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L’identità italiana in un piatto: la pasta

Cultura / -

Maccheroni, formato simbolo della pasta nel mondo

Nata secondo alcuni in Cina e forse già nota ai Romani, la pasta comunque doveva già esistere nell’Italia del XIV secolo, essendo i “maccheroni” citati da Boccaccio nel Decameron. A lungo rimasta un prodotto casalingo e per qualche tempo elitario, iniziò a essere fabbricata industrialmente intorno al 1800 a Napoli con i primi macchinari, arrivando a essere un piatto celebre ovunque. Oggi è un simbolo dell’italianità nel mondo.

La pasta sta entrando sempre più nelle abitudini alimentari di altri Paesi ed è ormai diffusa in tutto il mondo, sia per il dilagare della dieta mediterranea, sia grazie all’interesse che le specialità italiane suscitano dappertutto.
 
La storia della pasta, simbolo dell’identità culinaria italiana, inizia in epoca romana, e si sviluppa nel Medioevo, grazie all’influenza del mondo arabo sino ad approdare nell’Età moderna, non più piatto elitario ma pietanza popolare, in simbiosi con l’americano pomodoro, reso salsa dal genio italico.
 
Dalle lagana ai fidelini
La storia della pasta in Italia inizia almeno in epoca romana quando le lagana, a base di pasta fresca, sono citate in alcuni ricettari latini: le nostre lasagne probabilmente derivano da quella antica pietanza.
Ma è solo nel Medioevo che, imparata dagli Arabi la tecnologia di essiccare la pasta per conservarla a lungo, le paste alimentari italiane dalla Sicilia si diffondono nelle altre regioni, Sardegna, Campania e Liguria in primis, e si diversificano: lunghe, corte, minute, decorate, rigate, forate, ornate, tipo spaghetti, gnocchi, bucatini e tanti altri.
La pasta essiccata, conservabile a lungo, diventa oggetto di un commercio intenso di cui rimangono tracce nei registri di dogana dei porti italiani, negli atti pubblici, negli atti notarili: troviamo così la citazione “bariscella una plena de macaronis” del 1279, che attesta la popolarità del termine maccheroni per denominarla, mentre gli altri due termini, itrya e fidaws, sopravvivono in alcune locuzioni regionali, come il filindeu sardo e il ligure fidelli, italianizzati in fidelini, dall’arabo medievale fidaws appunto.
Al giorno d’oggi esistono centinaia di tipologie di pasta, dalle più conosciute, la cui produzione è ormai meccanizzata, a quelle meno note, fatte interamente a mano da pochi artigiani che si tramandano il know how; il primato italiano mondiale nella produzione e consumo è indiscutibile.
 
Al dente e con la salsa di pomodoro
La pasta in Italia si consuma “al dente” e solitamente con la salsa di pomodoro, connubio considerato tradizionale dalla notte dei tempi, ma non è così. Prima di mettere a punto la cottura al dente nei ricettari dei secoli passati consigliavano una lunga cottura, e prima della diffusione della salsa di pomodoro nelle cucine regionali, nell’Ottocento, la pasta si condiva con burro, spezie, e specialmente formaggio, di fatti un detto popolare recita “come il cacio sui maccheroni”.
 
La pasta inoltre nacque come cibo elitario, lo dimostra la sua presenza in tanti ricettari di corte, da quello di Maestro Martino da Como a quello di Bartolomeo Scappi. Solo nel Settecento, di pari passo con la crescente industrializzazione del processo produttivo, divenne un prodotto popolare, sino all’apoteosi novecentesca, che la reso la pasta il simbolo stesso dell’italianità, ma in realtà la strada per arrivare sulla tavola di tutti gli italiani è stata lunga.
 

Assaggi delle opere della mostra "Il cibo nell'arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol"

Cultura / -

 
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Antonio Rasio, Allegoria dell'Autunno
Johannes Hermans detto Monsù Aurora, Natura morta con gazze ghiandaie
Giacomo Ceruti detto il Pitocchetto, Verza, piatto con insaccati, piatto con pollo spennato, tagliere con carne e carote, cipolle, agli e pomodori
Vincenzo Campi, Mangiatori di ricotta
Piatto metallico con pesche e foglie di vite, Giovan Ambrogio Figino
Giovanni Stanchi, Fichi, susine, prugne, pesche e meloni su alzata
Michele Pace detto Michelangelo del Campidoglio, Pesche, susine, nocciole, albicocche, fichi con bassorilievo e scimmia
Jacopo Chimenti detto l'Empoli, Dispensa con frutta, verdura, salumi e formaggio
Andy Warhol, The last supper
Mel Ramos, Banana Chiquita
Cesare Tallone, Gorgonzola, groviera e pani sul tavolo
Giuseppe Recco, Pani, prosciutto, casatiello e ghiacciata sul tavolo

Fino al 14 giugno a Palazzo Martinengo a Brescia si terrà la mostra "Il Cibo nell'Arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol". Proponiamo una selezione delle oltre 100 opere presenti, che indagano il rapporto tra alimentazione e arti figurative e portano il lettore in un viaggio artistico, culinario e sensoriale.

Davide Rampello. La bellezza del dare cibo a chi ne ha bisogno

Cultura / -

Il Refettorio Ambrosiano è un posto dove viene dato cibo a chi ne ha bisogno, sì. Ma cucinato dai migliori chef e circondati da opere d’arte. L’ispirazione è nata da un incontro con Massimo Bottura, e l’idea ha preso forma in un’iniziativa di straordinario significato simbolico e pratico nell’ambito di Expo Milano 2015. Un progetto realizzato in un teatro dismesso degli Anni Trenta, nella Parrocchia di Greco, che poi rimarrà alla città di Milano.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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