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Il Capodanno alimentare, storie di feste e cibi

Cultura / -

Capodanno

Ogni anno dal 13 dicembre al 6 gennaio in buona parte del mondo, non solo quello di religione cristiana, si celebrano in grande stile una serie di festività: Capodanno in particolare è festeggiato veramente dappertutto, con grandi eventi, cene, spettacoli pirotecnici e brindisi beneauguranti.

Il ciclo delle feste di Dicembre 

 

Ogni anno dal 13 dicembre al 6 gennaio in buona parte del mondo si celebrano una serie di festività, da Santa Lucia al Natale, dal giorno di Santo Stefano, che ad esempio è molto festeggiato in Irlanda, sino alla Vigilia di Capodanno, denominata “San Silvestro” in diverse nazioni. Conclude il ciclo l'Epifania, il sei gennaio. Ogni festa è scandita da riti e miti sacri e profani, questi ultimi incentrati sullo scambio di doni e sulla condivisione di cibi e bevande in compagnia di parenti ed amici.

Se nei paesi nordici è Santa Lucia, 13 dicembre, il giorno dei doni a bambini, in Spagna i regali ai bambini si consegnano il 6 gennaio, giorno in cui sarebbero arrivati i re Magi a Betlemme. 

Feste legate alla luce

Anticamente a dicembre i Romani celebravano i Saturnali, durante i quali si regalavano le strenne, piccoli doni, e il 25 dicembre si festeggiava la nascita del Sol Invictus. Altre popolazioni avevano feste analoghe, è questo infatti il delicato periodo in cui le giornate si accorciano in prossimità del Solstizio d'Inverno, calcolato e temuto dagli uomini dell'emisfero Boreale sin dai tempi preistorici. In tale periodo dell’anno, si celebrava e si richiamava la luce attraverso falò e fiaccolate. Ci si scambiavano doni, ritenendo tali gesti apotropaici e beneauguranti, ossia volti a garantire un anno nuovo pieno di calore, benessere e gioia. La luce infatti è universalmente simbolo di vita. 

Gli spettacoli pirotecnici odierni non sono altro che l'attualizzazione di una pratica antica, l'accensione del fuoco, volta a favorire un inizio d'anno nuovo, favorevole e positivo, oggi come 2000 anni fa. 

Dolci festeggiamenti

Le caratteristiche delle feste che si succedono in questo periodo dell'anno, in special modo quelle legate al festeggiamento del nuovo anno solare, sono caratterizzate dall'ampio consumo di cibi dolci, primizie, prelibatezze e da un'elevata gamma di bevande pregiate, alcolici di media e forte gradazione, ovviamente non nelle aree del mondo in cui queste bevande sono proibite per motivi religiosi. 

I dolci più antichi erano pani arricchiti con miele, uva passa, fichi secchi, tutto ciò che di dolce e locale veniva prodotto per la scorta invernale. I doni ai bambini erano dolcetti, frutta fresca, agrumi e frutta secca come mandorle, noci, castagne e nocciole.

Tra la seconda metà dell'Ottocento e la prima metà del Novecento, le nascenti industrie alimentari in Italia hanno reso popolari e alla portata di tutti panettoni, pandori, pandolci, torroni e cioccolatini. 

Oggi, le tavole imbandite abbondano di prodotti di pasticceria e costose pietanze, ma lo spirito originario del dono prevede ancora. In molti luoghi del mondo, allo scoccare della mezzanotte si stappa una bottiglia di spumante o champagne e si festeggia nel più classico dei modi, con un brindisi. La condivisione amicale di bevande e cibo, lo stare insieme in allegria, sono infatti da sempre il fulcro dei festeggiamenti in ogni angolo del Pianeta. 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina naturale secondo Francesca Marotta

Gusto / -

cucina naturale francesca marotta

Una giovane scrittrice italiana, scomparsa nel 2004, appassionata di naturalità e sempre testimone della necessità di un approccio naturale in tutto, è riuscita a condensare in brevi paragrafi la sua limpida definizione di cucina naturale.

Vivere in modo gioioso e rilassato il rapporto con il cibo e con la casa, per riappropriarci, finalmente, del gusto e del piacere di cucinare. Questo è l’approccio naturale alla cucina nella testimonianza lasciataci da Francesca Marotta nei suoi articoli giornalistici.
Compiere con lentezza ogni passo della preparazione del pasto è il primo buon consiglio. Certo, ci vuole più tempo per scegliere con cura gli ingredienti migliori per preparare il pranzo, ma se lo merita tutto. In pratica devono essere coinvolti tutti i sensi nei gesti dell’affettare, del riscaldare, del mescolare.
Non sono contemplati alimenti che danneggiano l’ambiente, eticamente discutibili (per ottenere il caviale si spremono come calzini le femmine di pesce gravide) o fuori stagione.
 
