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Ferdinando Scianna. Io assaggio lo stesso sapore delle persone che devo fotografare

Cultura / -

Ferdinando Scianna
© Barbara Francoli

Nelle fotografie di Ferdinando Scianna il Mediterraneo parla e narra una storia fatta di famiglie, gesti, tradizioni e riti. Il fotografo di Magnum, che cura la mostra per il Cluster Bio-Mediterraneo a Expo Milano 2015, racconta il cibo attraverso la fotografia, tra memoria, sapori e paesi.

Nel libro Visti&Scritti che ha pubblicato per Contrasto alla foto di sua figlia Francesca a cinque anni è associato il ricordo dei gelsomini, del loro profumo e del loro sapore: che valore hanno nella sua memoria e in quella della sua famiglia quel profumo e quel sapore?
I sapori sono una delle declinazioni dell’identità e della memoria più forti che noi ci portiamo dietro. Ancora di più lo diventano se poi uno per tante ragioni è costretto o sceglie di emigrare. Allora, nella distanza, quei profumi e quei sapori diventano davvero potenti. Quando mi imbatto nel profumo del gelsomino arabo, allora come con una madeleine di Proust mi ritorna in mente la mia infanzia.
 
Quali sono le sue altre "madeleine"?
I ricci di mare, il pane panelle, il sapore dei limoni verdelli che mangiavamo a tutto spiano quando eravamo bambini.
 
Lei cura la mostra fotografica nel Cluster Bio-Mediterraneo: ci può anticipare qualcosa della sua selezione di fotografie? Su quale aspetto si è voluto concentrare maggiormente?
È stato un lavoro in progress, una mostra in quello spazio era difficile da identificare a prescindere dall’enorme presenza di immagini che ci sarà dappertutto, dentro e fuori il Cluster, dentro e fuori i Padiglioni nazionali. Abbiamo cercato di definire tre spazi all’interno del Cluster in cui in quattro temi cercherò con una quarantina di fotografie di evocare la mia idea di Mediterraneo, attraverso la terra, attraverso il mare, attraverso i riti della famiglia: sono i luoghi dove il cibo, i sapori, i paesaggi della nostra vita si esprimono e danno quella peculiarità al Mediterraneo che ho conosciuto.
 
Questa mostra è un suo “ritorno” ideale in Sicilia?
Per ritornare in un posto bisogna avere la sensazione di essere andati via. Io sono andato via fisicamente dalla Sicilia, anche se ci torno continuamente, però non sono mai andato via né culturalmente, né sentimentalmente, né intelletualmente. Quindi non posso tornare in Sicilia, perché me la porto dentro.
 
Durante i suoi viaggi nei diversi Paesi del mondo ha avuto a che fare con i cibi e le tradizioni gastronomiche, l’abbondanza e probabilmente anche con la fame. Ci può raccontare due episodi che più l’hanno colpita?
La fame io l’avevo sfiorata da bambino. Adesso noi diciamo “ho fame” ma in realtà vogliamo dire che abbiamo un buon appetito. La fame è un’altra cosa, la fame è occhiaie è occhiaie incavate, è crampi allo stomaco. Quando ero bambino la fame corrispondeva a un fatto, quando si diceva “in quella famiglia manca il pane”, davvero mancava il pane. Adesso grazie al cielo, almeno in Italia, almeno in certi contesti, la miseria non c’è più, rimane molta povertà, ma la miseria è quell’altra cosa che io poi ho incrociato da fotografo in giro per il mondo, in molti luoghi, nel Bangladesh, in Africa. In Eritrea, ad esempio, c’erano campi in cui morivano cinquanta persone al giorno per la siccità. Quella è la fame. La fame è una cosa per cui un pugno di riso dato sulle mani aperte fa la differenza tra la vita e la morte. Naturalmente l’esperienza di viaggiare è anche l’esperienza di sapori diversi, di altre tradizioni ed è probabilmente la maniera migliore per entrare in contatto con un’altra cultura. Nel Rio delle Amazzoni al sud della Colombia il sapore della bistecca di coccodrillo ti fa capire molte cose.
 
