Questo sito web utilizza cookie tecnici per assicurare una migliore esperienza di navigazione; oltre ai cookie di natura tecnica sono utilizzati anche cookie di terze parti. Per saperne di più e conoscere i cookie utilizzati accedi alla pagina Cookie.
Se prosegui nella navigazione di questo sito acconsenti all’utilizzo dei cookie.

Continua

Breve storia del vino, che ci accompagna da 5000 anni

Cultura / -

breve storia del vino
© The Gallery Collection/Corbis_The Cheat with the Ace of Diamonds by Georges de La Tour

In prossimità di Vinitaly, facciamo un salto indietro fino al 3.000 a.C., forse prima, agli albori della storia del vino. La produzione della bevanda la cui storia si affratella a quella dell’uomo, di cui parlano già la Bibbia e Omero, ci accompagna dall’antichità fino ad oggi. Ecco alcuni suoi passi salienti.

La preistoria
La vite cresce rigogliosa allo stato spontaneo sul continente europeo e su quello americano. Gli uomini preistorici ne consumano già i frutti e probabilmente sanno anche pigiarli per ricavarne il succo. Essendo la fermentazione alcoolica attraverso cui il succo d'uva si trasforma in vino un processo naturale, si può immaginare che alcuni succhi avessero cominciato ad avere sui nostri antenati del Paleolitico un interessante effetto euforizzante.
Il Neolitico
È certo che la coltivazione della vite è contemporanea a quella dei cereali e dell'olivo, da 8 a 10 millenni prima di Cristo, nell'epoca neolitica, e con essa la produzione del vino. 13 mila anni fa in Georgia è sopravvissuta la vitis vinifera, madre di tutti i vitigni moderni. Qui è nata l'arte di fare il vino conservato in grandi anfore di terracotta messe sottoterra. Nel villaggio neolitico di Haiji Firuz Tepe, nell'Iran del nord, una recente missione archeologica dell'Università della Pennsylvania ha scoperto una giara di terracotta di nove litri con depositi secchi di una sostanza riconducibile a grappoli di uva.
III millennio a.C.
Già a Sumer, nel III millennio a.C., un banchetto non si concepiva senza bevande fermentate, vino e birra. A Babilonia nessuno avrebbe pensato di pasteggiare senza vino. Nell'epoca biblica la produzione di vino era già ben radicata nei costumi, come sta a testimoniare il fatto che il vino sia citato almeno 165 volte nelle Sacre Scritture. Il Cantico dei Cantici ne celebra le delizie: "Il tuo amore è meglio del vino" dice il terzo versetto di questo poema attribuito a re Salomone, sottintendendo "addirittura". Nell'antico Egitto, a giudicare dai bassorilievi di Saqqara, si cominciò col pressare gli acini ammucchiandoli in un sacco che veniva torto a mano, mentre i primi torchi per il vino cominciano a comparire nel III millennio a.C. Come in tutte le civiltà del bacino mediterraneo, anche in Egitto il vino è considerato molto più di una semplice bevanda: è ritenuto un dono divino e ha un ruolo nei riti religiosi.
VII secolo a.C.
Anche i Greci considerano il vino, dono di Dioniso, non solo alla stregua d'una bevanda da tavola. Nasce la tradizione del simposio, apparsa all'inizio dell'epoca arcaica, e cioè verso il VII secolo a.C. Nel corso di queste riunioni che seguivano i banchetti, si consumava del vino. Attenzione: mai e poi mai un uomo civile - nell'accezione greca del termine - beveva del vino puro, bensì lo sorseggiava diluito con l'acqua.
II secolo a.C.
