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I record dell’Italia, il Bel Paese con il più alto numero di alimenti certificati del mondo

Cultura / -

prodotti certificati guigoni imm
©Atlantide Phototravel/Corbis

La cucina italiana possiede molti primati, tra cui l’immenso elenco di alimenti Dop, Igp, Doc e Docg. Le ragioni sono geografiche storiche e culturali e affondano le proprie radici nella notte dei tempi.

La cucina italiana possiede molti primati, tra cui uno veramente ragguardevole: ha il più elevato numero di cibi certificati al mondo, tra DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono ben 274, oltre 20% dei prodotti europei complessivi, senza contare i vini DOC e DOCG, poco meno di 400, e IGT, oltre 100.

Un fatturato in crescita
Questi prodotti globalmente generano numeri importanti; nel 2014 hanno creato un giro di affari potenziale di 13 miliardi di euro di fatturato al consumo e di 6,6 miliardi di euro di fatturato alla produzione, di cui 2,4 miliardi rappresentano il fatturato dell’export alla dogana, cresciuto del 5% rispetto al 2013. Questo primato si spiega con il forte legame storico e culturale dei prodotti agroalimentari con il territorio di origine e con la grande presenza di biodiversità animale e vegetale nel bel paese.

L’Italia. Un mix perfetto dove geografia e storia si fondono perfettamente
Le ragioni sono molteplici, innanzitutto di tipo geografico, legate alla posizione strategica dell’Italia al centro del Mediterraneo, in una fascia a clima temperato ricca di corsi d’acqua: l’equilibrio e la durata delle ore di luce, unite alla presenza di ampie risorse d’acqua salata e dolce hanno consentito lo sviluppo dei commerci, dell’agricoltura e dell’allevamento, in un periodo di tempo di circa 100 secoli: in questo lungo ciclo si sono susseguite numerose civiltà che hanno attraversato lo stivale e le sue isole, modificando l’assetto culturale, economico e sociale, e mescolando e arricchendo anche i tratti delle culture gastronomiche, con una combinazione e ricchezza uniche. Ma non sono di certo estranee alla presenza di così tante eccellenze agroalimentari le ragioni storiche, causate dall’intensa e lunga storia culturale del paese, dal Neolitico passando per la civiltà romana, alla cristianizzazione dell’Impero, che fece di Roma la propria capitale, sino alla complessa e ricca storia medievale e rinascimentale e oltre, sino ai giorni nostri.

Solo in Italia esistono così tanti vitigni e così diversi tra loro, solo l’Italia ha un numero di pani, paste e dolci e formaggi così ampio e diversificato, solo in Italia ogni cucina regionale ha un profilo così deciso e distinto, inconfondibile ed esclusivo, attrattori che la rendono ancora più appetibile dal punto di vista turistico.
 
 

I supercibi indigeni che farebbero bene al mondo (e alla nostra salute)

Lifestyle / -

Parkia biglandulosa
CC Marco Schmidt - Eigenes Werk

Una selezione di piatti esotici, nutrienti ed ecosostenibili, promette ora di migliorare la nostra alimentazione e farci stare meglio. Ecco perché presto mangeremo insalate di còrcoro, timballi di amaranto, zuppe di moringa, passate di kutjera e caponate di gboma.

Negli ultimi trent’anni lo stile alimentare occidentale ha conquistato il mondo. Gli effetti sulla salute di questa dieta ad alto contenuto di grassi e zuccheri e ricca di cereali raffinati e carne sono sotto gli occhi di tutti. Le malattie legate all’alimentazione, come diabete, ipertensione e patologie cardiache, sono cresciute. Allo stesso tempo, le moderne pratiche agricole hanno reso gran parte della nostra frutta e verdura più povera di vitamine e minerali. Uno studio basato sui dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha scoperto, per esempio, che in 50 anni il contenuto di calcio nei broccoli è più che dimezzato. Che sta succedendo? I prodotti chimici usati per ottenere ortaggi più grandi e più velocemente potrebbero aver compromesso la capacità delle piante di assorbire i nutrienti dal suolo o di sintetizzarli?
 
