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Risotto alla milanese: questa è la ricetta del riso giallo depositata al Comune di Milano

Cultura / -

Risotto alla milanese
© Mascarucci/Corbis

Esiste una ricetta del celebre piatto lombardo codificata, approvata e depositata al Comune di Milano con un’apposita delibera che le attribuisce la qualifica di De.Co.: Denominazione Comunale. Eccone la storia e le caratteristiche. Altrimenti, non può chiamarsi "alla milanese".

Il linguaggio, diceva Maurice Merleau-Ponty, “è un essere vivente, e il suo uso produce in ognuno di noi una continua trasformazione”. Potrebbe benissimo riferirsi anche al cibo. Perché, proprio come una lingua, la tradizione gastronomica di uno Stato o di una regione non solo influisce sulla salute, ma ne delinea identità e consente di ripercorrerne la storia.
 
Le ricette di un popolo sono dunque una cosa viva, che cambia e si evolve nel tempo. Questo vale anche per la cucina lombarda, contadina, povera negli ingredienti ma ricca di storia e di sorprese. Lo zafferano, che di questa ricetta è il principe, è anche il simbolo del cluster Il mondo delle spezie di Expo Milano 2015.
 
La storia del risotto giallo alla milanese
Il risotto alla milanese - il riso giallo allo zafferano - è uno di questi piatti simbolo a livello internazionale. Il riso, importato in Europa dai Saraceni, compare in Italia nel XIII secolo e viene coltivato inizialmente al Sud. Con i contatti tra le famiglie degli Aragonesi e degli Sforza, si espande nella Pianura Padana grazie alle vaste distese dei suoi adatti terreni acquitrinosi. 
Secondo diversi autori l’idea dello sposalizio tra riso e zafferano potrebbe discendere dal “riso col zafran” conosciuto nel Medioevo da arabi ed ebrei. Una leggenda narra che il piatto in Italia sia rinato in occasione di un banchetto di nozze nel 1574. Attraverso le varie epoche, s’è via via cominciato a soffriggere il riso invece che bollirlo (innovazione codificata da 1779, Antonio Nebbia, nel suo libro Il Cuoco maceratese), poi ad aggiungervi la cipolla, fino alla formazione definitiva della ricetta in Lombardia nell’Ottocento. La si ritrova prima nell’opera anonima intitolata Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese uscito a Milano nel 1809 di un non meglio identificato L.O.G, poi nel 1853 nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi. 
 
De.Co, la Denominazione Comunale
Una pietra miliare nell’evoluzione di questo piatto è stata posta dal Comune di Milano con delibera della Giunta Comunale del 14 dicembre 2007, che ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) a una ben precisa e codificata ricetta. La De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio. È un riconoscimento che i Comuni danno ai loro prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale. Un emblema cittadino che si vuole far conoscere all’estero, nel contempo tenendoselo ben stretto. Nella ricetta depositata è da notare, rispetto a come lo si prepara anche abitualmente in Italia, l’assenza del vino e l'aggiunta di grasso d’arrosto e midollo.
 
La ricetta De.Co. depositata al Comune di Milano
Ingredienti: per 6 persone
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
Una piccola cipolla trattata finemente
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante formaggio grana grattugiato
50 g di burro
 
Ecco la preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
 

Il riso giallo alla milanese: i veri ingredienti

Gusto / -

 
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La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del risotto giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del risotto giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del risotto giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del risotto giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del riso giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del riso giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del riso giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del riso giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del riso giallo alla milanese
La ricetta del risotto giallo alla milanese depositata al Comune di Milano
La ricetta del risotto giallo alla milanese

Il risotto alla milanese - il riso giallo allo zafferano - è uno piatto simbolo a livello internazionale della tradizione lombarda. Lo zafferano, che di questa ricetta è il principe, è anche il simbolo del cluster Il mondo delle spezie di Expo Milano 2015.

 

Magico, raffinato, gustoso, lo zafferano è il re delle spezie

Gusto / -

Magico zafferano
©Owais Zargar/Demotix/Corbis

La polverina dorata che si estrae dal Crocus sativus è sempre stata, nei millenni, reputata preziosa, benefica, utile, affascinante. Tanto da entrare nella storia della civiltà e nelle tradizioni gastronomiche di tanti diversi popoli.

