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Dall'antichità ai giorni nostri, è sempre ''follia delle spezie''

Cultura / -

La follia delle spezie

Nutrimento, magia, viaggi, mistero e storia. La storia delle spezie e del loro uso nella cucina antica e moderna evoca dimensioni lontane e affascinanti, dalla medicina al gusto, dall'esoterismo alla passione. Con il nome di spezie - dal latino species, merce speciale, preziosa per eccellenza - comunemente si indicano porzioni di piante dotate di particolari proprietà organolettiche, capaci di conferire un gradevole sapore al cibo.

Le spezie sono state un prodotto di moda dall'antichità all'era moderna, sia come condimento e conservante del cibo sia come medicinale e afrodisiaco. Cannella, noce moscata, zafferano e zenzero e le altre incuriosiscono e attraggono da sempre gli uomini, che attribuiscono loro anche proprietà nutraceutiche e magiche.
 
La follia delle spezie
Con l’espressione “folie des èpices” lo storico Fernand Braudel intendeva l’approvvigionamento di grandi quantità di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, pepe, coriandolo eccetera) dell’uomo medievale occidentale dal lontano Oriente. Nell’Età di mezzo “mangiar speziato” era un gusto, un’abitudine ma soprattutto un lusso, che rappresentava un mercato fiorente con avventurieri in cerca di nuove vie delle spezie, più veloci, sicure, economiche. Fu a causa delle spezie che Cristoforo Colombo prese la via del mare, per raggiungere l’India scoprendo così per caso un nuovo continente, l’America.
 
La fama di zenzero, cannella e zafferano
Le spezie si usavano per tutto: per insaporire, per conservare le derrate certo, ma anche per curare, allora il cibo era ritenuto una medicina a tutti gli effetti, e naturalmente a scopi magici: certe spezie costituivano talismani, altre erano ritenute portafortuna, altre ancora entravano in composizione di pozioni e filtri, quasi sempre afrodisiaci e potenziatori di energie positive: prestanza, audacia, risolutezza.
 
La cannella ad esempio emanava regalità e potere, e suggeriva proprietà curative straordinarie perché si diceva, sin dai tempi dello storico greco Erodoto, che si raccogliesse dal nido dell’Araba Fenice. Naturalmente la cannella, insieme a chiodi di garofano, cardamomo ed altre spezie, entrava in composizione del famoso ippocrasso, vino curativo miracoloso per molti mali che si conosceva sin dall’antichità e che deve il suo nome al papà della medicina, Ippocrate. 
 
La noce moscata era considerata panacea per oltre 100 malattie diverse, le persone la portavano appesa al collo o in tasca come stimolante ed eccitante.
 
Infine lo zafferano, considerato, anche per via del suo colore dorato, un eccellente catalizzatore di ricchezza, naturalmente un afrodisiaco e anche capace di contrastare le più disparate malattie.
 
Una fama non del tutto immeritata. A fine Ottocento le spezie, che erano già quasi scomparse nelle cucine d’élite, smisero di fungere da medicine popolari. Sino ad oggi, quando, con la globalizzazione, si sono moltiplicati gli estimatori ed esperti delle spezie, tornate protagoniste della cultura e della cucina contemporanee; basti pensare al fatto oggi che lo zenzero è considerato un rimedio efficace per il raffreddore e anche, si sussurra, un potente afrodisiaco.
 

Josette Lewis. Le nuove tecnologie daranno più peso a ogni goccia d’acqua

Innovazione / -

Josette Lewis

Sensori, big data, smartphone: tutto questo cambierà il modo di produrre cibo alla radice. Con soluzioni scalabili sia per i piccoli produttori sia per i grandi appezzamenti. Perché la pressione sulle risorse sta diventando troppo pesante, e ottimizzarle è una necessità.