Quale che sia la ragione, oggi gli scienziati guardano con sempre maggior interesse alle piante esotiche come a una fonte di nutrimento più salutare.
 
Mentre in Occidente i dietologi promuovono gli stili di alimentazione tradizionali, tra le popolazioni indigene prende sempre più piede il malsano junk food. Non solo. Secondo il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente, l’espansione dell’agricoltura convenzionale è responsabile dell’80% della deforestazione nel mondo. E quando un ambiente viene distrutto o contaminato, va perso anche quel tesoro di conoscenze alimentari e pratiche sostenibili accumulato in secoli d’esperienza dalle comunità locali. Rovinare un ecosistema, insomma, significa impoverire l’intera umanità.
 
Ma accanto a pomodori e cavoli ci sono infatti centinaia di altri vegetali, quasi sconosciuti in Occidente, che potrebbero arricchire di vitamine, minerali e proteine la nostra dieta. Ecco allora un elenco di supercibi esotici che farebbero bene non solo all’ambiente ma anche alla nostra salute.
 
Amaranto
Questa versatile pianta nativa del Centro America si è adattata benissimo alle pianure umide dell’Africa Equatoriale. Se ne consumano i chicchi, al pari di orzo e frumento, ma l’Amaranthus non è una graminacea. Rispetto ai cereali contiene il doppio di lisina, un amminoacido essenziale. Inoltre è un’eccellente fonte di proteine, vitamine e minerali come calcio, ferro, magnesio, potassio e zinco.
 
Carcadè
Dai fiori essiccati di Hibiscus sabdariffa, pianta originaria dell’Africa Tropicale, si ottiene un infuso di colore rosso rubino, acidulo (contiene 5 volte più acido citrico delle arance) usato come bevanda tonica e dissetante. Con i boccioli si fanno marmellate, gelatine e sciroppi. Nel Sud-Est Asiatico le foglie sono consumate al vapore, fritte o in zuppa. Oltre a combattere l’ipertensione, il carcadè possiede altissimi livelli di antiossidanti (inibisce quindi lo sviluppo di tumori).
 
Citronella
Da noi è più conosciuta come repellente per le zanzare, ma la citronella (Cymbopogon citratus) è un’erba commestibile usata in molti Paesi asiatici come ingrediente di salse, zuppe e tisane. Contiene molti minerali e vitamine essenziali, che aiutano a controllare la pressione e a prevenire le malattie cardiache. Gli oli essenziali estratti dalla citronella sono noti per avere proprietà antimicrobiche, antifungine e – secondo uno studio recente – anticancro.
 
Còrcoro
Dal suo fusto si ricava una fibra tessile molto nota, la iuta. Ma pochi sanno che le foglie del Corchorus olitorius sono diffuse nella cucina nordafricana e mediorientale quanto da noi gli spinaci. In Egitto la molokheyyah, una zuppa di còrcoro e carne servita col riso, è uno dei piatti nazionali, la cui origine si fa risalire addirittura ai faraoni. Le foglie del còrcoro sono piuttosto amare e, quando bollite, producono un brodo denso e mucillaginoso. In compenso sono ricche di minerali e vitamine: un etto di corcoro contiene tanta vitamina A quanto mezzo chilo di cavoli. Ha inoltre doti antiossidanti, antinfiammatorie e, secondo alcune ricerche, antiobesità.
 
Fagiolo mungo
In Italia i suoi germogli sono erroneamente conosciuti come “germogli di soia”, ma il fagiolo mungo (Vigna radiata) non condivide con la soia nemmeno il genere botanico. Coltivato in passato anche in Europa, e poi dimenticato insieme al “fagiolo dell’occhio” africano all’arrivo dall’America del fagiolo comune, oggi il mungo è largamente impiegato nelle cucine asiatiche. Il suo pregio sta nell’associare un basso tenore calorico a un’elevata presenza di proteine facilmente digeribili. L’alto contenuto di ferro difende inoltre donne e bambini dal rischio di anemie.
 
