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Davide Dotti. “Il cibo nell’arte”, a Brescia un menù artistico in dieci portate

Cultura / -

Davide Dotti

Un percorso sensoriale, alla scoperta della rappresentazione del cibo nelle varie epoche storiche. A Palazzo Martinengo a Brescia fino al 14 giugno ci sarà la mostra "Il cibo nell'arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol". Il curatore Davide Dotti, storico dell'arte, ne illustra i tratti salienti.

Per la mostra da lei curata Il cibo nell'arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol sono state selezionate cento opere che, nell'arco di quattro secoli, ci parlano di cibo e di alimentazione. Anche di stile di vita e di modi di mangiare, di gusto?
Assolutamente sì, perché i quadri, già a partire dall’antichità con la pittura barocca, poi rococò e ottocentesca hanno sempre immortalato anche gli alimenti, quelli che gli artisti stessi mangiavano e vedevano consumare sulle ricche tavole dei loro committenti. Studiando i dipinti in maniera scientifica grazie alla collaborazione con l’Università degli Studi di Parma si son potute ricavare delle preziose informazioni sui gusti, i cibi e le tradizioni culinarie dei secoli passati. Il legame tra arte e cibo è nato molti secoli fa, è stato perpetuato dagli artisti specialisti del campo della cosiddetta “natura morta” o “still life” e in mostra abbiamo questa ampia, variegata e gustosa selezione.
Che tipo di percorso ha studiato per coniugare nell’esposizione l’aspetto storico e artistico a quello più squisitamente sensoriale legato al cibo?
La mostra è un menù artistico in dieci portate iconografiche e cronologiche. È suddivisa in dieci sezioni: l’allegoria dei cinque sensi, mercati dispense e cucine, la frutta, la verdura, pesci e crostacei, selvaggina da pelo e da penna, carne salumi e formaggi, dolci vino e liquori, tavole imbandite, il cibo dell’arte del XX secolo. Voglio condurre il visitatore in un viaggio artistico, culinario e sensoriale.
Gli artisti sono perlopiù italiani: qual è il rapporto tra il loro luogo di provenienza e i cibi dipinti nelle loro opere?
Il rapporto è molto stretto perché analizzando le opere si capisce che gli artisti tendevano a rappresentare gli alimenti e i cibi delle loro terre d’origine. I napoletani hanno orientato le loro ricerche prevalentemente sul pesce e sui crostacei, gli emiliani e i toscani sui salumi, sui formaggi e sui vari tipi di pani di quelle regioni. I lombardi invece hanno indirizzato il loro pennello sulle cacciagioni, i veneti invece sul pesce e su alcuni alimenti molto diffusi anche oggi, come ad esempio la polenta.
Osservare un quadro può essere anche l’occasione per scoprire cibi oggi completamente scomparsi, di cui è difficile immaginare il sapore: ci può fare un esempio di un’opera che ritrae cibi che non si trovano più, cibi “estinti”?
Vi cito questo dipinto di Giuseppe Recco, pittore napoletano del Seicento: sulla sinistra vediamo dei pani, un prosciutto e una bottiglia di vino e sulla destra una specie di torta. Che cos’è? È il casatiello, o pasticcio. È un involucro di pasta di pane cotto nel forno e ripieno nei giorni “di grasso”, cioè di festa, con carne d’agnello, di piccione, di vitello, uova sode, spezie, formaggi e altre gustosità. Nei periodi “di magro” era ripieno esclusivamente di formaggi ed erbe cotte. Questo tipo di cibo oggi è molto raro e testimonia tradizioni e usanze culinarie oggi scomparse.
Ci sono nell'esposizione esempi di quadri che ritraggono alimenti per la prima volta?
I dipinti in mostra, specialmente quelli della sezione dell’Ottocento, immortalano in alcuni casi per la prima volta degli alimenti oggi nazional-popolari grazie all’industria alimentare del ventesimo secolo, ma che all’epoca in cui il quadro fu eseguito erano appannaggio esclusivo della borghesia e dell’aristocrazia. Ad esempio Cesare Tallone in una sua tela firmata e datata 1887 rappresenta per la prima volta nella storia dell’arte il gorgonzola e il groviera, due formaggi oggi comunissimi. Emilio Longoni, il maestro del Divisionismo lombardo allievo di Segantini, regala un dipinto dove per la prima volta ha immortalato il panettone nel 1878. In questo quadro vediamo questa composizione natalizia dove il panettone è basso e allargato, risalente prima dell’invenzione di Angelo Motta che lo rese alto e più stretto grazie al processo della lievitazione. Perciò i dipinti si fanno testimoni dell’evoluzione di alcuni cibi oggi molto noti.
Al termine del percorso sarà collocata l’installazione di Paola Nizzoli della “Piramide Alimentare”: che messaggio vuole dare?
Il messaggio di quest’opera, che ho commissionato direttamente all'artista, è l’esaltazione finale, il tripudio del cibo che fa parte da millenni della nostra straordinaria tradizione enogastronomica. Sui sei ripiani dell’installazione si trovano i cibi che abbiamo visto prima in mostra nelle opere pittoriche che vengono riposti secondo gli equilibri tipici della dieta mediterranea. Il messaggio finale dell’opera è che il cibo è vita, è gioia, ma deve essere anche equilibrio.
