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Il futuro dell’umanità comincia a tavola

Cultura / -

Giuseppe Platone
Alessandro Cremasco © Expo 2015

Colmare la distanza che non permette ancora a tutti «l’equo accesso alle risorse naturali o il garantire una gestione sostenibile dei processi produttivi» è un compito che possiamo affrontare insieme a cominciare dal praticare stili di vita, all’interno delle nostre stesse realtà religiose, che siano in armonia con gli obiettivi di giustizia e condivisione.

Come chiese protestanti- che da decenni riflettono nell’ambito del processo conciliare denominato all’assemblea ecumenica di Vancouver (World Council of Churches/Cec) nel 1983 «Pace, giustizia, salvaguardia del creato»- oggi firmiamo volentieri la Carta di Milano frutto di un lavoro collettivo di 42 tavoli su temi diversi legati al cibo anche come specchio della nostra realtà planetaria.  L’agenda degli ultimi quarant’anni del Consiglio ecumenico delle chiese (Cec) con sede a Ginevra e quella della Federazione delle chiese evangeliche in Italia (Fcei) raccontano di questo nostro impegno. Ricordo un importante pubblicazione a più voci edita dalla Fcei curata dalla sua commissione «Globalizzazione e ambiente» nel 2005 : «Il cibo tra eccesso e penuria». Testo al quale rinvio per chi volesse approfondire la nostra posizione di cristiani protestanti sulla materia.  Nell’occasione vorrei svolgere alcune brevi considerazioni.

Preliminarmente rilevo che questa occasione è preziosa anche per noi in quanto rappresentanti di diverse realtà religiose qui a Milano che si sono confrontate, prima di giungere a questa firma, in occasione di due precedenti convegni. Non firmiamo in modo formale ma consapevole.
Dall’analisi della situazione mondiale che la «Carta di Milano» propone emerge come quell’obiettivo che tutti perseguiamo del «potere riuscire a  garantire un equo accesso al cibo per tutti» sia ancora assai distante. Colmare questa distanza che non permette ancora «l’equo accesso alle risorse naturali o il garantire una gestione sostenibile dei processi produttivi» è un compito che possiamo e vogliamo affrontare insieme. A cominciare dal praticare stili di vita, all’interno delle nostre stesse realtà religiose, che siano in armonia con gli obiettivi di giustizia e condivisione che oggi sottoscriviamo.

L’altra questione riguarda l’intreccio tra fede e responsabilità sociale. La salvaguardia del creato in cui noi come esseri umani siamo parte vivente responsabile, la tutela della vita umana e l’equa condivisione delle risorse è questione che riguarda l’intero pianeta vivente e il genere umano. Quest’ultimo, in tanti luoghi del Pianeta, è in grandissima sofferenza ed è impedito, anche con la violenza, a realizzare la propria vita con dignità. Come compito primario derivante dalla nostra stessa fede evangelica vogliamo lottare contro ogni ingiustizia che giustifica e mantiene gli squilibri planetari connessi alle possibilità d’ accesso al cibo e all’acqua per ogni essere umano.

I doni di Dio ci sono affidati affinché tutti ne possiamo godere, senza trasformarli in proprietà esclusiva di cui non rendere conto a nessuno; diversamente la nostra impresa finisce in tragedia umanitaria. L’ingordigia svuota il rispetto dei limiti a cui Dio stesso c’invita sin dalla creazione del mondo. Nutrirsi è una questione anche spirituale sulla quale continuare a riflettere a partire dalla tensione, che innerva la nostra società, tra penuria ed accesso, tra egoismi e condivisione. Occorre anche ripensare il consumo di carne, l’eccesso di allevamenti animali a volte condotti in modo disumano dove il consumo ( acqua, aria, cereali) sottrae all’alimentazione umana risorse vitali.
 
Il futuro dell’umanità comincia a tavola, a quella mensa a cui per primo Dio stesso ci invita, nessuno escluso. L’accoglienza e la condivisione di ciò che abbiamo perché tutti abbiano almeno l’essenziale per vivere è la cifra concreta della nostra  fede in Gesù Cristo che ha dato la Sua vita per tutti noi. Non più il «mors tua et vita mea» ma piuttosto «mors mea et vita tua».
Questo è l’orizzonte di speranza e di solidarietà che ci anima. Il nostro impegno è lavorare, con credenti e non credenti, per l’unità dell’umanità nelle sue tante diversità dove ogni persona possa avere di che vivere e di che nutrirsi sia spiritualmente sia materialmente.
 
