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Il fagiolo sacro della Colombia e l'alimentazione vegetariana. Il legame dei legumi con la spiritualità

Cultura / -

fagioli slow food colombia 15 settembre
© Oliver Migliore e Marco del Comune

Non è solo una risposta concreta alla fame nel mondo. Dietro la scelta vegetariana, vi sono profonde implicazione spirituali e valori etici che si perdono nella notte dei tempi. Come per esempio succede in Colombia, dove è forte il nesso tra cibo e il senso del sacro.

“Alimentazione vegetariana e spiritualità. L’importanza della scelta del cibo per una dimensione olistica della vita”. È questo il titolo della giornata che Expo Milano 2015 dedica il 15 settembre all’alimentazione vegetariana. L’iniziativa, promossa da The Vegetarian Chance, il progetto ideato dallo chef del ristorante Joia di Milano e stella Michelin Pietro Leemann e dal giornalista Gabriele Eschenazi si declina in diversi appuntamenti, tra cui quello che si svolgerà dalle 13,30 alle 15,30 presso il Padiglione Slow Food, con una tavola rotonda dedicata al tema alle relazioni tra alimentazione vegetariana e spiritualità.
 
Vegetarianesimo, una scelta etica anche tra le comunità indigene del Pianeta
Il vegetarianismo, oggi, è proposto sempre di più come una scelta etica, una risposta concreta ed efficace alla soluzione del problema della fame nel mondo. Ma la scelta vegetariana ha da sempre avuto anche una profonda dimensione spirituale e implicazioni religiose che variano a seconda dei diversi credo che implicano una rinuncia parziale o totale alla carne, motivandola con questioni di salute o attraverso una generale etica del rispetto verso le varie forme di vita. Ed è questa la dimensione che sarà esplorata nell'incontro 'Essere vegetariani a Expo Milano 2015', osservando il valore che ogni credo attribuisce alla scelta di alimentarsi.
Un valore che è particolarmente evidente anche nei cibi delle comunità indigene, dove spesso i membri anziani tramandano ai giovani il rispetto per nutrimenti antichi, cui riconoscono proprietà non soltanto curative e quasi magiche, ma anche divinatorie e protettive, in grado di assicurare prosperità e salute.

Le comunità indigene sanno come salvare il Pianeta
Dalla mitologia che ricrea le origini dell’universo, fino ai rituali quotidiani, dai pasti tradizionali fino ai singolari usi medicinali, il cibo funge da collante per ogni comunità e crea una connessione che avvicina gli abitanti della stessa terra, rendendoli eredi di un comune modo di nutrirsi non soltanto dello stesso cibo ma anche delle stesse fedi, credenze e storie. Sono proprio le popolazioni indigene a indicare quanto sia necessario un cambiamento di paradigma per salvare il Pianeta: il loro approccio olistico al cibo e all’agricoltura mostra come sia possibile ripristinare l’equilibrio con la Madre Terra, un equilibrio che proprio le popolazioni indigene hanno alimentato per secoli.

Le storie della comunità colombiana dei Wayuu che esaltano la sacralità del cibo
Dalla Colombia, ad esempio, arrivano le storie della comunità Wayuu, situata nella penisola a nord del paese, dove il forte nesso tra cibo e sfera trascendentale si rivela nella complessa cosmogonia locale. I fagioli guajiro, parte integrante della dieta quotidiana, sono riconducibili a due personaggi mitologici, Juyakai (maschile, la pioggia) e Pulowi (femminile, la siccità), dalla cui sacra unione ebbero origine i semi e le piante. Esiste poi una tradizione legata all’albero del frutto del guamacho: quando i bambini hanno l’ombelico sporgente, per farlo rientrare si pratica un foro nell'albero delle dimensioni dell'ombelico e si avvicina il ventre del bimbo per pochi minuti. Quando l'ombelico riacquista la normalità, il foro sull'albero si cicatrizza. Gli anziani della comunità attribuiscono proprietà curative anche alla pianta della carruba, il cui tronco ancora oggi è usato dall'ouutsü, il guaritore, per diagnosticare i problemi fisici delle persone nel corso di un rituale in cui si incendia il legno della pianta per individuare, attraverso le fiamme,  la malattia. Al pichigüel, una piccola pianta della famiglia dei cactus, si attribuisce invece il potere di allontanare le energie negative dalle case e dalle persone malate. Il suo odore forte nasconderebbe inoltre gli uomini dagli spiriti malvagi.
 