Accanto all’esposizione ci sono anche dei laboratori didattici: ci spiega il perché di questa scelta?
Ho voluto fortemente puntare sulla didattica e sulla formazione delle giovani generazioni perché il cibo è un elemento troppo importante per la vita di ciascuno di noi, quindi ho allestito un team di sei operatori didattici specializzati in questa attività che hanno allestito e proposto a tutte le scuole d’Italia dieci tipi differenti di laboratori nei quali giocando vengono trasmessi ai piccoli dei concetti chiave come il rispetto del cibo, l’alimentazione sana.
Da quando inizia ad aver successo la natura morta, il desiderio di ritrarre frutta, pesci, verdure in ambito artistico e perché?
Caravaggio è il grande genio lombardo che con la “Canestra” dipinta a Roma intorno al 1597-98 dà avvio alla gloriosa stagione della natura morta italiana che con l’epoca barocca diventa un genere diffusissimo. In questa mostra sarà esposto il quadro “Piatto metallico con pesche e foglie di vite” di Giovan Ambrogio Figino, che la critica data 1591-1594: rappresenta un piatto metallico, un letto di foglie di vite con sopra delle meravigliose pesche dalla pelle vellutata. Questa tavola di 20x30 cm all’incirca è la prima natura morta della storia dell’arte italiana, che anticipa di circa cinque anni l’opera del Merisi.
Nel Seicento la still life ha un successo straordinario perché costa poco, i dipinti sono a buon mercato, ed è un genere che piace: è decorativo nei grandi saloni da pranzo delle ville nobiliari e troviamo citati negli antichi inventari delle collezioni una miriade di nature morte. Nell’Ottocento, con l’epoca borghese, la still life diventa un soggetto d’élite, entra nelle classi aristocratiche, borghesi, della nuova industria, che vuole circondarsi nelle sale da pranzo di cibi che consuma sulle proprie tavole. Nel Novecento tutto viene stravolto con le avanguardie fino ad arrivare alla Pop Art con Andy Warhol, dove il cibo diventa emblema dell’epoca industriale.
Alla mostra sarà possibile vedere in anteprima i quadri di tavole imbandite di Giacomo Ceruti detto il Pitocchetto: su quali aspetti ci dovremmo soffermare in particolare per cogliere il senso di quest’opera e il suo messaggio legato al cibo?
Ceruti è presente con tre coppie di nature morte, tre probabilmente dei più bei pendant che lui abbia mai dipinto. Ce n’è uno in particolare mai esposto prima d’ora di cui sono particolarmente orgoglioso ed è questa coppia di tavoli con cibi. In uno dei due dipinti vediamo delle pesche, dei meloni, dei pani, uno spicchio di formaggio e del vino: sembra una merenda pomeridiana. Nell’altro Ceruti sembra ritrarre con questo suo epidermico realismo gli ingredienti di una ricetta di imminente preparazione: vediamo una grande verza, aglio, cipolle, pezzi di carne, degli insaccati e dei pomodori, che sembrano gli ingredienti della cassöla, il tipico piatto lombardo. Già Ceruti nel Settecento ce lo mostra prima della sua preparazione in cucina.
Foody, la Mascotte di Expo Milano 2015, è ispirata allo stile dell’Arcimboldo. Lo troveremo anche tra i quadri selezionati?
Sono presenti nella mostra gli antenati di Foody. Nella sala della frutta il pubblico troverà questo simpaticissimo dipinto di Antonio Rasio, un pittore barocco, che reinterpreta in chiave più scanzonata e allegra il grande Arcimboldo. Ecco quindi questa figura antropomorfa costituita di frutta e perlopiù verdura autunnale,  col volto costituito con mele, albicocche, ciliegie. Ma c’è di più: in una saletta dedicata sarà esposta per la prima volta al pubblico una delle tre sculture arcimboldesche note al mondo: una colossale statua di oltre due metri di altezza che pesa oltre 800 kg, interamente scolpita a frutta e verdura. Viene da una nobile villa lombarda e il suo nome è “Il custode dell’orto” perché una lapide in latino che l’accompagna denuncia questa sua funzione che svolgeva nei giardini della villa.
“L'arte non insegna niente, tranne il senso della vita” scriveva Henry Miller ne “Il giudizio del cuore”: qual è il senso che l’arte può evocare nell’ambito dell’alimentazione sana?
È una domanda molto interessante a cui ha risposto indirettamente Massimo Bottura, il grande chef dell’Osteria Francescana di Modena, che in un suo breve scritto in catalogo sottolinea come queste opere esposte nella mostra di Palazzo Martinengo ci insegnino una grande verità: la base della cucina sono le materie prime. Nei dipinti esposti possiamo vedere come gli artisti ritraevano, accanto alle preparazioni, ai cibi, alle pietanze, le materie prime, la frutta, la verdura, i pesci, i crostacei, la cacciagione. Per noi contemporanei questo deve essere un messaggio d’invito a riscoprire la qualità delle materie prime.