Plinio il Vecchio dedica un intero libro della sua Storia naturale (Libro XIV) alla vite e al vino, attribuendogli virtù medicinali. Tra l'altro, racconta che Romolo, leggendario fondatore di Roma, era già avvezzo a offrire libagioni di vino a commensali e agli dèi come offerta votiva, mentre alle donne era vietato berlo - usanza misogina spesso citata anche da autori greci. A Roma il vino perde la natura sacra che aveva presso gli Egizi e i Greci per diventare una bevanda quotidiana. Lo si beve puro o allungato con acqua calda. Come retaggio dei tempi passati si venera ancora Bacco, versione latinizzata di Dioniso, nel corso di feste così sfrenate (i celebri Baccanali) da finire con l'essere proibite nel II secolo a.C. Occorrerà attendere l'avvento del cristianesimo perché il vino ritrovi un ruolo religioso. A partire da quell'epoca, il vino diviene parte integrante delle usanze mediterranee tranne che nei Paesi musulmani , dove un'interpretazione restrittiva del Corano arriva a vietarne il consumo.
534 d.C.
Nella Regola di San Benedetto si legge che "ai monaci il vino assolutamente non converrebbe; pure, poiché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà".
XII secolo
La consuetudine del bere vino si estende oltre i confini della sua zona di produzione. Lo bevono tutti, nobili, popolani, monaci. Anche il regolamento monastico dell'abbazia di Cluny, di cui è risaputa la severità, precisa che in occasione delle festività liturgiche i monaci bevono un vino speziato chiamato pigmentu (termine latino che significa sia droga che nettare) fatto di vino, miele, pepe e cannella. In tutto il Medioevo il vino è stato preparato e conservato tramite miscele di spezie macinate e miele. Ad esempio, il vino hippocras era preparato con noce moscata e chiodi di garofano o con cardamomo e macis, il gariofilatum con solo i chiodi di garofano. Nel Medioevo si mettono a punto le tecniche di coltivazione e produzione che saranno applicate senza significativi cambiamenti fino al Settecento.
XV secolo
Nelle regioni sudoccidentali della Francia, il vino era talmente apprezzato che i re di Navarra presero l'abitudine, quale omaggio alla bevanda prediletta da loro e dai loro sudditi, di battezzare i loro figli, in aggiunta al normale rituale cattolico, umettando la boccuccia con alcune gocce di vino dopo aver strofinato le labbra con dell'aglio (altro alimento gradito in questa regione). Tutti i Capetingi, discendenti dal ceppo di Enrico IV, sono stati sottoposti a questo rituale villereccio e anche un po' pagano.
XVIII secolo
Si affermano i caratteri moderni dell’enologia, si stabilizzano qualità e gusto dei vini e si introducono bottiglie di vetro e tappi di sughero.
XIX secolo
Le innumerevoli varietà di uve bianche, nere, rosse e screziate coltivate da secoli, cominciano a ridursi. La grande biodiversità di cui era allora custode il mondo agricolo, nel corso dell’Ottocento ebbe ad attenuarsi. Proprio l’Ottocento conosce le infezioni crittogamiche e dopo il 1877 vede l’arrivo dello iodio (detto anche mal bianco o albugine) e della fillossera (Philloxera vastatrix), insetto proveniente dall’America che aveva distrutto vigneti in Spagna, Catalogna, Francia, Sardegna. Il vino è parte della vita sociale, come testimoniano le opere d'arte: la bottiglia campeggia sul tavolo de I giocatori di carte di Paul Cézanne, in Colazione nello studio di Edouard Manet, nel dipinto di José Frappa (1854-1904) della collezione Moet e Chandon, che presenta Dom Pérignon, monaco dell’abazia benedettina di  Hautvilliers, che con alcuni confratelli assaggia l’uva prima della pressatura
XX secolo
Le sfide del vino alla prova della globalizzazione sono un argomento centrale dell'Esposizione Universale di Expo Milano 2015, con eventi, convegni e un ampio spazio curato da Vinitaly dentro Padiglione Italia.

Le vie del cibo dalla Roma antica all'Europa moderna. Il viaggio di MovEat

Cultura / -

Fs img rif

Una mostra gratuita che ripropone le tappe dell’evoluzione del trasporto degli alimenti organizzata da FS Italiane, Official Global Rail Carrier di Expo Milano 2015.