 
 
 

'Arts & Foods. Rituali dal 1851': un padiglione in città interamente dedicato alle arti in relazione al cibo

Cultura / -

Arts Foods Celant img rif e cover
ARMAN, Artériosclérose, 1961, Image courtesy the Arman Studio Archives New York

Esplorare un universo dell’arte distaccato e sconnesso dal suo ambiente è impensabile. Pertanto, Expo Milano 2015 si inserisce nel solco della tradizione dedicando all'arte non più una mostra ma un intero padiglione, che ha trovato il suo habitat nella Triennale di Milano. Il progetto: presentare un territorio di analisi della natura sociale e culturale che ha condizionato le arti in relazione ai cibi prodotti nel mondo. Nasce così “Arts & Foods. Rituali dal 1851”.

[Il testo è un estratto del saggio di Germano Celant dal libro "Arts & Foods. Rituali dal 1851", Electa 2015, pp. 32-36]
 
Avendo scelto un’indagine sul rapporto tra “Arts & Foods” nei suoi rituali intorno al nutrimento culturale e corporale è stato impossibile considerare tutti i nessi creativi e funzionali, quanto la sua completa storia dall’antichità a oggi. La scelta è stata di scomporre il tema in parti e attraversamenti, e di limitare il periodo storico considerato dal 1851, data della prima Esposizione universale, a Londra, all’attuale Expo 2015, a Milano.
 
L’intento è stato di analizzare ed evidenziare alcuni elementi costruttivi e cerimoniali per luoghi e funzioni, dalla cucina alla sala da pranzo, dal bar al ristorante, dall’arredo al decoro, dalle cerimonie alle pratiche. Si è affrontata la cronologia della trasformazione degli utensili e delle tecniche, dell’organizzazione e della razionalizzazione industriale nella produzione alimentare, quanto le vicende delle apparecchiature del cuocere dall’antico focolare ai fornelli elettrici. Si è tracciata una storia del vasellame, delle posate e dei contenitori in vetro, giocando su accostamenti che rivelano i vari progressi funzionali o, al contrario, le persistenze soprastoriche. Si sono raccolti menu e libri di cucina, come testimonianze pittoriche e programmi  televisivi sulla solennizzazione del cuoco e del suo fare. 
 
Seguendo le forme di espansione e di creazione in “Arts & Foods” si è teso a spalancare in tutta la sua ampiezza, dal 1851 al presente, lo scaturire di un nuovo modo di cibarsi che, emerso nel XIX secolo, ha visto succedersi il servizio alla francese e poi alla russa, ha costituito nuovi rituali per cucinare e presentare il cibo, creando tra l’altro il menu. In particolare, l’avvento dell’era industriale ha modificato i procedimenti tecnici culinari con preparazioni e strumenti sempre più funzionali alla preparazione di piccole porzioni e al mantenimento della temperatura, nonché alla conservazione dei cibi.
 
Il piacere del nutrirsi si è adeguato sempre più al gusto borghese e alla sua attenzione ai tempi del lavoro, con la conseguente affermazione e diffusione pubblica dei ristoranti e dei bar, aperti a persone meno aristocratiche e meno facoltose.
 
La mostra è inoltre indirizzata a fornire documenti e manufatti sui rituali e sui nutrimenti per lo spirito che si riflettono in società extra-occidentali, quanto a mettere in rapporto tradizioni popolari con esperimenti d’avanguardia, sul piano dell’arte e su quello della cucina. Progetta una configurazione che si riempie di espansioni storiche come il cibo da viaggio che, dall’Ottocento a oggi, segna il picnic campestre, il pasto rapido in autogrill e di dimensioni ridotte in aeroplano, e a seguire nella capsula spaziale. Altrove con la presentazione della cucina moderna, progettata in relazione all’avvento del gas, dell’acqua corrente e dell’elettricità, si evidenziano i mutamenti del luogo tradizionale d’incontro della famiglia, che si sposta nella sala da pranzo.
 