Con la tecnologia di nuova generazione, ogni goccia d’acqua e di fertilizzante avrà importanza. Ne è convinta Josette Lewis, Associate Director del World Food Center presso l’Università della California a Davis, genetista agraria ed esperta di sviluppo agricolo, uso delle biotecnologie in agricoltura e sicurezza alimentare, tema per il quale è stata anche direttrice dell’Ufficio dell’Agricoltura dell’amministrazione di Barack Obama. Lewis è intervenuta all’evento #sparkthemilancharter, nel quale Laboratorio Expo e Microsoft Italia hanno messo a confronto 100 giovani innovatori e startupper per proporre soluzioni concrete sui temi della Carta di Milano.
 
Di tutta l’innovazione alimentare di cui è testimone, quale considera la tecnologia più disruptive?
Le maggiori aspettative si stanno concentrando su big data e analytics: sarebbe un grande passo avanti nel modo di produrre. Queste soluzioni sono già impiegate nella gestione logistica dell’industria alimentare, con applicazioni in grado di tracciare ogni alimento per garantirne la sicurezza, il rispetto dei requisiti e una maggiore efficienza per ridurre gli sprechi, eliminandoli all’origine. Molti intravedono grandissime opportunità nell’applicare quel tipo di approccio analitico dei big data alla produzione agricola, per studiare modelli e tendenze in grado di prevedere, ottimizzare e migliorare l’efficienza della produzione agricola.
 
Il dipartimento che lei dirige si occupa delle sfide dell’agricoltura sostenibile e dello sviluppo agricolo nei Paesi in via di sviluppo. Anche i piccoli agricoltori possono permettersi questo tipo di tecnologia? Queste soluzioni vanno bene nei Paesi in via di sviluppo?
Certo, ci sono alcuni esempi di tecnologia molto adattabile. Per esempio già oggi i coltivatori di riso in Asia possono usare la Leaf Color Chart (LCC): si tratta di una striscia di carta laminata con diverse gradazioni di verde che un agricoltore avvicina alla pianta di riso per comparare il colore delle foglie con il campione e capire se deve aggiungere più fertilizzante: se la foglia è verde chiaro serve altro fertilizzante; se è verde scuro non serve altro. Quindi basta guardare il colore della foglia sulla base di una striscia di carta. E si usa lo stesso approccio high-tech delle telecamere a infrarossi. La differenza è solo che usando le telecamere a infrarossi si può osservare il colore di un intero campo e quindi modularlo su fattorie più grandi come quelle che abbiamo negli Stati Uniti, nonché farlo da remoto usando immagini aeree. Ma il principio resta lo stesso.
 
Il lavoro di oggi è intitolato “Restart food”: cosa pensa che dovremmo ‘riavviare’? Qual è il grande problema del sistema alimentare?
Credo che siano due i grandi motori che spingono la nostra necessità di una seconda era dell’innovazione nel sistema agricolo e alimentare. Il primo è l’aumentata pressione sulle risorse naturali alla base del cibo. Pensiamo alla scarsità d’acqua: non possiamo coltivare senza acqua, ma c’è sempre più concorrenza per l’acqua tra usi urbani e industriali in molte parti del mondo e il clima renderà le forniture idriche più instabili a causa dell’imprevedibilità delle piogge. Per questo ci serve un uso più efficiente delle risorse naturali.
L’altra grande questione è la crescente sfida delle patologie croniche associate alla dieta; se guardiamo la diffusione del diabete nel mondo, vediamo che molti Paesi emergenti e a basso reddito si trovano tra i primi cinque Paesi al mondo per numero di persone che soffrono di diabete. Perciò non è più un problema solo dei Paesi industrializzati come gli Stati Uniti. Le patologie croniche associate a una dieta di scarsa qualità sono ora una pandemia globale. E penso che ci servano sia le tecnologie sia le scienze umane per ottenere esiti migliori dal nostro sistema alimentare, così da poter diffondere l’innovazione, educare e incoraggiare abitudini alimentari salutari e scelte sane, ma anche metodi per produrre cibi più sani, ridurre il problema del deperimento dei cibi freschi e migliorare il contenuto nutrizionale dei cibi.
 
