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Detto e mangiato: far di un moscione un elefante

Cultura / -

Quando si dà troppa importanza alle inezie è come fare di un moscione un elefante, giacché il moscione è il minuscolo moscerino (Drosophila melanogaster) che si vede spesso volare in sciami intorno al mosto e alla frutta fermentata.

La parola “moscione” deriva dal latino mustum, mosto, proprio per via dell’attrazione che la Drosophila nutre verso le sostanze organiche in fermentazione.
Il moscione è innocuo per l’uomo comune, ma può creare danni ingenti al vignaiolo.
In ogni sua fase evolutiva è infatti vettore primario del “marciume acido”, malattia della vite che porta all’aumento di acido acetico, alla diminuzione di contenuto zuccherino e alla marcescenza degli acini.
Il vino ottenuto dalle uve malate ha un colore torbido e risulta sgradevole a naso e palato, cosa che ovviamente non distoglie il moscione dalla sua passione per l’uva e i suoi derivati.
Il termine moscione indica infatti sia l’insetto attratto dal mosto, sia l’uomo attratto dal vino, in particolare il bevitore smodato, colui che non controlla il vizio spesso per via di debolezza.
Anche il termine moscio (debole, fiacco) ha in effetti a che vedere col mosto e deriva dal latino musteum, simile al mosto, traendo la metafora dalla sua consistenza languida e vischiosa.
Da moscio deriva a sua volta moscione nell’uso toscano di “castagna sgusciata e seccata”, vizza e appassita come cosa o persona floscia.
Buon appetito.

Detto e mangiato: un assaggio di quanto la storia alimentare influenzi profondamente la storia culturale e il modo di leggere la realtà... o meglio, di mangiarla.
 
 

La videointervista allo chef Niko Romito

Gusto / -

Per evitare lo spreco bisogna avere una grande cultura gastronomica. Lo chef 3 stelle Michelin Niko Romito racconta come le tradizioni contadine e gli ingredienti semplici possano diventare protagonisti di piatti di alta cucina.

L’identità italiana in un piatto: la pasta

Cultura / -

Maccheroni, formato simbolo della pasta nel mondo

Nata secondo alcuni in Cina e forse già nota ai Romani, la pasta comunque doveva già esistere nell’Italia del XIV secolo, essendo i “maccheroni” citati da Boccaccio nel Decameron. A lungo rimasta un prodotto casalingo e per qualche tempo elitario, iniziò a essere fabbricata industrialmente intorno al 1800 a Napoli con i primi macchinari, arrivando a essere un piatto celebre ovunque. Oggi è un simbolo dell’italianità nel mondo.

La pasta sta entrando sempre più nelle abitudini alimentari di altri Paesi ed è ormai diffusa in tutto il mondo, sia per il dilagare della dieta mediterranea, sia grazie all’interesse che le specialità italiane suscitano dappertutto.
 
La storia della pasta, simbolo dell’identità culinaria italiana, inizia in epoca romana, e si sviluppa nel Medioevo, grazie all’influenza del mondo arabo sino ad approdare nell’Età moderna, non più piatto elitario ma pietanza popolare, in simbiosi con l’americano pomodoro, reso salsa dal genio italico.
 
Dalle lagana ai fidelini
La storia della pasta in Italia inizia almeno in epoca romana quando le lagana, a base di pasta fresca, sono citate in alcuni ricettari latini: le nostre lasagne probabilmente derivano da quella antica pietanza.
Ma è solo nel Medioevo che, imparata dagli Arabi la tecnologia di essiccare la pasta per conservarla a lungo, le paste alimentari italiane dalla Sicilia si diffondono nelle altre regioni, Sardegna, Campania e Liguria in primis, e si diversificano: lunghe, corte, minute, decorate, rigate, forate, ornate, tipo spaghetti, gnocchi, bucatini e tanti altri.
La pasta essiccata, conservabile a lungo, diventa oggetto di un commercio intenso di cui rimangono tracce nei registri di dogana dei porti italiani, negli atti pubblici, negli atti notarili: troviamo così la citazione “bariscella una plena de macaronis” del 1279, che attesta la popolarità del termine maccheroni per denominarla, mentre gli altri due termini, itrya e fidaws, sopravvivono in alcune locuzioni regionali, come il filindeu sardo e il ligure fidelli, italianizzati in fidelini, dall’arabo medievale fidaws appunto.
Al giorno d’oggi esistono centinaia di tipologie di pasta, dalle più conosciute, la cui produzione è ormai meccanizzata, a quelle meno note, fatte interamente a mano da pochi artigiani che si tramandano il know how; il primato italiano mondiale nella produzione e consumo è indiscutibile.
 
Al dente e con la salsa di pomodoro
La pasta in Italia si consuma “al dente” e solitamente con la salsa di pomodoro, connubio considerato tradizionale dalla notte dei tempi, ma non è così. Prima di mettere a punto la cottura al dente nei ricettari dei secoli passati consigliavano una lunga cottura, e prima della diffusione della salsa di pomodoro nelle cucine regionali, nell’Ottocento, la pasta si condiva con burro, spezie, e specialmente formaggio, di fatti un detto popolare recita “come il cacio sui maccheroni”.
 
La pasta inoltre nacque come cibo elitario, lo dimostra la sua presenza in tanti ricettari di corte, da quello di Maestro Martino da Como a quello di Bartolomeo Scappi. Solo nel Settecento, di pari passo con la crescente industrializzazione del processo produttivo, divenne un prodotto popolare, sino all’apoteosi novecentesca, che la reso la pasta il simbolo stesso dell’italianità, ma in realtà la strada per arrivare sulla tavola di tutti gli italiani è stata lunga.
 

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