 

Mario Tozzi. Smettiamo di forzare il suolo, i mari e la natura

Sostenibilità / -

cover mario tozzi
©Antonella Antonucci

Il 5 dicembre è la giornata Fao del suolo. Il noto geologo italiano, Primo Ricercatore presso il Cnr, autore e conduttore televisivo, è vegetariano per motivi ambientali, etici e salutistici. E racconta al magazine di Expo Milano 2015 i rischi a cui andiamo incontro se continueremo a sfruttare scriteriatamente le risorse del Pianeta.

Geologo, volto noto della tv, ambientalista, lei conosce la Terra davvero da cima a fondo. È giusto interrogarsi, in occasione del World Soil Day indetto dalla Fao, su questo:quanto cibo possono darci i terreni del nostro Pianeta?
Non possiamo trasformare tutta la Terra in un orto o in un campo coltivato, quindi il cibo che può darci non può essere infinito. Sul nostro Pianeta ci sono le montagne, i poli ghiacciati e i deserti ed è bene che continuino a fare il loro mestiere. I progetti di irrigazione dei deserti sono destinati a fallire per ragioni logistiche, ma anche e soprattutto per una ragione generale, perchè il Pianeta ha una sua dinamica che non può essere contrastata o forzata per produrre più cibo o più pesce in mare. Questa è una cosa che comporta poi una serie di danni a catena. Se pensiamo all’agricoltura, sia che essa serva agli uomini o agli animali, le terre fertili sono già state tutte coltivate, anche quelle più vicine alle fonti irrigue. Quello che resta è foresta, e non è possiamo continuare a tagliare pezzi di foresta per coltivare. Il cibo della Terra ha un limite e dobbiamo fare i conti con questo limite. Questo Pianeta ha un limite anche rispetto al numero di umani che può ospitare.
 
Decrescita felice. Stiamo per intervistare il filosofo Serge Latouche. Entrambi affermate che lo sviluppo sostenibile è un ossimoro, dato che non esiste una sola attività dell’uomo che non impatti negativamente sul Pianeta. L’unica possibilità di sopravvivere è la decrescita?
Prima di tutto, la decrescita dell’economista Latouche è felice, mentre la nostra non è per niente felice, mi sembra, quindi augurarsela felice è già un passo avanti. Dal punto di vista teorico, noi siamo già in decrescita da diversi trimestri. L’unica soluzione, al limite delle risorse, siano esse acqua o risorse minerarie, è quella di arrivare progressivamente ad un numero di abitanti umani compatibile con il Pianeta che dovrebbe essere molto inferiore a quello di oggi. Naturalmente, non ci si può arrivare eliminando fisicamente gli abitanti, ma dovremmo assestarci su numeri più compatibili. I numeri attuali non sono compatibili con un Pianeta solo.
 
Carne. Citando anche il documentario “Meat The Truth”, asserisce che per il clima è più dannoso mangiare carne che andare in macchina. Sulla Terra ci sono 1,3 miliardi di bovini. Come fa la Terra a sostenere questo peso?
Infatti non lo sostiene. Il problema non sono solo gli allevamenti industriali di bovini, ma anche gli altri allevamenti, per esempio in Italia ci sono quelli di suini. In altre parti del mondo, si allevano quasi dieci miliardi di volatili. Stiamo parlando di numeri enormi che non sono sostenibili per il Pianeta per le ragioni di cui parlavamo prima. Non c’è abbastanza terra per dargli né pascolo né cereali. Soprattutto, le condizioni di salubrità delle carni che così si ottengono non sono sempre cristalline: devi dare antibiotici e anabolizzanti agli animali e li fai stare in allevamenti intensivi. Per non parlare delle vita che fanno. Il consumo di carne rossa, anzi della carne in generale, è incompatibile con il Pianeta perché un chilo di carne comporta l’uso di migliaia di litri d’acqua, comporta petrolio, comporta spostamenti e tutta una serie di costi ambientali che sono molto difficili da compensare. Questo discorso vale anche per il pesce. Se oggi gli indiani volessero consumare tutto il pesce che attualmente consumano i giapponesi, ci vorrebbero circa 100 milioni di tonnellate di pescato all’anno. Tenete conto che nel mondo si pescano in totale 100 milioni di pesce e non se ne possono pescare di più. Noi siamo già oltre i limiti, ma non ce ne rendiamo conto perché una parte dell’umanità vive sotto questi limiti, mentre noi occidentali viviamo sopra. Questo è il motivo per cui il sistema tiene, altrimenti non terrebbe più. Se i cinesi volessero mangiare la carne che mangiano gli statunitensi, non ci sarebbero pascoli a sufficienza per tutti gli animali necessari a sfamarli.
 