Gboma
Nota anche come “melanzana africana”, della gboma (Solanum macrocarpon) si consumano i frutti e le giovani foglie. Ha un’alta resa, resiste alla siccità, si conserva bene e può essere coltivata in terreni poveri. Benché abbia un sapore piuttosto amaro, è molto più nutriente della melanzana nostrana.
 
Kutjera
Detta anche “uva del deserto australiano”, è stata usata per millenni dagli aborigeni come fonte di cibo. Oggi la kutjera (Solanum centrale) potrebbe entrare a far parte anche della nostra dieta. I frutti, simili ad acini ma di colore giallo, sono ricchi di vitamina C. Il loro intenso sapore di pomodoro dolce li rende adatti come condimento e nella preparazione di salse.
 
Moringa
In termini alimentari la Moringa oleifera è una delle piante più preziose del pianeta. Originaria del Sud-Est Asiatico, ma molto diffusa anche in Africa Orientale, è una sorta di supermercato in forma di albero. Praticamente tutta la pianta è commestibile: foglie, fiori, baccelli, semi e radici. Le foglie hanno un sapore leggermente piccante e si possono mangiare anche crude, in insalata. A parità di peso contengono il doppio di proteine del latte, il quadruplo di vitamina A delle carote, quasi otto volte la vitamina C delle arance, il triplo del potassio delle banane. I baccelli, bolliti, hanno il gusto di asparago. I semi ricordano invece i ceci. Dai semi si estrae anche un olio dolce e saporito, ricco di acido oleico (lo stesso dell’olio d’oliva). Le radici, dall’intenso sapore di rafano, vengono usate soprattutto per aromatizzare. Dai fiori, grazie alle api, si ottiene un ottimo miele. E se tutto ciò non bastasse, la farina di semi di moringa funziona egregiamente anche per depurare l’acqua.
 
Néré
Quest’albero (Parkia biglobosa), lontano parente dei legumi, produce frutti dall’aspetto di lunghi baccelli. All’interno contengono una polpa dolce, che può essere mangiata cruda, trasformata in bevanda o ridotta in polvere per insaporire zuppe e stufati. Ma più preziosi ancora sono i semi, che costituiscono una buona fonte di proteine, carboidrati, vitamine e minerali. Dai semi si ricava anche un estratto grasso, conosciuto come dawadawa o soumbala, che commercializzato sotto forma di palline nere e appiccicose, dal pungente odore di formaggio, è molto usato come condimento in tutta l’Africa Occidentale.
 
Okra
È un po’ la Cenerentola delle piante commestibili, ma l’okra, o gombo (Abelmoschus esculentus), avrebbe tutti i titoli per entrare nel gotha dei supercibi salutari. Le foglie sono una ricca fonte di vitamine e minerali, i semi forniscono olio e proteine di altissima qualità. Sempre dai semi, tostati e macinati, si ottiene un valido sostituto del caffè privo di caffeina. Inoltre questa pianta è facile da coltivare, ha un’ottima resa, si adatta alle condizioni più difficili e resiste bene alle malattie.
 
Pino delle Bunya
I semi di questa grossa conifera della famiglia delle araucariacee (Araucaria bidwillii) sono stati a lungo un alimento di primaria importanza per gli aborigeni australiani. Le pigne hanno le dimensioni di un pallone da calcio e i suoi pinoli ricordano, per aspetto e sapore, le castagne. Gli aborigeni li mangiano crudi, arrostiti o bolliti. Ne ricavano anche una farina da panificazione che, essendo priva di glutine, è particolarmente adatta ai celiaci.
 
Spirulina
Classificata in passato come un’alga, è in realtà un cianobatterio, quindi non propriamente una pianta. Tuttavia è stata una fonte tradizionale di cibo per molte culture, come gli Aztechi in Centro America e i Kanembu in Ciad, che la raccoglievano dalle acqua salmastre di laghi e stagni per essiccarla. La spirulina è un ottimo integratore alimentare naturale: rafforza le difese immunitarie, riduce le infiammazioni, attenua le reazioni allergiche e fornisce un salutare apporto di proteine.
 
