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Detto e mangiato: òffa

Cultura / -

òffa
©Sabrina D'Alessandro/Ufficio Resurrezione

L’offa è il compenso che si dà a qualcuno che si vuole corrompere, prassi antica come la storia della focaccina che fu.

L’offa era una schiacciata di farro usata dai sacerdoti romani nell’arte divinatoria, veniva data in pasto ai polli sacri al fine di trarne auspici per il futuro.
Dell’offa ne parla anche Virgilio nel sesto libro dell’Eneide. Racconta il poeta che la Sibilla (guida di Enea attraverso gli Inferi) per mettere fuori gioco il terrificante Cerbero gli lanciò tra le fauci un’offa intrisa di miele e di erbe segrete.
Il mostro crollò al suolo privo di sensi e i due ebbero libero passaggio nell’oltretomba.
Da qui il significato di offa in quanto cosa che si dà a qualcuno per rabbonirlo, o comprarne la complicità.
Vale anche come promessa o contentino.
Quel che basta per quietare i morsi della fame ed evitare che il languore si trasformi in rivoluzione.
 
Buon appetito.
 
Detto e mangiato: un assaggio di quanto la storia alimentare influenzi profondamente la storia culturale e il modo di leggere la realtà... o meglio, di mangiarla.
 
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2 febbraio 1926. Luigi Veronelli, cantore del vino e della terra

Cultura / -

© Sandro Fabbri
© Sandro Fabbri

Enologo, gastronomo, cuoco, giornalista, scrittore e editore. Antesignano di espressioni e punti di vista entrati nell'uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare: una figura centrale nella diffusione e valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano.

Nato nel quartiere Isola, a Milano, il 2 febbraio 1926, Luigi Veronelli è stato un maestro della cultura enogastronomica, ma non solo; ha speso oltre cinquant’anni in battaglie, idee, intuizioni, stimoli a favore dell’agricoltura e di una cognizione del gusto che tenesse assieme qualità e sensibilità sociale.
 
Nel 1956 inizia l'esperienza di editore libertario. Pubblica, tra l’altro, l’ultimo libro messo al rogo in Italia (“Storielle, racconti e raccontini“, opera del marchese De Sade) per il quale viene condannato nel 1957 a tre mesi di carcere. Nel 1962 diventa (e lo rimarrà per  21 anni) collaboratore de Il Giorno, e parte la sua opera di sviluppo della cultura del cibo e dei vini in Italia. Negli anni Sessanta e Settanta è autore di trasmissioni televisive di grande efficacia ed eleganza. Canta il mondo popolare, contadino, agreste, legato alla terra e ai suoi frutti: si schiera apertamente, definendosi anarchico e pro naturalista. Resterà nella storia la sua affermazione: “Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale, perché ha un’anima” (in Il canto della Terra). Negli anni ’80 subisce una condanna a sei mesi di detenzione per istigazione alla rivolta dei vignaioli piemontesi -con l’occupazione della stazione di Asti e dell’autostrada-, contro l'indifferenza della politica per i problemi dei contadini e dei piccoli produttori.
 