Cosa c’entra l’archeologia con l’alta velocità? Apparentemente nulla, e invece il passato, l’archeologia, e il presente, l’alta velocità ferroviaria, si sono incontrati lasciando ai posteri preziose testimonianze, arricchendo la ricerca e la conoscenza di chi siamo e da dove veniamo. Dopo anni di lavori, dal 2005 l’Italia viaggia in Alta Velocità. Durante la costruzione dell’opera sono state portate alla luce diverse testimonianze del passato: dal paleolitico all’età romana, fino al medioevo.
 
La mostra al Padiglione del Gruppo FS Italiane
Il padiglione del Gruppo FS Italiane, Official Global Rail Carrier di Expo Milano 2015, ha deciso di valorizzare tanta ricchezza e storia, ospitando MovEat, una preziosa esposizione di opere concesse dalla Soprintendenza Speciale per il Colosseo, il Museo Nazionale Romano e l’area archeologica di Roma all’interno di un percorso multimediale che consente di scoprire l’evoluzione del trasporto degli alimenti attraverso reperti, immagini, mappe e scritti a testimonianza dell’attenzione al cibo e al suo approvvigionamento nella Roma antica, non solo città ma fulcro delle rotte europee, del mondo allora conosciuto. Con questo progetto il Gruppo Ferrovie dello Stato Italiane intende offrire al pubblico italiano e internazionale il grande messaggio di tradizione, civiltà e continuità nell’innovazione italiana che dalla Roma antica ai giorni nostri rende l’Italia una rete di eccellenze. L'esposizione mostra attraverso un percorso interattivo le rotte europee e internazionali utilizzate per il trasporto merci e l'evoluzione del trasporto degli alimenti su ferro, dalle origini del treno fino a oggi. Non manca ovviamente un focus sull’evoluzione del trasporto degli alimenti su ferro, dalle origini del treno fino a oggi.
 
Gli “autogrill” e i motel del passato
Durante la realizzazione della strada ferrata moderna sono emersi reperti di inestimabile valore e anche alcune “curiosità”. Proprio come in epoca moderna, esistono gli “autogrill”, anticamente c’erano le stationes dove fermarsi per fare il pieno, cioè cambiare i cavalli, e magiare al volo l’equivalente di un panino, cioè ricotta, pane, olive e alici. Esistevano i motel (mansio) dove dormire con piccole terme annesse e sale da banchetto.
 
Cosa: MovEat Expo, la mostra organizzata dal Gruppo Ferrovie dello Stato Italiane con ingresso gratuito
Dove: al primo piano del Padiglione Expo Partner 1 - 112
Quando: la mostra è aperta tutti i giorni dalle 10 alle 20.
 
FS Italiane è Official Global Rail Carrier di Expo Milano 2015
 

Gennaro Esposito. Non abbiate paura delle meduse, tanto ve le cucino io

Gusto / -

Gennaro Esposito
© Annalisa Cavaleri - Expo 2015 S.p.A.

Si possono cucinare le meduse? Sì, e, se lo chef è Gennarino Esposito, si ottengono piatti buoni, saporiti, salutari e rispettosi del Pianeta. Una riflessione sui cibi innovativi che ci sfameranno nel futuro.

Expo Milano 2015 è prima di tutto un’Esposizione Universale dedicata ai contenuti per trovare nuove strade concrete per nutrire le persone nel futuro con cibo sano e sostenibile. Alla riflessione ha partecipato anche lo chef stellato Gennaro Esposito, che sta studiando un modo nuovo per cucinare un cibo inusuale, ma sostenibile, disponibile in grandi quantità e rispettoso del mare: le meduse. Se nei Paesi asiatici è un alimento comune, da noi non ha ancora preso piede ma, come spiega lo chef, è versatile e saporita. A Expo Milano 2015 ha partecipato al convegno organizzato dal Dipartimento di Scienze Bio-Agroalimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche del Cnr dal titolo “Nuovi cibi tra ricerca sostenibilità e innovazione”.