Assaggi delle opere della mostra "Il cibo nell'arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol"

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Antonio Rasio, Allegoria dell'Autunno
Johannes Hermans detto Monsù Aurora, Natura morta con gazze ghiandaie
Giacomo Ceruti detto il Pitocchetto, Verza, piatto con insaccati, piatto con pollo spennato, tagliere con carne e carote, cipolle, agli e pomodori
Vincenzo Campi, Mangiatori di ricotta
Piatto metallico con pesche e foglie di vite, Giovan Ambrogio Figino
Giovanni Stanchi, Fichi, susine, prugne, pesche e meloni su alzata
Michele Pace detto Michelangelo del Campidoglio, Pesche, susine, nocciole, albicocche, fichi con bassorilievo e scimmia
Jacopo Chimenti detto l'Empoli, Dispensa con frutta, verdura, salumi e formaggio
Andy Warhol, The last supper
Mel Ramos, Banana Chiquita
Cesare Tallone, Gorgonzola, groviera e pani sul tavolo
Giuseppe Recco, Pani, prosciutto, casatiello e ghiacciata sul tavolo

Fino al 14 giugno a Palazzo Martinengo a Brescia si terrà la mostra "Il Cibo nell'Arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol". Proponiamo una selezione delle oltre 100 opere presenti, che indagano il rapporto tra alimentazione e arti figurative e portano il lettore in un viaggio artistico, culinario e sensoriale.

Un cibo che accomuna gran parte delle civiltà di tutto il mondo: il pane

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Regione autonoma di Xinjiang Uygur, Cina. Donne Kirgiz preparano il tipico pane sottile e circolare.
© Nevada Wier Corbis
Etiopia. Una donna prepara il pane injera sulla tradizionale piastra lungo la strada principale di Asayta.
© Atlantide Phototravel Corbis
Buurhakaba, Somalia. Panettiere prepara il pane.
© Kevin Fleming Corbis
Panetteria ad Haret Jdoudna, Madaba, Giordania, Medio Oriente.
© Chris Parker Design Pics Corbi
Kabul, Afghanistan. Un uomo prepara il Naan in una bancarella.
© Alex Treadway National Geographic Society Corbis
Luxor, Egitto. Preparazione del pane nel villaggio di Abd el Qurna.
© Sandro Vannini Corbis
Mumbai, India, Maharashtra. Panettiere all'opera.
© Tibor Bognar Photononstop Corbis
Israel. Un gruppo di donne Druze preparano pane e dolci per un banchetto nuziale in Galilea.
© Annie Griffiths Belt Corbis
Oman, Al Hamra. Una donna prepara il pane tipico.
© Sergio Pitamitz Corbis
Regione autonoma di Kuqa, Xinjiang Uygur, Cina. Giovane prepara il naan al mercato di Kuqa nel Tarim Basin.
© Lo Mak Redlink Corbis
Sireniki, Russia. Panettiere al lavoro.
© Natalie Fobes_Corbis
Pushkar, India. Ragazza rajasthani prepara il chipattis.
© Ric Ergenbright Corbis
Baku, Azerbaijan. Una donna prepara il pane tradizionale cotto nel tandir.
© Jane Sweeney JAI Corbis

