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Il babà non è napoletano. Ecco l’elenco delle certezze culinarie infrante

Cultura / -

il babà non è napoletano
Pasticceria-Scaturchio-©-Atlantide-PhototravelCorbis

Strudel, maccheroni, banane. Gli alimenti che mangiamo ci riservano parecchie sorprese. Molto spesso li crediamo parte di una specifica tradizione culturale, quando invece la loro origine è frutto di interessanti intrecci tra popoli diversi. Come nel caso del babà.

Dalla Polonia con sapore
Questo dolce tipico partenopeo vanta un'origine insospettabile. Deve la sua nascita ad un re polacco suocero di Luigi XV, il nobile Stanislao Leszczynski che, durante un pranzo in Lorena intorno alla prima metà del 1700, assaggiò un dolce di pasta lievitata bagnato con zucchero e vino di Madeira, soprannominandolo Ali Babà in onore della sua favola preferita “Le mille e una notte”. In seguito il babà, tramite dei cuochi francesi, arrivò a Napoli dove divenne celebre in tutto il mondo.
 
Dal Medio Oriente al Vesuvio
I maccheroni, considerati una tipica pasta campana che originariamente era fritta e condita con miele, furono prodotti per la prima volta da Siriani e Libanesi che cominciarono ad essiccarla nel deserto già dal nono secolo. Lo zafferano, invece, ingrediente fondamentale del risotto alla milanese e piatto simbolo della città ospitante di Expo2015, ha origini persiane.
 
Banane e melanzane dagli occhi a mandorle
Le banane infrangono ben due delle nostre certezze alimentari. Questo frutto, infatti, non solo sembra essere originario dell'Asia e non del Sud America come ci aspetteremmo, ma andrebbe mangiato nel pieno della sua maturazione, cioè quando la buccia è morbida e ricca di macchie brune, pena il rischio di non digerirla adeguatamente. In passato, le melanzane originarie di India e Cina, erano ritenute velenose e si pensava che provocassero problemi psichici.
 
Patate poco raccomandabili
La patata ebbe, per certi versi, una storia simile. Scoperta dai Conquistadores spagnoli in Centro America nel 1500, era considerata sporca, tossica e fu ignorata per almeno altri duecento anni prima di venir introdotta nell'alimentazione degli europei grazie al francese Antoine Augustin Parmentier, farmacista che studiò per anni le proprietà di questo tubero, rivoluzionando l'idea che si aveva su di esso.
 
Dalla Turchia all’Ungheria, passando per l’Iran
Lo strudel è un dolce di origine turca che gli ungheresi conobbero grazie alla dominazione ottomana e piacque così tanto da estenderlo dal 1500 in poi in tutta Europa, mentre i pistacchi, originari dei terreni ai piedi dell'Himalaya sul versante occidentale, Iran, erano considerati afrodisiaci e utili a contrastare gli effetti del morso dei serpenti.
 
Dalla glassa al dado
Infine, una curiosità sul dado, inventato nel 1850 dal chimico tedesco Justus Von Liebig e perfezionata dallo svizzero Julius Maggi nel 1886. Questo alimento aveva un illustre predecessore: la tavoletta di glassa di pollo utilizzata dai cuochi di Napoleone Bonaparte per insaporire i cibi già alla fine del 1700. Era ottenuta bollendo per ore pezzi di carne scelta che poi veniva filtrata, resa solida e tagliata in piccoli cubetti conservati in scatole di latta utilizzabili per ogni occorrenza.
 
Questi curiosi aneddoti sulla storia di ciò che mangiamo ci ricordano che il cibo è sempre frutto di contaminazioni culturali e creatività umana, tutti temi fondamentali nel dibattito sull’alimentazione e argomenti salienti della prossima Esposizione Universale.
 
Tutti coloro che sono interessati a questo tema, potranno visitare il Parco della Biodiversità di Expo Milano 2015 in cui ogni coltura, proveniente da continenti e da epoche diverse, racconta la propria storia attraverso le forme, le dimensioni, i colori e i profumi. L’agrobiodiversità è infatti frutto dell’incontro di cultura e natura ed espressione delle diverse civiltà che nella storia hanno trovato modi diversi per abitare il Pianeta e per produrre cibo.
 

Da Lucullo al pane, vino e ravanelli. Sediamoci a tavola con gli antichi Romani

Cultura / -

cosa mangiavano antichi romani
A Roman Feast by Roberto Bompiani @Corbis

Gli antichi Romani non disdegnavano di praticare una certa frugalità, anche se poi non esitavano, come il celebre Lucullo, a offrire banchetti d'una sontuosità quasi indecente. Tuttavia esiste una regola ben precisa: pasteggiare da soli è una pessima abitudine.

