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La cucina italiana del futuro in tre concetti chiave. Uno è non sprecare

Cultura / -

immagine spreco di cibo guigoni
©Roger Ressmeyer/CORBIS

Expo Milano 2015 lascia in eredità all’umanità che l’ha visitata impressioni, suggestioni e suggerimenti per una maggiore consapevolezza verso le questioni della salvaguardia della salute pubblica del genere umano e del Pianeta.

L’Esposizione Universale di Milano, attraverso numerosi eventi, conferenze e convegni organizzati nei Padiglioni internazionali durante tutto il semestre, ha dato la possibilità a molti di apprendere l’arte del riciclo in cucina utilizzando risorse alimentari che sino a non molti anni fa gli italiani ritenevano avanzi o scarti inutilizzabili.

Tornare alla tradizione in cucina
In realtà le cucine popolari europee hanno sempre utilizzato avanzi e scarti, come il pane vecchio, i tagli di carne meno scelti, parti di verdure ritenute di scarto, come gambi di carciofo e bucce di patate. Poi, sopravvenuto il benessere economico dagli anni Sessanta del XX secolo, progressivamente si è smesso di consumare pietanze “povere” prediligendo una cucina ricca di grassi animali e zuccheri, improntata a ricette festive, diventate quotidiane. L’epidemia mondiale di obesità e le cosiddette malattie del benessere però sono un segnale d’allarme, non più trascurabile. Oggi grazie ad una maggiore consapevolezza ambientale, sociale e salutistica si sta tornando alla tradizione, e all’utilizzo in cucina di tutte le risorse alimentari impiegabili.

Sulla scena i novel foods con grilli, larve e uova
Sono prodotti sinora disciplinati da una legge comunitaria che risale al 1997, il Parlamento Europeo voterà la nuova legge a fine ottobre 2015. Si tratta di sostanze di origine vegetale, minerale e animale. Tra i novel foods ci sono anche alcune specie di insetti che in altri continenti sono considerati cibo tradizionale, come alcune varietà di vermi, grilli, anche sotto forma di larve e uova, consumati sia interi, come snack, sia trasformati in farine. La Fao recentemente ha stilato un rapporto ragionato sugli insetti indicando come impieghi per l’alimentazione umana e del bestiame, data la buona percentuale di proteine e la sostenibilità ambientale. Gli Europei non hanno nel proprio patrimonio agroalimentare insetti commestibili se si escludono alcune eccezioni, quindi generalmente hanno una forma di repulsione nei confronti degli insetti. Alcuni futurologi però sostengono che nei decenni a venire gli insetti verranno portati a tavola, per motivi etici e ambientali più che per questioni di gusto e preferenze.

Condividere a tavola e non solo
L’umanità è eterogenea e spesso possiede culture gastronomiche assai diverse tra loro, ma c’è un filo rosso che lega tutti insieme ed è lo spirito di condivisione, che si associa alla convivialità, alla socialità a tavola e più in generale nelle pratiche legate al cibo. A Expo abbiamo visto come in tutte le culture offrire il cibo, gustarlo insieme, significhi costruire ponti verso l’”altro”, farsi conoscere e conoscere, attraverso la commensalità. Gli ospiti di Expo hanno mangiato virtualmente in tutto il mondo grazie alle cucine multietniche e multiculturali presenti nei padiglioni, ma ancora più hanno imparato che attraverso il cibo ci si avvicina all’altro, a chi è sconosciuto, estraneo, straniero, rendendolo conosciuto e qualche volta amico. È un primo grande passo, una mano tesa che gli italiani hanno imparato a dare, attraverso un oggetto culturale che ha delle potenzialità straordinarie per costruire relazioni e abbattere gli steccati della diffidenza: il cibo. La lezione di Expo rimarrà, perché sentimenti ed emozioni non sono transitori e volatili ma posso sedimentarsi nelle memorie individuali e collettive a lungo e dare, se ben coltivate, buoni frutti.
 
 

Nerio Alessandri. Vogliamo rimettere in moto il mondo

Lifestyle / -

Nerio Alessandri, presidente e fondatore di Technogym

I nostri progenitori facevano 30 km al giorno per procurarsi cibo e acqua. Noi ne facciamo uno. Per riequilibrare la situazione, Technogym “farà muovere” Expo Milano 2015, trasformando l’esercizio fisico in pasti per i Paesi affetti da malnutrizione.