Nello stupendo libro per Contrasto Ti mangio con gli occhi che “non è un libro sulla cucina e ancora meno un libro di cucina” ha scritto: “dovunque vada nel mondo, sono un adepto convinto delle meraviglie cibarie che si comprano e consumano per strada”: perché?
Quando arrivo in un posto in cui non sono mai stato prima e devo fotografare faccio due cose: sicuramente la prima è quella di  mangiare un cibo di strada, anche perché ci sono cresciuto con i cibi di strada. Quando ero piccolo mangiare una mafalda con le panelle, un pane arabo con la ricotta, le stigliole, il pane e panelle era una delle maniere di vivere. In tanti posti senza sapere neanche che cosa sono quelle bizzarre vivande che vengono fritte o bollite, io le assaggio e assaggiandole mi sembra che mi metto in bocca lo stesso sapore delle persone che devo fotografare e questo me le fa capire meglio.
L’altro mio rito è quello di andare a cercare le vetrine dei fotografi locali perché dalla maniera in cui loro fanno i ritratti delle persone e in cui le persone si riconoscono, capisco le aspirazioni, i sogni, la cultura di un posto.
 
Spreco di cibo. Sempre in Ti mangio con gli occhi c’è una foto che lei definisce “Una lava di arance, una colata di morte”. E hanno anche tentato di impedirle di fotografare questo massacro. In effetti è un’immagine iconica di uno scempio. Cosa ritrae?
Ritrae un paradosso, uno scandalo, perché succede che si producono più arance o limoni di quanto non si riesca ad immetterne sul mercato. Mi è successo di fotografare anche le pere in Emilia allo stesso modo. Allora, siccome ce ne sono troppe, dopo avere finanziato la produzione, se ne distrugge una parte per organizzare la rarità, per difendere il prezzo. Questo è uno scandalo, al punto che quelli stessi che lo gestiscono mi hanno quasi proibito di fotografarlo, non soltanto perché difendevano certe ignobili speculazioni sull’operazione, ma probabilmente per un sentimento di vergogna. Ho seguito questi camion che andavano a buttare in certe discariche le arance contaminate da veleni perché  non potessero essere rimesse sul mercato. Era enorme questa quantità di arance che scivolava da un pendio e, avendo io fotografato l’eruzione dell’Etna, ho rivisto una colata di lava. Invece era una colata di spreco e di vergogna.
 
Il tema di Expo Milano 2015 è il cibo. Su quali aspetti visuali si sofferma maggiormente quando lo fotografa? Ritualità? Sensualità? Sensorialità, testure, trame, forme?
Io sono un fotografo con uno spirito da reporter, quindi mi interessa il cibo nel suo farsi, nel suo consumarsi, per cui ci sono nelle mie fotografie delle famiglie a tavola che lo consumano. Questo ha a che fare con la famiglia, ma anche con l’identità di un gruppo di persone che condivide un certo cibo. La fotografia di una tavola di legno nella quale si fa asciugare la salsa di pomodoro per fare l’estratto che poi si consuma in inverno può prendere addirittura aspetti da quadro astratto. Non riesco a costruire le foto, sono uno che vede le immagini, ne è colpito e le fotografa. Tutto nelle mie foto tende a raccontare qualche cosa. Naturalmente il racconto si fa attraverso la forma, attraverso la superficie, attraverso i colori quando ci sono - e ci sono anche quando le foto sono in bianco e nero.  Fotografo sensualità e piacere, ma anche rito, ma anche strutture dell’organizzazione visiva del paesaggio, della casa.
 
Nel libro Visti&Scritti c’è il ritratto di Gianni Berengo Gardin. Ci ri-racconta di cosa gli hanno regalato al suo compleanno gli amici?
Io sono sorpreso che a Gianni Berengo Gardin abbiano affidato il Cluster del Riso, perché bisognava creare per lui un Cluster del gelato, perché lui è un ossesso del gelato. Una volta ad Arles come scherzo alla fine di un pranzo gli abbiamo fatto portare un vassoio con quaranta gelati e lui imperturbabile se li è mangiati tutti. Quando ha compiuto ottant’anni qualcuno ha avuto la felicissima idea di regalargli un ritratto scolpito di lui, la cui materia era il gelato. E lui quindi cannibalescamente si è mangiato se stesso in forma di gelato.
 