Frugalità e abbondanza. Stoicismo ed epicureismo. È tra queste due polarità che oscilla, per tutta la storia classica, lo schema alimentare di Roma. Sempre però all’insegna della convivialità.
 
La frugalità, i plebei e gli schiavi
Accanto alla meno frequente e festosa coena si svolge a Roma il pasto consueto, il prandium, che probabilmente si avvicina di più ai giorni nostri a una sorta di brunch, di spuntino - composto in linea di massima da pane, olive, cipolle, vino, verdure cotte condite con l'olio, insalata mista e fichi. Le Metamorfosi di Ovidio raccontano una dichiarazione di un sacerdote di Delo: "Tutto ciò che le mie figlie toccano si trasforma in grano, o in vino puro, o in olive”, il che la dice lunga sull’importanza emblematica di questi alimenti.

Come esempi letterari di una condotta alimentare umile si citano la semplicità di Orazio, la frugalità di Virgilio, la compostezza tutta etrusca di Mecenate, l'ammirazione per la cucina semplice di Marziale, l’ingenuità di Catullo.

Il prandium del villico si basa soprattutto sulle verdure, l’alimento principale di un soldato è il pane, comodo da trasportare ed altamente energetico. Successivamente, fra i ceti più abbienti, compariranno le carni e il formaggio, mentre le leguminose saranno stabili sul desco dei plebei. Su una lampada ritrovata in uno scavo nei pressi  di Aquileia, in Veneto, compare un paniere guarnito di pane, vino e ravanello nero con la dicitura: "ll pasto del povero: pane, vino e ravanelli".

Catone il Vecchio più volte evoca in maniera dettagliata i pasti consentiti agli schiavi, costituiti da pane e pulmentarium, termine generico per indicare il companatico. Variabile a seconda delle stagioni, comprendeva sempre olio, sale e aceto e olive, oppure, quando tali scorte si esaurivano, dell'hallec, liquame o colatura residua della preparazione del garum, condimento a base di pesce pressato tipico della cucina romana, che si preparava in tre qualità, flos, castimoniale, sociorum. Dopo la vendemmia, gli schiavi ricevevano un po' di vino ma, per il resto dell'anno, dovevano quasi accontentarsi di un surrogato realizzato con residui della spremitura oppure con l'aceto diluito nell'acqua.

L’abbondanza e lo sfarzo
Verso la fine del I secolo d.C., epoca in cui si crede sia stato scritto il più importante libro di cucina in latino, il De Re Coquinaria, la frugalità e la modestia della tavola repubblicana romana sembrano eclissarsi. L’autore originale è Apicio, un grande cuoco, però i moltissimi ampliamenti dell’impianto originario di ricette apportati nei tre secoli successivi ci offrono oggi un panorama quanto mai ampio dei gusti del mondo romano dell’antichità. Vini aromatizzati con frutta e spezie, salse di semi pestati con erbe e carne di pollo, piatti fantasiosi affogati da salse sofisticate, invitanti selvaggine esotiche come struzzi, gru, francolini e beccafichi, pesci pregiati, verdure mantecate. Il desiderio di soddisfare l'ingordigia dei partecipanti portò Apicio verso la magnificenza e la completezza di una tavola adatta ai nuovi ricchi, ai nuovi nobili e ai potenti novi equites

Ottimi testimonial di questo nuovo sfarzo sono Lucullo e Petronio. Lucio Licinio Lucullo, morto a 57 anni dalla nascita di Cristo, dopo aver preso parte alla guerra mitridatica con Silla ed essersi rivelalo generale abile e coraggioso sul Tigri e nella conquista delle città armene di Cabira e di Amiso, si ritirò a Roma per vivere privatamente con un fasto tutto orientale, coltivando i ciliegi che aveva portato dal Ponto. Delle sue tavolate è rimasto un ricordo imperituro nell'aggettivo “luculliano”. Petronio, arbiter elegantiae, fu cortigiano di Nerone e autore della Cena di Trimalcione, in cui nel ruolo di Eumolpo - raffinato nei giudizi ed esperto nell'arte della cucina – bacchetta il rozzo Enobarbo. Anche Petronio conosceva l'Asia Minore per essere stato proconsole in Bitinia.