Capostipite del giornalismo enogastronomico
Fa conoscere l’enogastronomia al grande pubblico quando intraprende una collaborazione con Il Giorno e trasforma il vino in uno strumento di cultura. Poi, molte altre collaborazioni (sia italiane: Panorama, Epoca, Capital, La domenica del Corriere, Vini e Liquori, L’Espresso, Sorrisi e Canzoni TV, Corriere della Sera, Gazzetta dello Sport, Class - sia straniere: Travel, americana; Decanter, inglese; Gran Riserva e Enciclopedia del Vino, spagnole; Carta Capital, brasiliana). I suoi articoli, di stile aulico e provocatorio, ricchi di neologismi e arcaismi, fanno scuola, rendendolo capostipite di un genere di giornalismo che fino agli anni Settanta non esisteva se non nella sua persona. Inventa “tutto”, a partire dal linguaggio e dal modo di intendere e degustare i vini, che non doveva essere tecnico bensì affabulatorio e coinvolgente.
L'apparizione televisiva ne aumenta la fama: dal 1970 al 1977 conduce A tavola alle 7, prima a fianco di Delia Scala e Umberto Orsini, poi di Ave Ninchi; nel 1979 il Viaggio Sentimentale nell'Italia dei Vini, dove realizza l'aggiornamento -provocatorio e di denuncia- della viticoltura italiana, con inchieste, interviste, proposte che scuotono quel mondo.
Scrive numerosi volumi (tra i tanti: I vini d’Italia, Alla ricerca dei cibi perduti, Viaggio in Italia per le città del Vino, I cento Menu, Il vino giusto, Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli con Pablo Echaurren, La grande cucina e La cucina rustica regionale, con Luigi Carnacina) e la collana Guide Veronelli all'Italia piacevole, realizzate "col puntuale obiettivo di approfondire la classificazione dell'immenso patrimonio gastronomico nazionale e contribuire ad accrescere la conoscenza delle attrattive turistiche del paese più bello del mondo". Compie studi e ricerche approfonditi sui problemi dell’enologia e della gastronomia. Ne nascono Il Veronelli (la prima completa enciclopedia sul vino), i Vignaioli Storici (la storia delle famiglie che hanno reso grande il vino italiano) e i vari Cataloghi (Vini d’Italia, Vini del Mondo, Spumanti & Champagnes, Acqueviti).
La filosofia di Luigi Veronelli in un brano
“Se non ami il vino, se non sei disposto a riconoscerlo amico, non leggermi. Non puoi capirmi, ti stupiresti - sciocco sino a riderne - di frasi esatte: la scienza ha conquistato lo spazio e non ancora il ‘meccanismo’ delle infinite metamorfosi del vino, vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui solo noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima.
Ti stupisci; non noi.
Versiamo il rosso vino - amorosi, con infinite cautele - nel bicchiere panciuto che esige la tiepida carezza della mano; o, con uguali cure, il bianco nel bicchiere alto, aristocratico e nervino, che la mano allontana; ne osserviamo in trasparenza i colori, godiamo già del giuoco allegro e balenante dei tonali riflessi; gli imprimiamo, al bicchiere, lieve il gesto, un accenno di rotazione: aumenta la superficie vinosa; si libera, e la aspiriamo, ogni nascosta suggestione, dal bouquet; in un bacio lo sorseggiamo per la lingua, per il palato; ci lasciamo invadere dai ricordi: mille e mille e mille; ogni vino bevuto ha il suo racconto. Mio proposito: renderne facile l’ascolto e la comprensione a te, lettore, che ami il vino -mi leggi-, o sei disposto a riconoscerlo amico”.
Queste righe, tratte dalla prefazione a “Il vino giusto" (Rizzoli, 1979), riassumono magistralmente lo stile giornalistico e la filosofia.
 
Le battaglie per le Denominazioni Comunali
Ma Veronelli non è solo un cultore del vino e del cibo. Tante e tante sono le battaglie a difesa della civiltà contadina, dei piccoli produttori, della qualità, della terra, dell’individuo. La teoria dei cru, cioè della valorizzazione dei territori altamente vocati alla coltivazione di un determinato vitigno, l’elevazione dei grandi vini, la limitazione delle rese per ettaro per favorire la qualità e non la quantità, il recupero dei vitigni autoctoni, la vinificazione in luogo, la classificazione dei vini con puntuali esami organolettici, la teoria della distillazione secondo monovitigno sono solo alcune delle intuizioni, delle lotte e delle vittorie condotte in cinquant’anni.
Tra queste vi è la proposta delle Denominazioni Comunali (De.Co.). Nel giugno 1999 Veronelli lancia l’idea che i Comuni possano valorizzare il proprio territorio attraverso le produzioni artigianali ed agricole. La De.Co., come marchio di qualità comunale, deve certificare la provenienza di un determinato prodotto e di una ricetta da un determinato territorio. Gli attori che devono essere coinvolti dall’Amministrazione Comunale sono gli allevatori, i produttori, i ristoratori - autentici ambasciatori del  territorio. A monte, ovviamente, è necessario un lavoro di analisi e censimento per individuare i prodotti che rappresentano il territorio stesso.
Le De.Co. diventano un ottimo strumento per valorizzare una determinata area: nel 2004, l’anno in cui Veronelli muore, sono circa 400 i Comuni che hanno adottato la Denominazione Comunale e due anni dopo nasce l’Associazione dei Comuni a Denominazione Comunale (Asso.De.Co.). Sempre di questi anni sono le battaglie per il prezzo-sorgente, cioè l'identificazione del prezzo di un prodotto alimentare all'origine, per rendere evidenti eccessivi ricarichi nei passaggi dal produttore al consumatore; per l'olio extra vergine d'oliva, contro le ingiustizie della legislazione per i piccoli olivicoltori. La sua opera è da stimolo di riflessione -sulle questioni legate ai rapporti di produzione e sulla qualità della produzione in ambito alimentare- per il movimento contro la globalizzazione. Negli ultimi anni dà vita, insieme ad alcuni centri sociali, al movimento Terra e libertà/Critical wine. E’ anche grazie all'impulso dato da Veronelli, nome di garanzia e motore delle prime iniziative (tra le altre bloccò in un porto pugliese, con un gruppo di “disobbedienti”, una nave piena d'olio di incerta provenienza), che mezzi di informazione e operatori del settore hanno iniziato a considerare con serietà questa esperienza nonostante il circuito di "provenienza".
 