Food Huggers. Una soluzione anti-spreco per frutta e verdura

Innovazione / -

Food Huggers

Fondata da una specialista di marketing e da una industrial designer, Food Huggers permette di conservare la frutta e la verdura in un modo nuovo, creando una cover protettiva riutilizzabile in silicone. E l’ambiente ringrazia.

E se con un bell'abbraccio potessimo trattenere anche la freschezza? Adrienne McNicholas, co-fondatrice ed esperta in marketing, ci racconta la nascita del progetto Food Huggers. Grazie alla raccolta di fondi tramite Kickstarter, le due creatrici hanno raggiunto il budget di 184.000 dollari e hanno coinvolto un vasto pubblico di sostenitori del loro prodotto.
 
Ci può riassumere brevemente la vostra attività? Com'è nata l'idea di Food Huggers?
Food Huggers sono cover in silicone riutilizzabili che aiutano a preservare la frutta e la verdura, a estenderne la freschezza e offrire ai cittadini più tempo per goderne. Per mantenere freschi questi alimenti abbiamo lavorato su possibili soluzioni per conservare la zona dove la buccia viene tagliata via. Da lì abbiamo sviluppato idee per come sostituire la superficie protettiva mancante. Utilizzando Food Huggers, la freschezza dei prodotti conservati si mantiene più a lungo e previene anche l’uso di involucri che creano rifiuti.

Qual è il vostro target? Quali sono i vostri Paesi di destinazione?
Il nostro mercato di riferimento sono i singoli consumatori e i nostri prodotti saranno disponibili nei negozi di tutta Europa nel 2015. Spediamo Food Huggers in tutto il mondo dal nostro sito web e abbiamo sia distributori che rivenditori in Europa, Stati Uniti, Canada e Australia. 
 
Oltre al crowdfunding tramite Kickstarter, chi altro ha sostenuto finanziariamente il vostro progetto?
Prima di rivolgerci a Kickstarter, abbiamo dovuto investire alcuni dei nostri fondi; e anche dopo, ci siamo auto-finanziati per proteggere l'idea e continuare a sostenere il progetto. Si tratta di un prodotto nel quale crediamo profondamente.
 
Quali sono gli obiettivi economici a medio termine?
Speriamo di essere in grado di lanciare una nuova campagna Kickstarter nel 2015 per espandere la nostra collezione di prodotti, e poter offrire una gamma completa di strumenti per aiutare i clienti a ridurre i rifiuti alimentari.
 
Chi sono i vostri concorrenti sul mercato?
Il nostro concorrente principale è l'abitudine degli individui di avvolgere la frutta e verdura avanzata in singoli fogli di plastica o d’alluminio.
 
 
 

Venti chef che amano il pesce. Non solo in padella

Sostenibilità / -

20 Chef uniti per salvare gli oceani
©-Jeffrey-L.-Rotman_Corbis

Ferran Adrià, René Redzepi e l'italiano Massimo Bottura. Sceglieranno con più accortezza il pesce da proporre ai clienti, saranno aggiornati sullo stato degli stock ittici del mondo e sulle specie in pericolo o in via d’estinzione, influenzeranno, come opinion leader, tendenze, professionisti e l’opinione pubblica. È l’impegno assunto oggi da venti tra i più famosi chef di tutto il mondo.

Gli scienziati da anni hanno detto la loro. I politici anche. Ora, tocca agli chef armarsi di tutte le conoscenze necessarie per frenare il sovrasfruttamento dei mari. E che chef.
 
Venti tra i più stellari – e stellati – maestri della cucina mondiale si incontrano a San Sebastian, in Spagna, nel Centro Culinario Basco. La coalizione di organizzazioni conservazioniste e fondazioni pubbliche e private per la tutela dei mari Oceana ha organizzato una due giorni di alta formazione ambientalista, a loro dedicata.
 