La regola comune, mangiare insieme
Nella scala dei valori greco-romani, che successivamente influenzerà tutte le civiltà del bacino mediterraneo, risulta lampante che l'uomo evoluto si distingue dal barbaro o dall'animale per il fatto che si nutre in un modo sociale. Come ebbe a scrivere Plutarco, "Noi  non ci sediamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme".
 
Dalla storia del cibo al futuro del cibo, un lungo viaggio che si potrà fare a Expo Milano 2015. In particolare nel Padiglione Zero si osserva la storia dell’uomo sulla Terra attraverso il suo rapporto con la natura e il cibo.
 
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Il baco da seta e la futuristica alimentazione degli astronauti

Lifestyle / -

baco da seta img rif

Le moderne cucine dei razzi devono essere in grado di fornire piatti soddisfacenti sia dal punto di vista del gusto e sia da quello del benessere alimentare. Alcuni entomologi cinesi hanno trovato una soluzione perfetta in grado di soddisfare entrambi i criteri.

La nostra specie è forse l'unica che - fin dalla sua comparsa - ha volto lo sguardo al cielo in cerca delle eterne risposte. Negli ultimi decenni, oltre alle domande, l’uomo ha lanciato dei razzi ultratecnologici in grado di esplorare le immensità cosmiche. E non solo: la ricerca spaziale sta mettendo a punto dei razzi talmente veloci e moderni in grado di viaggiare – in un futuro prossimo - nelle spazio per diversi anni permettendo clamorose scoperte. Anche immersi nelle immensità astrali gli astronauti non potranno emanciparsi dai bisogni terreni, in primis quello di soddisfare lo stomaco.

Le sfide degli allevamenti nello spazio e la soluzione dei bachi da seta
L'alimentazione spaziale pone dei problemi molto seri soprattutto per quei viaggi che durano più di due anni. In questo caso è necessario fornire agli astronauti del cibo fresco, pena un deficit alimentare pericoloso. Per questo motivo sono stati saggiati diversi animali da allevare all'interno delle navicelle spaziali e in particolare nei cosiddetti “bioregenerative life support system”, dei veri e propri ecosistemi a ciclo chiuso, cioè in grado di recuperare tutte le sostanze immesse. Gli animali devono da una parte soddisfare i fabbisogni alimentari e dall’altra adattarsi alle condizioni estreme di questi ecosistemi artificiali. Con questo fine, gli scienziati hanno saggiato alcuni pesci, i ricci di mare, lumache e  tritoni con risultati purtroppo deludenti. Questi animali sono stati eliminati dal programma spaziale in quanto usavano gran parte dell'energia e dell'ossigeno per costruire l'apparato scheletrico o la conchiglia della lumaca, formazioni del tutto inutili dal punto di vista alimentare.

Alla risoluzione del problema si sono cimentati degli entomologi cinesi i quali hanno saggiato l’allevamento del baco da seta in un ambiente che simulava la navicella spaziale. In questo caso i risultati sono stati strabilianti. I bruchi del baco da seta sono in grado di accrescere il loro corpo di ben 30 volte consumando un quantitativo di ossigeno relativamente basso (rispetto alle altre specie) e, in modo speculare, emettono meno anidride carbonica degli altri animali saggiati. E non solo: questi bruchi si accontentano di foglie di gelso secche rigenerate con acqua oppure di scarti di lattuga, uno dei vegetali che nutriranno gli astronauti.

Le proprietà nutritive dei bachi da seta: ottime
Anche le quantità di sostante nutritive sono ottimali per i piatti stellati: i bruchi del baco da seta provvederanno a fornire le giuste quantità di proteine nobili, di sali minerali e di grassi insaturi ideali per una dieta bilanciata. A parità di peso, i bruchi forniscono più del triplo di energia rispetto altri animali coinvolti nelle precedenti sperimentazioni. I dati sperimentali sono stati talmente soddisfacenti che gli autori auspicano l’allevamento e il consumo dei bachi da seta non solo per i viaggi spaziali, ma anche per quelle zone remote nelle quali l’allevamento di altri animali risulta problematico. Non resta che convincere gli astronauti a nutrirsi di bruchi per più di due anni.

Expo Milano 2015 è un'occasione per rifllettere sulle sfide alimentari del presente e del futuro e per conoscere l'importanza della biodiversità sul nostro Pianeta. In particolare l'Area Tematica Biodiversity Park vuole valorizzare le eccellenze italiane ambientali, agricole e agroalimentari attraverso un percorso che racconta l’evoluzione e la salvaguardia della biodiversità agraria, anche grazie a un palinsesto di eventi, incontri, e esperienze multimediali.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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