Questa rivoluzione del modo di preparare, cucinare e conservare i cibi porta a modificare il comportamento sociale della donna, che riduce la fatica del suo impegno casalingo e trova più tempo per se stessa. In un settore, connesso al vivere minimo di un’esistenza nomade, si affrontano invece i tempi della marginalità delle controculture negli anni sessanta, con l’invenzione di un cibo alternativo, mentre sulla relazione tra esistenza emotiva e il cibo si affrontano i temi dolorosi della fame, della bulimia e dell’anoressia. In altri spazi di “Arts & Foods” si collocano e si distribuiscono altri approcci tematici che riguardano l’articolazione di un conoscere del cibo e dei suoi rituali da parte dei bambini e degli adolescenti. Si definiscono per la presenza di giocattoli, relativi ai trasporti e alle cucine, ma risultano anche ambienti privilegiati, perché “vietati agli adulti”, per l’esclusiva fruibilità e per l’unicità di un confrontarsi con 93 capolavori di Andy Warhol, prodotti nel 1983 specificatamente per loro. 
 

La cucina rumena, con i suoi sapori forti e aromatici

Sostenibilità / -

 ND Romania slow food gallery 2

Molto legata ai prodotti dell’agricoltura locale, è caratterizzata da sapori intensi e speziati. Varia a seconda della regione, proprio per il forte attaccamento ai frutti della terra, ed è stata influenzata nel corso del tempo dal susseguirsi della presenza di molte popolazioni: latini, germani, turchi, slavi, ebrei, armeni, greci e rom.

 
A cura di Sara Zavagno
 
Tra i piatti della tradizione si incontrano la ciorba, una zuppa di carne e verdure, le sarmale, involtini di carne e riso guarniti con verza, foglie di spinaci e di vite e le mititei, polpette di carne insaporite con aglio e peperoncino.
 
Il culto del pane che attraversa i secoli
In Romania esite un vero e proprio culto del pane. Sull’Arca del Gusto di Slow Food ne sono catalogate varie tipologie: il paine cu maia de must è preparato esclusivamente da donne anziane che ne conoscono ancora il procedimento, con il lievito che affiora sulla superficie del succo d’uva fermentato, unito alla farina di mais e a una piccola quantità di farina di frumento. Nelle province di Brasov, Sibiu e Bistrita si prepara un pane cotto a legna, detto localmente paine pe vatra, che rimane in forno per due ore e mezza, finché si forma una crosta carbonizzata. Allora i pani sono posti a raffreddare coperti da un telo. Appena la loro temperatura diminuisce, i fornai li battono con una pesante mazza di legno per rimuovere la crosta. Ne risultano bellissime forme, che possono pesare fino a 5 kg, dalla crosta ben dorata.
La turta de malai è composta da una parte di farina di mais e due di farina di frumento ed è tipica della regione collinare di Oltenia. Si cuoce in un forno tradizionale in argilla o mattoni e il risultato finale è un pane con una consistenza densa e un sapore leggermente dolce. Può essere grattugiato e usato per addensare le zuppe. Il pită de Pecica è un pane originario dell’area nordorientale fatto partendo da un pezzo di pasta di un impasto precedente lasciato in un piccolo sacchetto di canapa. Tradizionalmente, solo la popolazione rom locale conosceva l’arte di costruire i forni per cuocerlo, usando argilla, mattoni cotti, peli di maiale e pezzi di vetro per l’interno del forno. Questi forni erano quindi alimentati a legna e foglie di mais per mantenere una temperatura costante.
 
 

I formaggi e le conserve dalla Transilvania
Sulle pendici dei monti Bucegi, tra i più alti dei Carpazi, dove è ancora viva la tradizione della transumanza, la produzione di formaggio è una delle attività principali. Con il latte delle due razze ovine autoctone rumene, la tigae e la turcana, i pastori producono il telemea, un cacio simile alla feta greca, la ricotta (urda), il cascaval e il cas, che è anche la base con la quale, dopo una seconda lavorazione, si ottiene il branza de burduf, il più pregiato dei formaggi rumeni, conservato nella coaja de brad, la corteccia di abete, che gli conferisce note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche. Nei villaggi a valle, invece, si possono trovare confetture, di rabarbaro, di frutta selvatica (rosa canina, mirabelle, visciole, fragole di bosco, mirtilli) e di mele e cannella. Le donne le preparano per il consumo familiare, usando tutto quello che offre il frutteto di casa. Le ricette sono semplici: frutta, zucchero, in alcuni casi una piccola aggiunta di pectina naturale (fatta con le mele acerbe) e una cottura a fuoco lento non troppo prolungata.
 
Scopri la biodiversità rumena attraverso i Presìdi e i prodotti dell’Arca del Gusto.
 
Il Padiglione si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover. More info: http://www.slowfood.com/expo2015/it/
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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