Lei ha condotto una serie di conferenze pubbliche proprio sul tema dell’impatto ecologico della nostra alimentazione. Qual è la dieta più sostenibile?
Da un lato, bisognerebbe guardare ai consumi di acqua e di suolo e dall’altra guardare alle emissioni di anidride carbonica e ai consumi di energia. Dunque la dieta più sostenibile è una dieta che comporta la minore distanza possibile tra chi mangia e il cibo prodotto (i famosi chilometri zero) e che comporta uno scarso – o nullo - uso di proteine animali. Questa dieta comporta l’uso intelligente dell’acqua e del vino perché anche queste sostanze vanno tenute in considerazione. La dieta mediterranea, per esempio, che è la dieta dei nostri avi pesava poco sul Pianeta perchè comportava l’uso di pochissima carne e di pochissimo pesce. Era una dieta praticamente vegetariana, fatta di carboidrati di vario tipo, verdura e frutta. Questa è l’unica dieta compatibile con il Pianeta.
 
Cibo e riscaldamento globale. Il riscaldamento climatico sta cambiando la geografia dell’agricoltura. Si fa sempre più fatica a coltivare il cacao in africa, in Francia la produzione di vino si sta spostando in Inghilterra e Groenlandia. Che scenario vede per il 2050?
Non so se il vino possa arrivare fino alla Groenlandia, magari potrebbe arrivare facilmente nelle parti settentrionali dell’Inghilterra e forse anche in Scandinavia. Questo è già successo altre volte, nei periodi di grande caldo medievale, quando in Inghilterra si coltivava la vite. Il clima modificherà l’andamento delle coltivazioni, ma soprattutto amplierà le fasce desertiche, dunque sostanzialmente ci sarà una sottrazione di suoli utili. Se poi andrà ad intaccare la foresta pluviale, allora saremo nei guai seri, quindi più che preoccuparmi dello spostamento della produzione vinicola, mi preoccuperei di avere meno foreste per respirare. Il che dipende anche dall’uso sconsiderato che facciamo della risorsa legno.
 
Petrolio. Lei afferma che le risorse di combustibili fossili non sono illimitate e che è più comprensibile l’uso del petrolio per creare la materia plastiche piuttosto che per essere bruciato in un motore. Anche se li usassimo solo per produrre plastica, quanto ne resterebbe?
Non vorrei passare per un fautore della plastica. Anche se usati per creare materie plastiche, i combustibili fossili comportano una serie di problemi notevoli. Considerando che negli Stati Uniti ogni settimana si brevettano 15 nuovi polimeri, direi che di risorse non ne restano tante. Direi che sfruttare una risorsa fino a quel punto, con le conseguenze che ha questo sfruttamento, non è un’operazione da animale intelligente come noi riteniamo di essere.  Ricordiamoci che bruciare idrocarburi produce conseguenze ambientali devastanti.

Cibo e petrolio. Il cibo che mangiamo è prodotto grazie ai combustibili fossili. I fertilizzanti sono prodotti con il petrolio, i trattori usano il petrolio come combustibile, alcuni additivi del cibo (coloranti e aromi artificiali) sono dei derivati del petrolio.  Esistono delle alternative?
Innanzi tutto, meno strada fai fare al cibo e meglio è, poi esistono le coltivazioni biologiche che non usano fertilizzanti chimici e aggiungiamo anche che il compostaggio è una maniera sensata di recuperare i rifiuti organici. Tendenzialmente, si è visto che l’uso estensivo di pesticidi provoca solo danni perché è vero che può eliminare un parassita, ma rende la coltura oggetto di minacce da parte di altri parassiti. Quello di pensare di aumentare le coltivazioni e la loro intensità grazie alla chimica, non è propriamente intelligente. Questo non va bene, si è già visto con la prima rivoluzione verde, quella agricola degli anni Settanta e con quella post guerra dei pesticidi, del DDT, perché le piante vengono rese semplicemente sensibili a quei ceppi e quindi non ci si guadagna granché. Mi pare che oggi la produttività dei terreni sia rimasta grosso modo quella del medioevo, del trenta- quaranta per cento, forse un po’ di più e nonostante l’uso della chimica. Questo significa che essa non serve.
 
