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Detto e mangiato: l’uzzolo

Cultura / -

uzzolo
©Sabrina D'Alessandro/Ufficio Resurrezione

Dicesi di ghiribizzo, voglia acuta e improvvisa, spesso bizzarra, simile a capriccio di bambino.

Alcuni ritengono derivi da Uzza, brezzolina pungente che si sente in campagna al primo mattino e sul far della sera.
Altri legano l’etimo a una cosa diversamente pungente: l’appetito. In tal caso la parola uzzolo si sarebbe formata sul latino esuríre, aver fame, da èsum supino di èdere, mangiare.
La particolarità dell’uzzolo, per quanto folle sia, è infatti quell’urgenza, quella fame grazie alla quale il soggetto che ne è preda sente il pungolo ad agire. 
Se poi agire diventa una lotta, non c’è problema. La fame, come l’uzzolo, non ammette ragione e il suo punzecchìo aiuta a non pensare alla paura.
“Stai sano!” dice Erasmo da Rotterdam “e difendi alacremente la tua follia”, uzzoli inclusi.
Buon appetito.
 
Detto e mangiato: un assaggio di quanto la storia alimentare influenzi profondamente la storia culturale e il modo di leggere la realtà... o meglio, di mangiarla.
 
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Risotto alla milanese: questa è la ricetta del riso giallo depositata al Comune di Milano

Cultura / -

Risotto alla milanese
© Mascarucci/Corbis

Esiste una ricetta del celebre piatto lombardo codificata, approvata e depositata al Comune di Milano con un’apposita delibera che le attribuisce la qualifica di De.Co.: Denominazione Comunale. Eccone la storia e le caratteristiche. Altrimenti, non può chiamarsi "alla milanese".

Il linguaggio, diceva Maurice Merleau-Ponty, “è un essere vivente, e il suo uso produce in ognuno di noi una continua trasformazione”. Potrebbe benissimo riferirsi anche al cibo. Perché, proprio come una lingua, la tradizione gastronomica di uno Stato o di una regione non solo influisce sulla salute, ma ne delinea identità e consente di ripercorrerne la storia.
 
Le ricette di un popolo sono dunque una cosa viva, che cambia e si evolve nel tempo. Questo vale anche per la cucina lombarda, contadina, povera negli ingredienti ma ricca di storia e di sorprese. Lo zafferano, che di questa ricetta è il principe, è anche il simbolo del cluster Il mondo delle spezie di Expo Milano 2015.
 
La storia del risotto giallo alla milanese
Il risotto alla milanese - il riso giallo allo zafferano - è uno di questi piatti simbolo a livello internazionale. Il riso, importato in Europa dai Saraceni, compare in Italia nel XIII secolo e viene coltivato inizialmente al Sud. Con i contatti tra le famiglie degli Aragonesi e degli Sforza, si espande nella Pianura Padana grazie alle vaste distese dei suoi adatti terreni acquitrinosi. 
Secondo diversi autori l’idea dello sposalizio tra riso e zafferano potrebbe discendere dal “riso col zafran” conosciuto nel Medioevo da arabi ed ebrei. Una leggenda narra che il piatto in Italia sia rinato in occasione di un banchetto di nozze nel 1574. Attraverso le varie epoche, s’è via via cominciato a soffriggere il riso invece che bollirlo (innovazione codificata da 1779, Antonio Nebbia, nel suo libro Il Cuoco maceratese), poi ad aggiungervi la cipolla, fino alla formazione definitiva della ricetta in Lombardia nell’Ottocento. La si ritrova prima nell’opera anonima intitolata Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese uscito a Milano nel 1809 di un non meglio identificato L.O.G, poi nel 1853 nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi. 
 
De.Co, la Denominazione Comunale
Una pietra miliare nell’evoluzione di questo piatto è stata posta dal Comune di Milano con delibera della Giunta Comunale del 14 dicembre 2007, che ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) a una ben precisa e codificata ricetta. La De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio. È un riconoscimento che i Comuni danno ai loro prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale. Un emblema cittadino che si vuole far conoscere all’estero, nel contempo tenendoselo ben stretto. Nella ricetta depositata è da notare, rispetto a come lo si prepara anche abitualmente in Italia, l’assenza del vino e l'aggiunta di grasso d’arrosto e midollo.
 