Taro
In numerose isole del Pacifico le grandi foglie di taro (Colocasia esculenta), cucinate in vari modi, costituiscono un’eccellente fonte di vitamine A e C. Ma è soprattutto il tubero della pianta a fare da ingrediente base per molte popolazioni dell’Oceania: bollito, grigliato o fritto nell’olio come una patata. Rispetto alla quale contiene però più amido, calcio e ferro.
 
Yacón
Parente del topinambùr, lo yacón (Smallanthus sonchifolius) è un tubero coltivato sulla Cordigliera delle Ande da più di un millennio. La radice è composta per lo più di acqua e oligofruttani, sostanze zuccherine indigeribili (quindi a basso apporto calorico) che hanno però un effetto prebiotico, cioè favoriscono lo sviluppo dei batteri intestinali benefici.
 
Zucca amara
Questo vegetale originario dell’India è popolare in molti Paesi asiatici, malgrado l’aspetto grinzoso e il gusto amaro. Ma chi non si ferma alle apparenze ne guadagnerà in salute: la Momordica charantia ha proprietà anticancro, aiuta a contrastare il diabete e purifica il corpo dalle tossine.
 
 
Le proprietà delle specie vegetali indigene sono catalogate dall’Avrdc - The World Vegetable Center, un istituto di ricerca internazionale indipendente. Il tema della valorizzazione dei saperi tradizionali è al centro di Expo Milano 2015.
 

Misha Sukyas: In Thailandia gli spiedini di insetti sono come il nostro zucchero filato

Gusto / -

Misha Sukyas

Milanese di origini armene, formatosi al liceo artistico, Misha Sukyas è uno chef autodidatta, un architetto del gusto con un percorso personale camaleontico come le sue creazioni.

La sua prima esperienza, giovanissimo, è stata in un ristorante di famiglia a Cabo San Lucas, in Messico, dove resta affascinato dall’atmosfera che respirava in cucina, dalla sensazione di appartenere a una ciurma variopinta. Giramondo per natura, le sue esperienze lo portano dall’Olanda, al ristorante Van Vlaanderen di Marc Philippart ad Amsterdam, fino a Sydney, dove lavora al Pier Restaurant con Grant King, e poi con lo chef stellato australiano Peter Gilmore al Quay. Le sue tappe successive spaziano dalla Cina all’Indonesia e trascorre un anno sabbatico in India. Da sempre è spinto da grande curiosità per i sapori le civiltà del mondo, che si trasforma in una cucina moderna e d’avanguardia, senza frontiere. Nei suoi viaggi ha assaggiato cibi sconosciuti alla maggior parte degli Occidentali e crea pietanze di alta cucina anche con gli insetti come ingredienti.
 
Perché mangiare insetti?
Perché è normale in moltissime culture e bisogna imparare a vivere senza barriere mentali. Abbiamo creato le frontiere tra gli Stati, senza capire che la terra è un globo, una sfera che non si presta alle divisioni. Continuiamo a parlare di cucina inglese, francese, indiana, senza vedere che ormai viviamo in un mondo globalizzato, dove tutto si mescola. Non si può nemmeno più parlare di contaminazione, perché è necessario creare un approccio diverso nel mangiare, che ci porti al di fuori del piccolo giardino in cui viviamo tutti i giorni. La vita è ben altro, non ci si può relegare in un quadratino. Io credo in una cucina via, in una cucina del mondo.
 
Perché ha deciso di preparare piatti a base di insetti?
Per me fanno parte di un concetto globale di cucina. Se determinate popolazione li mangiano da sempre ci sarà un perché e penso che, solo provandoli di persona, possiamo dire se ci piacciono o no. Non dico che mi sveglio la mattina pensando di cucinare o assaggiare spiedini di grilli, ma, se mi viene qualche idea o me li propongono per l’assaggio, non mi tiro indietro.
 
Che sapore hanno?
Spesso, quando le persone assaggiano gli insetti, cercano subito un termine di paragone, ad esempio c’è chi dice che la locusta sappia di scampo o di pancia di maiale. Io rispondo: “Non è vero, sa di locusta”. Continuiamo a cercare inutili paragoni, cerchiamo regole per darci conferme e non affrontare nulla che possa destabilizzarci, invece dovremmo imparare ad aprire la mente. Poi certo, visto che le locuste sono dotate di carapace, in cottura possono ricordare il sapore del gambero, ma dire che sanno di gambero non è vero.
 