Il primo giorno (16 marzo) si tiene un seminario a cura di Andy Sharpless, Ceo di Oceana, per dare a tutti gli chef presenti aggiornamenti sullo stato degli oceani del mondo, sui metodi di cattura, sul sovrasfruttamento degli stock ittici e le specie in difficoltà o addirittura in via d’estinzione. Nel secondo giorno (17 marzo) si tiene l’evento pubblico che annuncia l’adesione degli chef alla campagna Save the Oceans: Feed the World. I lavori sono diretti dagli chef padroni di casa Joan Roca e Andoni Luiz Aduriz. C’è anche la proiezione in anteprima del docufilm di Jorge Martinez “The Perfect Protein”. Secondo Sharpless “gli chef possono realmente fare la differenza per le campagne di Oceana e dunque per le centinaia di milioni di persone che dipendono dal mare per la loro sussistenza”.
 
I venti chef che aderiscono alla campagna per salvare gli oceani
La missione di Oceana è influenzare positivamente le politiche internazionali in difesa della biodiversità marina, messa negli scorsi decenni in pericolo da metodi di pesca aggressivi e indiscriminati. La tesi è che lavorando sia sul lato conservazionista, sia sulla necessità di una pesca sostenibile, sia possibile garantire il recupero degli stock ittici e la sicurezza alimentare e quindi il lavoro.
Sul fronte conservazionista, è importante che gli chef più influenti al mondo sappiano scegliere la loro materia prima, conoscano lo stato di salute degli oceani e sappiano spiegare  le loro scelte con argomenti razionali e scientificamente fondati.
 
Ci sono Ferran Adrià (Fondazione elBulli, elBulli1846 e diverse insegne a Barcellona, Spagna), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Daniel Humm (Eleven Madison Park di New York, Usa), Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, Londra, Inghilterra), Alex Atala (D.O.M. di San Paolo, Brasile), Juan Mari ed Elena Arzak (Arzak, Donostia-San Sebastian, Spagna), Pedro Subijana (Akelaŕe, San Sebatian, Spagna), Grant Achatz (Alinea di Chicago, Usa), Brett Graham (The Ledbury, Londra, Inghilterra), Joachim Wissler (Vendôme, vicino a Colonia, Germania), Heinz Reitbauer (Steirereck, Vienna, Austria), Gastón Acurio (Astrid y Gastón a Lima, in Perù), Enrique Olvera (Pujol, Città del Messico), Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago del Cile), Normand Laprise (Toqué, Montreal, Canada), José Luis González (Gallery Vask, Manila, Filippine), René Redzepi (Noma di Copenhagen, Danimarca, che aderisce alla campagna, anche se non è potuto essere presente all'evento di San Sebastian).
 
È una squadra impressionante: “È davvero sorprendente – ha notato Chef Aduriz – che così tanti nomi prominenti, sempre freneticamente impegnati, siano tutti a San Sebastian.  È un conferma che gli chef sentono appassionatamente il loro lavoro e l’importanza della provenienza della loro materia prima, del pesce di mare, non solo in rapporto al loro ristorante, ai clienti, al consumo personale, ma su ben più larga scala, nel rispetto del Pianeta. Io penso che semplicemente tutti noi sentiamo profondamente la necessità di supportare questa campagna e aiutare a far sì che il pesce sia di nuovo abbondante, ovunque”.
 
Salvare gli oceani per nutrire il mondo
Secondo Oceana, gli oceani potrebbero sfamare giornalmente 700 milioni di persone, a patto però di attuare misure preventive contro la spoliazione dei mari. Oggi vi sono molti squilibri. 25 nazioni cacciano il 75 per cento del pesce globale, le risorse economiche sono spesso indirizzate verso la compensazione dei danni ai pescatori piuttosto che al recupero degli stock ittici danneggiati, specialmente nelle aree più produttive. La tesi sostenuta è che salvare gli oceani serve (anche) a nutrire il mondo.
 
Una tesi che in Expo Milano 2015 trova compimento non solo nel Tema, nei dibattiti e nella riflessione innescata da eventi e convegni, ma anche nella realizzazione di un Cluster dedicato: Isole, mare e cibo.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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