Simbolo di comunità e religioni, il pane che ha segnato la storia

C'è un cibo che sicuramente accomuna gran parte delle civiltà di tutto il mondo: il pane. Preparato in mille diverse forme da millenni, in parti diversissime e lontane del mondo, è un alimento fondamentale nell'alimentazione umana di moltissime culture. I prodotti a base di cereali, pane, focacce, pizze, paste e dolci sono alla base della dieta della maggior parte della popolazione mondiale. I carboidrati di cui sono ricchi forniscono l'energia e il nutrimento giusti per affrontare la giornata, contengono anche proteine, sali e vitamine essenziali per il buon funzionamento del corpo. 
 
Migliaia di tipi di pane
Naturalmente ne esistono varie tipologie, diverse a seconda degli ingredienti usati, tecniche di lavorazione e cottura, forme e contesti di uso. Bisogna distinguere tra due tipi principali di pane: lievitato e azzimo. Quello azzimo può essere tale come esito di due cause diverse: l'impasto di frumento che si inforna è privo di lievito oppure il pane è fatto con prodotti senza glutine, come il mais (Zea mays). 
 
Le forme comuni
La scoperta del lievito non è stata né semplice né immediata. Pare che i Romani abbiano iniziato mangiare pane lievitato solo nel III secolo a.C. quando, conquistata la Grecia, panificatori Macedoni, portati schiavi a Roma, introdussero nei panifici della capitale l'arte di fare il pane lievitato. Comunque sia il lievito madre per millenni è stato conservato e rinfrescato accuratamente per essere pronto all'uso e finire nell'impasto di donne e uomini impiegati nell'arte bianca. Le forme del pane poi sono le più svariate, ma c'è una forma congeniale un po' a tutte le culture esperte dell'arte bianca, la focaccia circolare, quasi senza mollica, sottile, che ancora adesso viene preparata e cotta nei forni a legna di tutto il mondo. E' una tipologia che sappiamo essere facile da preparare e ancora più semplice da cuocere. 
Ugualmente sono svariati i tegami e gli attrezzi nei quali si cuoce il pane, con cui si decora e si abbellisce, infatti non è mai solo un oggetto funzionale al nutrimento, ma è anche un oggetto d'arte, dove i panificatori riversano la propria fantasia, creatività e abilità manuale, comunque nel rispetto delle proprie tradizioni e canoni di preparazione. 
Per non parlare poi dei forni, di cui esistono molteplici modelli, da quelli orizzontali, come quelli occidentali, a quelli verticali, a pozzetto, come il famoso tandoor indiano, tipicamente orientale, nel quale il cibo cuoce a contatto con il fuoco o le braci, e forni in cui il combustibile viene tolto e i cibi cuociono grazie al calore sprigionato dal materiale refrattario con cui è stata realizzata la fornace stessa. 
Il pane è arte, lavoro, manualità e tradizione sul versante della produzione, ma anche, sul fronte del consumo, un prodotto di elevato significato simbolico-culturale, emblema della socialità, della condivisione e dello spirito di comunione di una comunità.
 
Il pane e le religioni 
Il pane spesso è il fulcro di complesse cerimonie religione, si pensi solo all'eucarestia cristiana, in cui la condivisione significa l'adesione ad uno stesso ideale etico-morale e progetto di vita. 
Nelle feste laiche tale dono agli ospiti celebra il senso della più alta e disinteressata ospitalità.
Nelle società mediterranee è diventato anche il principale alimento e più di un proverbio popolare ne esalta l'importanza come fulcro della dieta, così che un detto sardo recita: chi ha pane non muore di fame. E allora pane sia. 
 
 

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