scala, Slow Food ha creato il Presidio della Bottarga di muggine delle donne Imraguen, che coinvolge alcuni gruppi di donne a Nouadhibou e Nouakchott, i principali porti del Paese. La formazione delle produttrici della Mauritania è avvenuta in collaborazione con i produttori del Presidio della bottarga di Orbetello: nel 2006 tre donne sono state ospitate nella città toscana per un corso di formazione e alcuni pescatori si sono recati a Nouadhibou per aiutarle ad attrezzare un piccolo laboratorio.
Per fare la bottarga di muggine ci vuole il pesce e ci vuole anche il sale, che è anche uno degli ingredienti cardine nei processi di trasformazione e nelle preparazioni della cucina locale. Anche se le coste mauritane forniscono un ambiente ideale per la produzione di sale marino di qualità, quasi tutto veniva importato o proveniva da miniere e bassifondi insalubri. La decisione è stata quindi quella di promuovere saline locali e la formazione di un gruppo di salinari che potessero produrre un sale artigianale di qualità nella regione di Nouadhibou. In questo modo si completano tutte le fasi dell’intera filiera di produzione della bottarga, creando maggiore autonomia e indipendenza per i produttori, oltre che nuove possibilità di lavoro e guadagno. In collaborazione con Univers Sel, Ong francese creata dai salinari che producono uno dei sali più famosi del mondo, il sel de Guérande, sono stati fatti corsi di formazione per le donne ed è stata costruita una salina di circa due ettari nella Baia dell’Etoile, un’area protetta 10 chilometri a Nord della città portuaria di Nouadhibou.
 
 
In evidenza: un prodotto dell’Arca del Gusto, il cammello Melda e il suo latte
Ma cosa succede lontano dalle coste? Le terre coltivate della Mauritania raggiungono a fatica lo 0,5%. Ben più importante risulta l’allevamento, la principale attività rurale del paese. Tra gli animali allevati ci sono piccoli ruminanti, bovini e cammelli. Tra questi ultimi, c’è una razza locale, la razza Melda, particolarmente resistente e robusta, utilizzata per la produzione di latte e per il trasporto. Il latte di cammello Melda si può consumare fresco, ma è utilizzato anche in diversi piatti locali, come il dolce di riso, tortini di miglio e mais e molto altro. Questo latte, che i nomadi bevono durante i loro viaggi nel deserto, è povero di grassi, ma ricco di calcio e ha un sapore molto gradevole. In alcune occasioni le comunità locali lo trasformano, interrandolo per 15 giorni in vasi, fino ad ottenere qualcosa di simile al latte in polvere.
 
Scopri la biodiversità mauritana attraverso il Presidio e il prodotto dell’Arca del Gusto di Slow Food
 
Il Padiglione Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover. More info: http://www.slowfood.com/expo2015/it/
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

Leggi il manifesto e partecipa