Che le calorie assunte attraverso il cibo si possano trasformare in movimento, non è una novità. Ma a Expo Milano 2015 si potrà fare anche l’opposto: l’esercizio fisico potrà diventare un pasto. Con la campagna sociale “Let’s Move for a Better World”, promossa da Technogym, i visitatori dell’Esposizione potranno allenarsi negli spazi dell’Official Wellness Partner, misurare il proprio movimento attraverso l’apposita app e, grazie a una collaborazione con World Food Programme, ‘donarlo’ in forma di pasti distribuiti nei Paesi colpiti da malnutrizione.
Dopo essere stata fornitore ufficiale delle ultime sei Olimpiadi (ed essere pronta per Rio 2016), l’azienda cercherà quindi di ‘far muovere’ anche i visitatori di Expo Milano 2015. Perché stili di vita salutari non vuol dire solo alimentazione corretta, ma anche regolare esercizio fisico, come ricorda Nerio Alessandri, presidente e fondatore di Technogym.
 
Nel suo libro "Nati per muoverci", lei dice che il mondo, se va avanti così, "morirà di troppo riposo": quali sono i dati più evidenti di questa ‘emergenza sedentarietà’?
Il nostro corpo è strutturato per percorrere 30 km al giorno, come facevano gli uomini primitivi - i nostri progenitori - per procurarsi cibo e acqua. Oggi percorriamo a piedi meno di un chilometro al giorno. La sedentarietà ha innescato una vera e propria emergenza sociale; sia nei Paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo, l’obesità e le conseguenze dell’inattività fisica peggiorano la qualità di vita quotidiana delle persone, fanno impennare i costi della sanità pubblica e uccidono milioni di persone ogni anno.
Cito solo un paio di dati: le malattie croniche causate da cattivi stili di vita come sedentarietà, scorretta alimentazione, alcool e fumo, rappresentano la prima causa di morte al mondo e generano oltre 35 milioni di decessi prematuri l’anno. Nel 2006, inoltre, per la prima volta nella storia dell’umanità, il numero di persone in sovrappeso ha superato il numero di malnutriti.
Per assicurare alla prossime generazioni uno sviluppo sociale sostenibile è necessario rimettere in moto il mondo. La nostra idea è utilizzare la tecnologia per integrare il regolare esercizio fisico nella vita di tutti i giorni.
 
Perché ritiene che il movimento sia un farmaco portentoso?
La comunità scientifica condivide largamente il concetto di “Exercise is Medicine”. Addirittura per alcune patologie, come il diabete, l’esercizio fisico può sostituire e avere una maggiore efficacia del farmaco tradizionale.
Il wellness è equilibrio fra corpo, mente e spirito e si raggiunge attraverso un regolare esercizio fisico, una sana alimentazione e un approccio mentale positivo. Il Wellness ci permette di star bene con noi stessi e con gli altri, di avere più energia e creatività sul lavoro e soprattutto di vivere meglio e più a lungo. È il principio della wellness economy: star bene conviene a tutti; ai Governi per ridurre la spesa sanitaria, alle imprese per aumentare la produttività, ma soprattutto alle persone per vivere meglio.
 
Cos’è la Workplace Wellness Alliance?
È un progetto di cui siamo promotori nell’ambito del World Economic Forum di Davos. Si tratta di un gruppo di lavoro che riunisce 150 aziende globali che promuovono la salute e la prevenzione sul posto di lavoro come opportunità sociale ed economica al tempo stesso. Il posto di lavoro è un luogo cruciale: il 54% delle popolazione mondiale adulta, infatti, vi passa la maggior parte del proprio tempo. Molte aziende leader a livello internazionale hanno già deciso di attivare programmi per la salute e il benessere dei propri collaboratori, non solo come scelta di responsabilità sociale d’impresa, ma soprattutto perché un investimento in wellness delle persone fornisce dà ritorni in termini di maggiore produttività ed efficienza per l’azienda.
 
E lei che tipo di abitudini alimentari ha? A quale piatto non potrebbe mai rinunciare?
Da buon romagnolo non potrei mai rinunciare alla piadina! Penso sia importante mangiare di tutto, ma anche assumere le giuste quantità di cibo in base all’apporto calorico e al movimento effettuato. Il wellness permette di concedersi qualche strappo alla regola, ampiamente equilibrato da uno stile di vita attivo!
 