Da quale fase della catena alimentare si aspetta più innovazioni?
Un po' da tutte le fasi. Il modo di coltivare sta decisamente cambiando, andiamo verso una nuova generazione di applicazioni ICT in fattoria, ma anche nella lavorazione del cibo per renderlo più sano o consumare meno energia e acqua nella lavorazione. Una multinazionale come Nestlé, per esempio, sta sviluppando impianti di lavorazione casearia a zero acqua in alcune parti del mondo che soffrono di carenza idrica. Ma anche il consumatore è ormai in grado di interagire con il sistema alimentare, per educare e fornire alternative convenienti e sane per i consumatori stessi. Perciò penso che ci sarà innovazione a livello generale, e che sia le università che le aziende stiano investendo in quest’ambito.
 
 

Alex Webb. Ho camminato tra i colori delle spezie per fotografarle

Cultura / -

© Rebecca Norris
© Rebecca Norris

Da sempre le spezie fanno pensare a terre esotiche e lontane, colori vibranti e sapori intensi. Il fotografo dell’agenzia Magnum Photos Alex Webb, che si occupato della mostra del Cluster Spezie, racconta il suo viaggio fotografico in India tra ingredienti, uomini e riti.

Mercanti, viaggiatori e conquistatori sono approdati in India seguendo la Via delle spezie, in un percorso intriso di fascino e mistero. Quando si pensa a questa terra si sentono i profumi intensi dei bazar e i sapori forti del cibo speziato, i contrasti di sapori e di colori. Alex Webb racconta il suo viaggio, fatto "camminando, aspettando e fotografando".

Lei si occupa della mostra fotografica del Cluster delle Spezie: ci racconta quali Paesi e zone  ha visitato per realizzare i suoi scatti e come ha selezionato le immagini?
Siccome l’India – e in particolare lo stato del sud, il Kerala – è una delle fonti primarie delle spezie ho viaggiato attraverso questa regione. Ho visitato una varietà di coltivazioni locali di spezie e ho esplorato la cultura delle spezie – le città, i festival e altre attività pubbliche della regione. In più ho trascorso del tempo nel mercato delle spezie di Delhi, che è uno dei più grandi del mondo.

Lei ha lavorato anche per il National Geographic, nelle sue fotografie traspare la cultura del viaggio, che è storicamente collegato con le spezie. C’è un cibo in particolare assaggiato durante i suoi viaggi che l’ha emozionata per il sapore, la condivisione, la forma, il risvolto emotivo?
Il cibo indiano, in particolar modo nella cucina del sud, del Kerala, è ricco nella sua offerta. Spesso miscela diversi sapori – a volte allo stesso tempo un cibo è piccante e dolce – al piacere visivo del cibo stesso, grazie alla curcuma color zafferano, ai peperoncini rossi e ad altri colori brillanti tipici delle spezie. Così, immagino non sia una sorpresa che le mie foto delle spezie indiane – e delle culture e degli eventi in cui compaiono – brulichino di caldi rossi, intensi arancioni e vividi gialli.

Il Tema di Expo Milano 2015 è Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita. Attraverso la sua fotografia lei ne ha fatto un resoconto o lo ha interpretato?
Per Expo Milano 2015 ho deciso di fotografare le spezie indiane, includendo il pepe, la curcuma, lo zenzero, il cardamomo e il peperoncino, perché sono elementi che si ritrovano in molte cucine dei Paesi del mondo.

A proposito del suo modo di fotografare lei dice: “Conosco un luogo solo camminando”. Questo suo camminare e aspettare per conoscere ha cambiato il suo modo di percepire l’ambiente e quindi di fotografarlo?
Negli anni ho capito che esplorare una particolare cultura camminando, aspettando e fotografando nelle sue strade mi ha cambiato totalmente, non solo come fotografo, ma anche come essere umano. La mia scelta di lavorare in questo modo – intuitivo e spontaneo, come un fotografo di strada – ha sostanzialmente fatto la differenza per me e per il mio lavoro.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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