 
Quando ha mangiato insetti la prima volta?
È successo a Chiang Mai, nel nord della Thailandia. Un ragazzo mi si avvicinò con degli spiedini di cavallette, con fare di sfida. Invece di indietreggiare, ne presi uno e lo assaggiai. Ricordo ancora la curiosità che destai nei passanti, si fermarono tutti a bocca aperta a guardare l’uomo “europeo” che mangiava insetti.
 
Sono difficili da cucinare?
Direi proprio di no. Di solito i “salterini”, come grilli, cavallette e locuste, vengono caramellati e diventano dolci e croccanti, mentre i ragni vengono fritti. Io uso preferibilmente il burro per cucinarli, perché dà un gusto più ricco ed è buono, ti fa arrossire le gote per il piacere. Nei Paesi di origine gli insetti non vengono quasi mai abbinati, ma sono prelibatezze da mangiare da sole. Gli insetti sono per queste persone uno street food molto prelibato e uno spiedino di cavallette equivale al nostro zucchero filato. Se da noi un bambino tira la giacca al papà per avere le caramelle, in Thailandia urla: “Papà, prendimi una cavalletta!”.
 
L’insetto che ti piace di più.
La locusta, perché ha una connotazione biblica e mi affascina il fatto che sia stata una delle piaghe d’Egitto. A chi capita di cucinare un ingrediente così? E, poi, è molto buona con la carne di maiale o di manzo.
 
Un consiglio di degustazione delle locuste.
Meglio preferire quelle grandi. La locusta piccola è tutta carapace e resta in bocca a lungo, mentre la grande ha all’interno una polpa morbida e quindi è più buona.
 
Ci racconta un suo piatto a base di insetti?
Ho preparato un piatto composto da pancia di maiale cotta a bassa temperatura aromatizzata con un po’ di zenzero e lemongrass, fondo bruno e locuste caramellate in padella con salsa teriyaki. In accompagnamento, un’insalatina di erbe fresche con shiso, condita con una vinaigrette arricchita da zenzero e aceto balsamico. È un piatto che gioca sui toni dell’agro e dell’amaro, caratterizzato dalla croccantezza dalla pelle della pancia di maiale e della locusta.
 
Nei suoi viaggi, qual è stata l’esperienza culinaria che l’ha colpita di più?
Ho mangiato il serpente nel nord dell’India, scuoiato e  cucinato sulla losa, una pietra simile all’ardesia. Molto buono, con una consistenza simile al pollo, anche come fibrosità.
 
Ci rivela un ingrediente sconosciuto in Occidente ricavato da un insetto, un verme o una larva?
Il sal de gusano, estratto dal verme del Mezcal, un distillato messicano ottenuto dalla pianta dell'agave. Il verme viene fatto essiccare e grattugiato fino a ottenere un sale rosa dal sapore speziato. È tipico del Messico e si usa per insaporire le carni. Là è un ingrediente povero, mentre da noi potrebbe essere una nuovo ingrediente gourmet.
 
Quali sono le reazioni delle persone che assaggiano i suoi piatti a base di insetti?
La reazione è di grande curiosità: siamo cresciuti con barriere mentali, che vanno abbattute. Alcuni dicono: “Ma le locuste sono brutte da vedere, fanno senso”. Eppure, se ci pensiamo bene, che differenza c’è con un gambero? In fondo, è solo questione di abitudine, da bambini siamo stati abituati a pensare che i gamberi fossero buoni, mentre le locuste no. Io, ad esempio, in Colombia ho mangiato un panino ripieno con un hamburger, ed era così buono, morbido, succoso e saporito che ho chiesto il bis. Solo dopo mi hanno detto che erano un hamburger di vermi. Il mio invito, quindi, è abbandonare ogni preconcetto e provare. È un peccato perdere delle esperienze culinarie nuove solo per una percezione fittizia, creata da noi e dai nostri schemi culturali.

 

 
 

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