Come i governi africani stanno intensificando la loro lotta contro la malnutrizione

Economia / -

© GAIN Global Alliance for Improved Nutrition

Mentre ci avviciniamo alla scadenza degli Obiettivi di Sviluppo del Millennio (MDGs), possiamo osservare che negli ultimi dieci anni sono stati compiuti dei progressi significativi verso il raggiungimento di questi obiettivi. Nonostante questi progressi, la malnutrizione rappresenta ancora una delle principali sfide che il Pianeta si trova ad affrontare oggi e ha conseguenze socio-economiche devastanti per tutti i Paesi che affrontano questo complesso problema in ogni sua forma. La governance nel settore della nutrizione gioca un ruolo fondamentale nel guidare e sostenere gli sforzi contro le molteplici cause di questo problema.

Secondo il rapporto sulla Situazione dell'Insicurezza Alimentare Mondiale del 2015, 72 paesi in via di sviluppo su 129 hanno raggiunto l'MDG 1c sulla fame e, per le regioni in via di sviluppo in generale, i tassi di denutrizione, come anche la percentuale di bambini sottopeso sotto i 5 anni di età, sono diminuiti.

La grande sfida alla malnutrizione
Nonostante questi progressi, la denutrizione colpisce ancora 795 milioni di persone nel mondo, di cui 161 milioni sono bambini affetti da rachitismo. I bambini denutriti tendono ad iniziare la scuola più tardi, hanno un livello di concentrazione minore e punteggi più bassi nei test di abilità cognitive; non sono quindi in grado di raggiungere il loro pieno potenziale e portano questo fardello per tutta la vita. La malnutrizione rappresenta una delle principali sfide che il Pianeta si trova ad affrontare oggi ed ha conseguenze socio-economiche devastanti per tutti i Paesi che affrontano questo complesso problema in ogni sua forma.
 
I Paesi e la governance nel settore della nutrizione. L’esempio dell’Etiopia
Allora, perché ci sono alcuni Paesi che stanno riuscendo a raggiungere gli obiettivi sulla riduzione della fame nel mondo, mentre altri continuano a rimanere indietro? Crisi umanitarie e disordini politici non sono le uniche cause che impediscono ai Paesi di affrontare queste problematiche. La mancanza di impegno politico credibile e sostenuto per affrontare la sfida della malnutrizione ha contribuito negativamente a questo risultato. La governance nel settore della nutrizione gioca un ruolo fondamentale nel guidare e sostenere gli sforzi contro le molteplici cause di questo problema – come emerso dal primo Rapporto sulla Nutrizione Globale del 2014.
Un buon esempio di un governo che dimostra una forte volontà e l'impegno politico contro la denutrizione si trova in Etiopia. Storicamente, conflitti, siccità e altre crisi umanitarie periodiche hanno causato alti livelli di insicurezza alimentare nel paese e il conseguente aumento dei tassi di malnutrizione cronica tra la popolazione. Per far fronte a queste sfide complesse, a partire dai primi anni 2000 il governo etiope si è focalizzato sullo sradicamento della povertà estrema attraverso un programma globale di riforme economiche. Inoltre, il governo ha inserito la nutrizione nel suo più recente piano di trasformazione di cinque anni, chiamato “Piano di Crescita e di Trasformazione”, che ha come obiettivi chiave garantire una forte crescita economica e il raggiungimento degli MDGs. Dopo il lancio delle Linee Guida Nazionali per il Controllo e la Prevenzione delle Carenze di Micronutrienti nel 2004, il governo ha deciso di rafforzare ulteriormente il proprio impegno a porre fine alla sottonutrizione adottando il primo Programma Nazionale di Nutrizione (PNN) nel 2008, che è stato successivamente rivisto nel 2013.
GAIN sostiene questi sforzi, in particolare attraverso il progetto di Partnership per la Iodizzazione Universale del Sale, in collaborazione con l'UNICEF e la Micronutrient Initiative. All'inizio di questo partenariato nel 2008, solo una piccola percentuale di famiglie aveva accesso al sale iodato in misura adeguata e la carenza di iodio rappresentava, e rappresenta tuttora, un grave problema di salute pubblica, che provoca in molti casi ritardo mentale. Recenti scoperte indicano che la disponibilità di sale iodato in misura adeguata in Etiopia è in rapida crescita. L’Indagine Nazionale sui Micronutrienti del 2014 ha rilevato che la presenza di iodio nel sale era aumentata dal 15 percento nel 2011 al 95 percento. Adeguati livelli di iodio sono aumentati anche fino al 43 percento nel 2011 rispetto al 5 percento nel 2009. L'Autorità per il Controllo e l’Amministrazione Alimentare e della Sanità (FMHACA) riferisce che la copertura di sale iodato è in continuo aumento, ed ha riscontrato benefici significativi per la salute associati a tale aumento. Inoltre, dal 2011, GAIN sostiene il governo nella fortificazione di farina e olio con micronutrienti attraverso lo sviluppo di standard alimentari nazionali, e di recente ha iniziato ad esplorare le opportunità di distribuzione nazionale di polveri micronutrienti nelle zone rurali del paese.