Se oggi i vini, la cucina e i giacimenti gastronomici italiani hanno uno straordinario successo nel mondo, buona parte del merito è di quest’uomo che, con perseveranza, determinazione, rigore e cultura, ha saputo individuare e indicare giuste linee di progresso e, con pregnante tensione etica, fare strada e trainare.

Pioniere di un nuovo stile, ricco di neologismi e arcaismi allo stesso tempo, aristocratico ma sostenitore della cultura popolare, umile e presuntuoso (alla domanda: Gino, cosa pensi del tetrapak? Risponde beffardo “Non so, io mi occupo di vino…”), Luigi Veronelli va annoverato tra le figure centrali della valorizzazione del patrimonio enogastronomico di qualità, e per questi motivi è stato scelto come figura simbolo per gli spazi dedicati al vino di Expo Milano 2015.
 

Sterco di pecora nel tè

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img Sterco di pecora nel tè

Le tasse possono davvero far male alla salute. Ci sono stati tempi in cui il tè era troppo costoso e così le foglie venivano mischiate ad altri ingredienti, non proprio salutari.

Nel 1600 gli inglesi iniziarono ad amare il tè con una passione che non si sarebbe mai spenta. L’inizio dell’amore fu tutto al femminile: mentre gli uomini parlavano di affari nei caffè cittadini, le donne di ceto alto prendevano il tè con le amiche nell’intimità delle loro case. Insomma, l’esotica bevanda era solo per signore ricche, le lavoratrici delle classi medio-basse non potevano permettersela perché costava troppo.
 
Le tasse non tolgono la sete
Il motivo del prezzo così alto? Una fortissima tassazione sul prodotto. La prima tassa sulle foglie di tè fu introdotta nel 1689 ed era così alta che quasi ne fermò le vendite. Ma gli inglesi non potevano rinunciare alla loro bevanda preferita. Iniziò così l’epoca del “tè di contrabbando” e si formarono bande criminali che ne gestivano il mercato nero. Il fenomeno, dapprima circoscritto, divenne sempre più preoccupante e alla fine del XVIII secolo si era trasformato, diventando una prassi comune, gestita da organizzazioni criminali strutturate: basti pensare che in Inghilterra 5 milioni di libbre di tè venivano importate legalmente, mentre 7 milioni erano di contrabbando.
 
Ingredienti misteriosi
L’alta tassazione portò, inoltre, alla sofisticazione del tè. Foglie e parti di altre piante venivano essiccate e mescolate alla miscela, modificando però il colore del liquido. La soluzione? Per rendere la bevanda il più possibile simile al vero tè venivano aggiunti altri “ingredienti”, dallo sterco di pecora fino al velenoso carbonato di calcio.
Nel 1784 il Governo si rese conto che la tassazione così alta stava creando grossi problemi, così il Primo Ministro William Pitt il Giovane diminuì drasticamente la tassa dal 119 al 12,5 per cento. La scelta si rivelò una decisione saggia: improvvisamente il tè era diventato abbordabile e il contrabbando finì praticamente la notte stessa. La tassazione sul tè in Inghilterra fu abolita completamente nel 1964.
 
 
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