La storia dello zafferano è così antica che precede la Bibbia. I suoi usi, nella storia, sono stati molteplici. I Persiani lo consideravano afrodisiaco, antichi Egizi, indiani, arabi, greci, romani lo usavano in unguenti e profumi, i Fenici lo commerciavano a peso d'oro e un antico scriba prescriveva di scioglierlo con lo stagno per "stenderlo col pennello sui punti da dorare". È sempre stato utilizzato anche, come la porpora, come tintura per i vestiti. Come molte altre spezie, nel Cluster spezie di Expo Milano 2015 conferma il suo ruolo di principe dell'alimentazione.
 
La storia della coltivazione dello zafferano
Oggi per noi lo zafferano è un preziosissimo e raffinato ingrediente di cucina, fondamentale in piatti simbolo di tradizioni gastronomiche mediterranee come la paella spagnola, la bouillabaisse provenzale e marsigliese, il risotto giallo (allo zafferano, appunto) alla milanese.
I maggiori produttori di questa preziosa spezia sono l’Iran, la Spagna, il Kashmir, il Marocco, la Grecia. Comincia a essere piantato con successo in diverse province cinesi, tra cui Henan, Jiangsu, Hunan, Shanghai e il Tibet. In Italia, leggenda vuole che la sua coltivazione, da secoli cessata, tornò a essere praticata grazie a un frate domenicano, padre Santucci. Da membro del tribunale dell'inquisizione, si trovava a Toledo tra il 1216 e il 1230 e riportò un giorno dalla Spagna queste piantine nelle sue terre natìe, la piana di Navelli, in Abruzzo, vicino all’Aquila. A partire dal XIII secolo la coltivazione dei suoi fiori si è propagata ad altre zone dell’Italia e oggi le maggiori produzioni sono, oltre che nello stesso Abruzzo, in Toscana, in Sardegna, in Sicilia, in Umbria, nelle Marche.
 
La produzione dello zafferano e le caratteristiche organolettiche
La polvere di zafferano si estrae da un fiore (il bulbo-tubero Crocus sativus, della famiglia delle Iridacee,) che, piantato in primavera, sboccia nei campi in ottobre. I petali hanno un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All'interno della corolla si trovano, sulle sommità di un filamento bianco, tre fili, gli stigmi, di colore rosso vivo: da questi si ricava la deliziosa polverina che tinge di giallo le nostre preparazioni culinarie. In effetti, si possono usare in cucina anche i fili non ridotti in polvere, però non hanno lo stesso potere amaricante, ovvero quella capacità di conferire un sapore amarognolo che ne caratterizza qualità, gusto e aroma. Le altre caratteristiche che contribuiscono a determinare la qualità del dorato ingrediente sono il potere colorante, la capacità di dare colore; e il potere odoroso, il grado di profumazione.
 
La lavorazione dello zafferano
La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono interamente artigianali, in assenza di qualsiasi tipo di meccanizzazione. A seconda del clima e della regione geografica, la raccolta avviene tra settembre e novembre. I fiori vengono raccolti uno a uno nelle prime ore del mattino, quando sono chiusi. Poi c'è un altro lavoro manuale, delicato, per non rovinare i filamenti, esili e leggerissimi: staccarli dall'interno del fiore. Gli stigmi vengono quindi fatte seccare all'ombra, o utilizzando un piccolo forno o un braciere; durante questa operazione essi perdono circa i quattro quinti del loro peso.
Per produrne un chilo è necessario raccogliere circa 150mila fiori, e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Cioè, una bustina di zafferano, 60 pistilli, 20 fiori.
 
Lo zafferano e la salute
Lo zafferano è ricchissimo di antiossidanti, preziosi contro l'invecchiamento cellulare, che oltretutto mostrano una buona resistenza termica (la cottura nei cibi non se ne abbassa l’efficacia). Sono proprio i principi attivi a donargli il suo colore giallo: la crocetina, la crocina, la picrocrocina, della famiglia dei carotenoidi, molto diffusi in tutti gli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura), ma mai in una concentrazione così elevata come nello zafferano. Ha mille volte più carotenoidi della carota, uno dei vegetali che ne ha di più (intorno all'8% del peso, contro lo 0.008%). E sono anche molto potenti: la quantità di zafferano presente in un piatto di risotto o di pasta (50 mg) elimina una quantità di radicali doppia rispetto a quelli eliminati dalla vitamina C e sei volte di più di quelli eliminati dalla vitamina E. Un pizzico di salute, di storia, di gusto: è oro sì, non solo per il colore.
 

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