Un caso di successo in fatto di salute pubblica
Le misure di salute pubblica messe in atto dal governo etiope hanno dimostrato di avere successo. Una recente indagine nazionale mostra un calo nel tasso di rachitismo tra i bambini dal 57,8 percento nel 2000 al 40 percento nel 2014, e un calo nella prevalenza di bambini sottopeso rispetto allo stesso periodo dal 42,1 percento al 25 percento. Inoltre, il governo ha fatto progressi significativi nella lotta alla povertà, con una riduzione del 33 percento della quota di persone che vivono sotto la soglia di povertà tra il 2000 e il 2011.
Alla recente Conferenza per il Finanziamento dello Sviluppo (Financing For Development Conference – FFD) svoltasi ad Addis Abeba il 14-16 luglio, il governo etiope ha colto l'occasione per ribadire la sua volontà di rompere il ciclo della povertà e malnutrizione, con l’adozione della Dichiarazione Seqota, che mira a porre fine alla denutrizione infantile in Etiopia entro il 2030. Questa dichiarazione, che prende il nome di una regione nel nord dell'Etiopia, storicamente una delle aree più insicure dal punto di vista alimentare nel paese, rappresenta un promemoria per la lotta contro la denutrizione infantile. GAIN, insieme alla Children Investment Found Foundation (CIFF), la Micronutrient Initiative (MI) e la Fondazione di Bill & Melinda Gates (BMGF), ha accolto con favore questo impegno da parte del governo, in quanto riconosce che porre fine a questo problema è essenziale per conseguire uno sviluppo sostenibile, e ha fortemente sostenuto la dichiarazione durante la cerimonia di lancio il 15 luglio. Questo è un esempio forte di come l'azione del governo possa contribuire all’adozione di politiche nutrizionali che promuovono l’accesso ad alimenti nutrienti per la popolazione, e allo stesso tempo riescono a coinvolgere in modo efficace tutte le parti interessate.

L’impegno degli altri Paesi africani contro la malnutrizione
L'Etiopia però non è l'unico paese africano ad aver rafforzato il suo impegno contro la malnutrizione. Anche il governo della Tanzania sta assumendo un ruolo guida in questa lotta. Nel corso di una recente riunione dello Scaling Up Nutrition Movement in Daar es Salam, il Presidente Kikwete ha presentato i notevoli risultati raggiunti per quanto rigurado la riduzione del rachitismo del 18 percento dal 2010, ed ha richiesto finanziamenti più efficaci e maggiore coinvolgimento del settore privato nel programma sulla nutrizione. Inoltre, dal 9 all'11 settembre 2015 il governo della Tanzania e GAIN saranno i co-organizzatori del primo Summit Globale sulla Fortificazione del Cibo #FutureFortified come parte di uno sforzo globale per rinvigorire l'interesse, la consapevolezza e l'investimento nei prodotti alimentari fortificati. Altri partner includono l'Unione africana, BMGF, USAID, l'UNICEF, e il Programma Alimentare Mondiale.
È importante vedere questi governi africani dare l'esempio, ma abbiamo bisogno di sostenere questa azione. Sfruttare tali sforzi, al fine di stimolare l'impegno da parte di più governi, sarà essenziale se vogliamo raggiungere i prossimi obiettivi di sviluppo sostenibile e mantenere l'alimentazione in cima all'agenda di sviluppo, ora e in futuro.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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