La ricetta De.Co. depositata al Comune di Milano
Ingredienti: per 6 persone
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
Una piccola cipolla trattata finemente
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante formaggio grana grattugiato
50 g di burro
 
Ecco la preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
 

Dante Ferretti. Il cibo e il mercato, scenografie naturali

Cultura / -

Dante Ferretti a Expo Milano 2015
Andrea Mariani © Expo 2015

Ci ha emozionato con la sua interpretazione degli ambienti, le ricostruzioni e lo studio degli spazi. Ha lavorato con i più grandi registi mondiali, tra cui Fellini, Zeffirelli e Scorsese e ha vinto tre premi Oscar con i film “The Aviator”, “Sweeney Todd” e “Hugo Cabret”. Un grande scenografo di fama internazionale, che, partito dalle Marche, ha fatto carriera in tutto il mondo. Ora le sue scenografie arrivano a Expo Milano 2015, per emozionarci con le forme e con i colori del cibo attraverso le bancarelle di un tipico mercato italiano.

Lei ha vinto tre premi Oscar, è uno dei maggiori scenografi viventi, abituato a stimolare l’immaginario degli spettatori. Quanto può aiutare la scenografia per trasmettere messaggi importanti e far riflettere i visitatori sulle grandi sfide mondiali che ci aspettano?
Vincere tre Oscar mi ha fatto piacere, insieme io e mia moglie, Francesca Lo Schiavo, ne abbiamo vinti sei. Credo che di sicuro un’installazione artistica trasmetta un messaggio molto forte. Sono molti anni che lavoro a questo progetto per realizzare delle scenografie per Expo Milano 2015: abbiamo arredato il Decumano con otto scenografie di vari cibi che rappresentano l’Esposizione Universale. Ho portato qui il mercato italiano.

Ci sono in alcuni Padiglioni immagini shock,  in altri si è scelto di passare lo stesso messaggio del valore del cibo con delle opere d’arte. Qual è secondo lei la via migliore per trasmettere delle emozioni e quali sono le emozioni da stimolare per far passare questi messaggi?
I Padiglioni sono molto emozionanti, ogni visitatore entrando vede come ogni paese interpreta il cibo. Per ora ho visto il Padiglione Zero, il Padiglione Italia, il Padiglione del Brasile. C’è un impatto molto forte.

Lei è nato a Macerata ma poi ha viaggiato in tutto il mondo: qual è il suo piatto preferito, quello che le riporta emozioni forti?
A me piace molto il cibo italiano, le lasagne vincisgrassi, una pasta al forno marchigiana. Sono andato via da Macerata a 16 anni per andare a Roma per studiare all’Accademia di belle arti e scenografia perché io a 13 anni avevo deciso di fare lo scenografo. Rubavo i soldi dalle tasche di mio padre, dicevo che andavo a studiare a casa di amici e invece andavo al cinema: uscivo da una sala appena il film era finito e andavo a vederne un altro. Uno scultore di Macerata, Umberto Peschi, mi ha suggerito di fare lo sceneggiatore. A 17 anni ho fatto il primo film come assistente. Ho fatto i film di Antonio Pietrangeli, ho fatto otto film con Pier Paolo Pasolini, con Federico Fellini sei. Ho avuto 11 nomination all’Oscar e ho vinto cinque oscar inglesi, i BAFTA.

Ha presentato l’Italia in mille modi, ma qual è stata,  viaggiando per il mondo, la tavolata che l’ha emozionata di più?
Quella che mi è piaciuta molto è quella che mi ha fatto il MOMA l’anno scorso: abbiamo fatto una mostra lì per sei mesi. Siamo andati da Eataly, c’è stata una bellissima cena e s’è mangiato benissimo. Me ne sono ricordato qui a Expo Milano 2015 e sono andato a mangiare lì. Avendo fatto nove film con Scorsese abbiamo fatto tanti pranzi con lui ai suoi compleanni. A me piace molto la cucina giapponese e mi ricordo un mi compleanno a Kyoto bellissimo. Ricordo con molto piacere anche i momenti di convivialità con Federico Fellini, con Leonardo Di Caprio che è venuto tante volte  a Roma, e anche con Martin Scorsese, quando abbiamo ricostruito “Gangs of New York” a Cinecittà. L’ho convinto a venire a Roma proprio con il cibo!
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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