I dettami da seguire sono quelli della cucina naturale
Francesca Marotta spiega su LifeGate.it, in un articolo del 2001, il suo modo per fare del cibo una esperienza gratificante, salutare e creativa:
 
"Equilibrio, varietà, semplicità, fantasia, tradizione: la cucina naturale si potrebbe sintetizzare con queste cinque parole. Il modello di cucina naturale che vogliamo proporre non rispecchia necessariamente una visione unilaterale della cucina e dell'alimentazione (solo macrobiotica, solo vegetariana, solo igienista e così via), piuttosto un atteggiamento curioso e vivace, proprio di chi ama appassionatamente il cibo e la cucina. Cucina naturale significa, secondo noi, utilizzare la maggior quantità possibile di informazioni, esperienze e conoscenze, senza dogmi o pregiudizi, per fare di ogni ricetta un piccolo capolavoro di gusto e salute.  Il materiale da cui attingere è immenso: dalle tradizioni regionali alle cucine etniche, dalle cucine antiche alla moderna cucina creativa, il tutto rielaborato utilizzando le migliori tecniche di preparazione, quelle che garantiscono la valorizzazione del contenuto nutritivo e del gusto". 
 
Le regole fondamentali della cucina naturale
• Scegliere ingredienti di qualità: gli alimenti biologici, ad esempio, oltre a essere più sani perché privi di residui di pesticidi, sono anche molto più ricchi di vitamine e di sali minerali e anche molto più gustosi e profumati. 
• Ridurre i tempi di cottura: la cottura prolungata riduce il contenuto vitaminico e nutritivo degli alimenti, e a volte li rende meno digeribili. Ad esempio la verza cruda si digerisce in 2 ore, quella cotta in 4-5 ore. 
• Evitare soffritti, rosolature e bruciacchiature: i grassi troppo cotti possono essere nocivi per il fegato e per l'intestino; nelle parti del cibo annerite o rosolate (soprattutto se si tratta di alimenti proteici) possono formarsi sostanze cancerogene. Quando preparate un soffritto di cipolla o di altre verdure, mettete nella padella l'olio e le verdure tutte insieme a freddo e poi accendete il fuoco. In questo modo la temperatura di cottura si mantiene bassa e i grassi si alterano meno. 
• Cucinare con olio extra vergine di oliva: è il massimo dal punto di vista nutritivo, è antiossidante e anticolesterolo, resiste bene alla cottura senza produrre sostanze tossiche, è molto saporito e quindi ne basta poco per condire. Meglio di così... 
• Sfruttare le sinergie nutritive: ad esempio, il betacarotene delle carote viene assimilato molto meglio (quasi quattro volte di più) se le si condiscono con olio o burro. Inutili le insalate scondite. 
• Non sprecare i nutrienti: ad esempio, quando si cuociono i cereali integrali, è bene mettere poca acqua, in modo che venga assorbita tutta e non si buttino via vitamine e minerali preziosi insieme all'acqua di cottura. 
• Usare i condimenti a crudo: è il sistema più pratico e veloce per fare, ad esempio, un piatto di pasta gustoso, digeribile, e molto ricco di vitamine e minerali. 
• Abbondare in erbe aromatiche e spezie, verso fine cottura: oltre a favorire la digestione e a far conservare meglio gli alimenti, inducono a ridurre l’uso di sale e permettono una enorme varietà di accostamenti gustosi e creativi. No alla cucina insapore, monotona e deprimente, via libera alla fantasia.
 
La cucina naturale, che valorizza il cibo dal punto di vista del gusto e della salute, presuppone dunque regole semplici che ci orientano verso un graduale cambiamento d’abitudini senza traumi, ampliando i nostri orizzonti gastronomici. Un approccio che, a distanza di quindici anni, trova nei prodotti in mostra a Expo Milano 2015 moltissime pezze d'appoggio, cibi, piatti, tecnologie e procedimenti per cucinare con tutte le idee del mondo.
 
 

Fenomenologia della maionese. Appunti sulla storia di una salsa globale e regionale

Cultura / -

maionese
Koeb Ulrike - The Food Passionates/Corbis

Pochi semplici ingredienti al centro di una vicenda internazionale. Una ricetta con antiche radici e un miriade di variazioni sul tema in diverse regioni, forse partita da un porto delle Baleari o forse dalla capitale francese del prosciutto, verso una diffusione globale.

La maionese è una salsa fredda, tra le più note e apprezzate al mondo, a base di tuorlo d’uovo, olio e succo di limone, aceto o senape, mescolati in modo da ottenere un’emulsione omogenea, densa e cremosa. È facile – con qualche accortezza - da preparare in casa, anche se se ne trovano di ottima qualità prodotte industrialmente. È anche una formidabile base che può essere arricchita con sapori diversi. Tra le varianti più conosciute c’è la provenzale aïoli, in cui viene caricata con molto aglio e servita con pane e olive, la maionese al curry, la maionese all’andalusa con peperoni e pomodori, la salsa verde alla francese con erbe aromatiche, la maionese chantilly con aggiunta di panna montata, la cocktail con salsa di pomodoro e Worchestershire, la remoulade con sottaceti e capperi, la novità dell’aggiunta di yogurt che ne diminuisce le calorie.
 