Ci fa un esempio pratico di un cibo inusuale, sostenibile e innovativo che sia rispettoso del Pianeta?
La medusa. 5 anni fa, io e la mia brigata stavamo tenendo un corso alla scuola alberghiera di Capri e, proprio quell’estate, c’è stata un’invasione di meduse urticanti. Fu una sfida: il sindaco di Capri e l’Associazione Mare Vivo ci portarono un secchio di meduse in cucina e noi abbiamo provato a capire come, dal punto di vista gastronomico, si potesse renderle commestibili e piacevoli.

Come avete trattato le meduse urticanti?
Innanzitutto abbiamo eliminato i tentacoli urticanti e, sciacquandole con acqua dolce, abbiamo visto che siamo riusciti a neutralizzare tutte le spore dannose per la pelle. In prima battuta abbiamo lavorato sulle cotture e sulle non cottura: dalla medusa cruda marinata con zucchero e sale, a quella cotta a bassa temperature a 90 gradi. Abbiamo scoperto un mondo; si tratta di un prodotto gustoso, molto versatile e con buone proprietà nutritive. È stata un’esperienza stupefacente e davvero un ambito che non avevo mai investigato.

Si possono creare piatti gourmet con la medusa?
Certo. Alle Strade della Mozzarella ho presentato una medusa marinata, tagliata a fette sottili e servita con mozzarella di bufala, una salsa agrodolce di limone e dei fiori di trifoglio.

Al pubblico è piaciuta?
All’inizio erano tutti impauriti, ma è bastato rassicurare sul fatto che non ci fosse nessun rischio per renderla gradita. L’importante è comunicare e far capire al pubblico che si tratta di un cibo sano, buono e sostenibile.

Ci sono state ulteriori evoluzioni di questo studio sulle meduse?
Sì, perché Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr ci ha portato un altro tipo di medusa pescata in Puglia che, a differenza dell’altra, risultava molto più grande e spessa, quindi con potenzialità diverse in cucina. Qui davvero mi si è accesa una lampadina e ho iniziato a lavorare con la creatività.  Questo tipo di medusa si può cuocere in tutti i modi possibili e immaginabili e si comporta bene con gli abbinamenti perché ha un sapore elegante e una consistenza carnosa.

Che piatti ha creato con questa seconda tipologia di medusa?
Un tagliolino condito con una salsa di medusa, a base di medusa tagliuzzata, aglio, olio extravergine e prezzemolo, servito con una salsa di zafferano e arancia. Poi abbiamo preparato una versione cruda, servita su un crostone di pane con insalata di pomodorini gialli, basilico, un velo di concentrato di pomodoro e erbe fresche. La terza opzione è la versione leggermente sbollentata, servita a fettine sottili come fosse un carpaccio e arricchita con un’insalatina di porcini e un bagnetto verde.

Un altro cibo più comune, ma sempre sostenibile e goloso?
Le cozze. Si è scoperto che è uno dei prodotti più sostenibili e rispettosi del mare, quindi bisogna insistere sulla loro preparazione. Io, ad esempio, faccio una salsa con le cozze cotte al forno con aceto ed erbe fresche, che diventa una salsa e un condimento per mille preparazioni.
 
Cosa ne pensa dello spreco di cibo?
Penso che sia necessario educare i giovani chef, che spesso hanno saltato dei passaggi formativi ed etici. Per uno chef della mia generazione viene automatico non sprecare e rispettare l’alimento. Non è solo un fatto economico, ma proprio una questione etica. Come non lasceremmo mai la luce accesa o il rubinetto dell’acqua aperto, così ci sembra una follia sprecare un cibo. Io parto sempre dal concetto che di ogni alimento si deve usare tutto. Quando guardo un limone vedo che si possono usare foglie, succo e buccia. In quello che sembra uno scarto, in realtà potrebbe una vivacità tutta particolare a un piatto, rendendolo unico e speciale.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

Leggi il manifesto e partecipa