Ogm e biotecnologie. Gli studi sugli Ogm sono iniziati 40 anni fa. Il problema è nato quando si iniziò a fare la ricerca sulle piante per l'alimentazione. Come ci si accorge che una ricerca, una tecnologia sono - per usare un suo termine, “barocche”, inutili? È una questione di costi? Oppure il problema sono i rischi?
Da un certo punto di vista, è una questione di costi perché queste tecnologie hanno un costo, ma è anche una questione di efficacia perché normalmente sono poco efficaci. Nel caso degli Ogm, la tecnologia interviene per anticipare quello che normalmente la piante farebbero in più tempo. Se ci pensiamo, gli innesti si sono sempre fatti, l’uomo ha sempre selezionato le piante, ma con tempi molto più lunghi. Noi invece vogliamo accelerare questi tempi, ma si è visto che questo può portare dei risultati controproducenti. Non vale neppure ricordare che i bambini indiani che mangiano il riso dorato possono combattere il glaucoma grazie alla vitamina B perché dovrebbero mangiare un paio di chili al giorno di riso perché questa abbia efficacia, cosa che non risulta. Di vitamina B, infatti, ce ne è molta di più nelle spezie che vengono utilizzate in quel tipo di alimentazione. Nel coriandolo, per esempio. Le chimere genetiche sono semplicemente una forzatura dei tempi della natura, una forzatura che, dato che non siamo ancora dei, non ci possiamo permettere.
 
 
 

Antonia Klugmann. Ho superato la timidezza, altrimenti il lavoro di cuoco resta a metà

Gusto / -

Antonia Klugmann The cooking show
Annalisa Cavaleri © Expo 2015

Timida, dolce e riservata, ma con tanta forza dentro di sé. Ha superato la timidezza e ha partecipato al The Cooking Show, il programma Rai a cui si può assistere in diretta da Expo Milano 2015. Il suo piatto è la trota confit con barba di frate e polvere di alloro.

35 anni, tanta esperienza e amore per la cucina. Antonia Klugmann è una chef originaria di Trieste che, dopo 2 anni a Venezia, dove ha conquistato la stella Michelin al Ristorante Venissa, ha deciso di intraprendere un percorso tutto suo, aprendo l’Argine a Vencò con il compagno Romano.
Appassionata di verdure e preparazioni vegetali, sì è innamorata dell’orto per caso, dopo un incidente stradale che l’ha tenuta ferma e fuori dalla cucina per 1 anno.  "Sono diventata uno chef non cucinando" ama dire, scherzando. Da allora cura personalmente l’orto del ristorante, la sua “miniera” per piatti sostenibili e ricchi di gusto.

Hai partecipato al The Cooking Show, il Live Show in diretta da Expo Milano 2015 che andrà in onda su Rai 3 dal 1° giugno. Che piatto hai cucinato?
La trota in agrodolce confit con barba di frate e alloro. La particolarità del piatto è la cottura confit, cioè utilizzando un grasso: si mette la trota in una casseruola, la si ricopre completamente di olio extravergine di oliva e si cuoce in forno per 4 minuti. Questo fa sì che la carne resti morbida e si possa sentire il gusto del pesce in purezza. A differenza di quello che potrebbe sembrare, è una preparazione non grassa, perché l'olio non viene assorbito. Ho aggiunto anche gli agretti, anche detti barba di frate, perché ora è stagione piena e regalano al piatto una nota erbacea e persistente, che sostiene bene la nota balsamica dell'alloro.

Di solito è molto timida e riservata. Le è piaciuta l’esperienza televisiva?
Molto! Ho finalmente capito che la mia timidezza poteva diventare un limite, perché se non comunichi ti resta tutto dentro e il lavoro del cuoco resta a metà. È importante che chi fa questo mestiere parli con le persone, per aiutarle a vedere le cose che cucina dal proprio punto di vista.
 
Durante il The Cooking Show ha cucinato con Elsa Viana, chef del Padiglione dell'Angola. Cosa ti affascina della cucina angolana?
Di Elsa mi ha affascinato il suo attaccamenteo alle tradizioni africane e il modo di reinterpreatre un ingrediente della sua terra, il tamarindo, alla luce delle sue esperienze francesi. Ha cucinato un filetto mignon, tipico della cucina europea, arricchendolo con una salsa acida, amara e complessa al tamarindo. Della cucina angolana amo l'utilizzo delle spezie, che danno carattere e accendono tutti i piatti: sono un mondo da scoprire.
 
Ha aperto da poco il suo ristorante, l'Argine a Vencò, dove ortaggi, radici ed erbe sono protagoniste di molti piatti. Il futuro della cucina è vegetale?
Stiamo andando in questa direzione. Personalmente preferisco non avere la morte nel piatto, perché sapere di non aver fatto del male ad un essere vivente mi rende più serena, e quindi più creativa. Poi credo che tutti gli ingredienti siano bellissimi, anche i più semplici come le verdure, e che sia poi il lavoro e la fatica del cuoco a renderli ancora più preziosi. Uno dei piatti che mi rappresenta di più e che segue questa filosofia è l'asparago bianco e verde: l'asparago bianco è cotto in forno, condito con la sua centrifuga e con una brunoise di asparago verde. Una ricetta vegana e sostenibile, in cui si usa l'ortaggio nella sua interezza e non si butta via niente.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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