L’antenata della maionese
Alle fondamenta del soave condimento c’è l’originale aïoli (o allioli, in catalano), fatta con aglio, olio e sale pestati in un mortaio. Giunzione del provenzale alh, aglio, e oli, olio, viene fatta nella Francia meridionale e nel Nord Est della Spagna probabilmente già dall’occupazione romana. La maionese vi aggiunge un goccio di aspro, con l’aceto, il limone o la senape, e l’uovo per emulsionare i componenti che altrimenti non legherebbero. Altrove, c’è un indizio che risale al ’600, nei banchetti allestiti da Carlo di Lorena, duca di Mayenne, all’epoca della battaglia di Arques.
 
La versione spagnola, la Guerra dei Sette Anni e la conquista di Mahon
Durante la Guerra dei Sette Anni, la prima guerra combattuta al di fuori dei propri confini da potenze europee con possedimenti coloniali (1756-63) la marina francese assaltò l’isola di Minorca, strappando agli inglesi la capitale Mahón, Maó in catalano, la più orientale città della Spagna. Il suo porto è stato storicamente la porta d’ingresso di tante civiltà, data la sua posizione strategica al centro del Mediterraneo. Qui, secondo alcuni, i francesi s’appropriarono anche di una ricetta locale, la mahonesa, che potrebbe esser stata subito ribattezzata mahonnaise. Secondo altri, la salsa sarebbe un’invenzione dei cuochi al seguito del comandante Louis François Armand de Vignerot du Plessis duca di Richelieu, o di Rolland-Michel Barrin, conte de La Galissonière, per celebrare la vittoria. Il dubbio sorge per i cinquant’anni che distanziano questo episodio storico dalla prima attestazione in francese del vocabolo, che data 1807.
 
La versione francese e la capitale del prosciutto
Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore d’Oltralpe a cui si deve la codifica dello stile di cucina noto come haute cuisine (la più elaborata deriva della cucina francese) asserisce invece ne L'Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34) che la salsa è nata col nome “magnonnaise”, dal verbo manier, mescolare, dato il continuo rimescolamento che la preparazione richiede per un buon risultato.
 
Secondo lo storico Prosper Montagné – versione appoggiata anche dall’enciclopedia Larousse Gastronomique – “mayonnaise” potrebbe essere una corruzione di moyeunaise, con l’anello mancante di congiunzione dell’antico francese “moyeu”, che vuol dire tuorlo d’uovo.
 
Ai primi dell’Ottocento tuttavia era nota anche una salsa bayonnaise. Ne parla il gastronomo francese Grimod de la Reynière che affronta di petto il dilemma nel Manuel des Amphytrions (1808), trattatello delle buone maniere a tavola: “I puristi non concordano sul nome di questo genere di salse: alcuni dicono ‘mayonnaise’, altri ‘bayonnaise’. Il primo di questi nomi non è francese; il secondo si riferisce alla città di Bayonne, nota per il suo eccellente cibo. Questo ci fa optare per ‘bayonnaise’, in quanto l’etimologia giace nel nome di una posto già colmo di fantasiosi gourmands e che, in aggiunta, dà i natali ogni anno ai migliori prosciutti d’Europa”. Insomma, poco importa la storia, basta la grandeur.
 
I punti cardinali della mappa geografica della maionese
Se si traccia su una mappa col compasso un cerchio che tocca agli antipodi Mahon e Bayonne, la punta si conficca al centro dell’ampia regione culturale che va dai Pirenei all’Atlantico, giù verso il Mediterraneo. È la patria della aïoli. È un’area linguistica omogenea tra Spagna e Francia che comprende da un lato la Catalogna e le Baleari (tra cui Minorca), dall’altro la Provenza e l’Aquitania (in cui c’è Bayonne) ove si parla la lingua d'Oc, parente del catalano. Di sicuro questa è l’area di nascita.
 
In Italia arriva tardi, annotata da Giuseppe Sorbiatti nella sua Gastronomia moderna del 1855, e in America nel negozio di delicatessen di New York di Nina e Richard Hellmann nel 1910.
 
Una preparazione così semplice è stata capace di arricchirsi, in ogni regione in cui s’è diffusa, di gesti e variazioni che l’hanno resa tipica del luogo (si pensi, in Toscana, all’uso del fortissimo olio extravergine locale), ma anche di standardizzarsi a livello mondiale divenendo uno dei complementi immancabili nei fast food. Un caso unico di un simbolo della globalizzazione alimentare che rimane regionale, che mantiene intatte, ogni volta che la si prepara e la si rielabora, potentissime e inestricabili radici locali, tanto da venir sempre avvertita come una salsa del luogo. Che lì è più buona, ed è quella originale.
 
Un'occasione golosa per indagare l'origine degli alimenti è Expo Milano 2015, dove ogni Paese espone le proprie eccellenze gastronomiche, agricole e culturali.
 

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