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15 aprile 1452. Leonardo da Vinci, precursore pure in cucina

Cultura / -

Leonardo da Vinci img rif e cover
© Betterman_Corbis

Primo uomo moderno della storia, il genio di da Vinci si espresse anche nel settore dell’alimentazione.

Leonardo da Vinci (1452-1519) è considerato l’archetipo del genio universale. “Veramente mirabile pittore, scultore, teorico dell’arte, musico, scrittore, ingegnere meccanico, architetto, scenografo, maestro fonditore, esperto d’artiglieria, inventore, scienziato”: così lo descrive Giorgio Vasari ne "Le vite".  L'uomo il cui più grande dipinto - al quale dedicò tre anni di vita - è chiamato l'Ultima Cena, ebbe per tutta la vita una passione incondizionata per la cucina. Vegetariano secondo alcuni biografi, innovatore, sperimentatore in campo culinario come in mille altri, Leonardo fu per molti anni Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza, a Milano.
 
Un esordio burrascoso?
Notizie dettagliate  e sicure su ciò che cucinava Leonardo purtroppo non ne sono rimaste. Questo se si eccettua il Codex Romanoff, molto discusso dagli storici per la sua attendibilità, che sarebbe custodito all’Hermitage di Leningrado ma di cui non si trova il manoscritto originale. Secondo il fantomatico Codex Romanoff a Firenze il giovane Leonardo sarebbe stato garzone e cuoco alla taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio e avrebbe aperto una locanda con quello che sarebbe diventato un altro grande dell’arte, Sandro Botticelli, chiamata Le Tre Rane di Sandro e Leonardo. Qui vi avrebbe anticipato (con scarso successo) la “nouvelle cuisine”, per cercare di “civilizzare” le pietanze servite, riducendo le porzioni e inventando un nuovo modo di disporre il cibo nei piatti. Le ricette elaborate da Leonardo, come molte delle sue invenzioni del resto, sarebbero tuttavia risultate troppo innovative e non avrebbero fatto breccia nel cuore (e soprattutto nello stomaco) dei commensali…
 
Le invenzioni
Grazie agli scritti lasciati nel Codice Atlantico, conservato a Milano nella Biblioteca Ambrosiana, possiamo però desumere che Leonardo conoscesse e sperimentasse erbe e spezie: tra queste curcuma, aloe, zafferano, fiori di papavero, fiordalisi, ginestre, olio di semenza di senape e olio di lino. Sempre nel celebre Codex Atlanticus, tra appunti e disegni di meccanica, anatomia e geometria, fanno capolino disegni e progetti per agevolare il lavoro dei cuochi. Tra le invenzioni più curiose per gli apparati di cucina c’è chi ha individuato un macinapepe ispirato nel disegno al faro della Spezia, un affettauova a vento, un girarrosto meccanico (ovvero uno spiedo a eliche rotanti che giravano con il calore della fiamma), macchinari e arnesi per pelare e tritare gli ingredienti e oggetti predecessori del cavatappi.

Da Vinci studiava tutto, anche come migliorare la produzione vitivinicola. Esperto di studi botanici, era proprietario di un podere a Firenze e di una vigna a Milano, regalatagli da Ludovico il Moro nel  1499, subito dopo aver dipinto il Cenacolo. In una celebre lettera spiega al suo contadino come rendere migliore la produzione del vino.
 
Icona del vegetarismo
Jean Paul Richter, il primo a decifrare i taccuini di Leonardo, scrisse nel suo testo epocale The Literary Works of Leonardo da Vinci del 1883: "Siamo indotti a pensare che Leonardo stesso fosse vegetariano dal seguente interessante passo della prima lettera [dall’India, nel 1515] di Andrea Corsali a Giuliano de’ Medici [fratello di papa Leone X, era il mecenate di Leonardo]: 'Alcuni gentili chiamati Guzzarati non si cibano di cosa alcuna che tenga sangue, né fra essi loro consentono che si noccia ad alcuna cosa animata, come il nostro Leonardo da Vinci'".
È celebre la frase attribuita a Leonardo: "Fin dalla tenera età ho rifiutato di mangiar carne e verrà il giorno in cui uomini come me guarderanno all’uccisione degli animali nello stesso modo in cui oggi si guarda all’uccisione degli uomini". La citazione viene ascritta a Leonardo da Jon Wynne-Tyson nel libro The Extended Circle: A Commonplace Book of Animal Rights, e dalla pubblicazione di questo testo è diventata pratica comune attribuire queste parole a Leonardo. Tuttavia, da quel che finora risulta, la frase non appare in alcuno degli scritti di Leonardo, ma solo in un romanzo di Dimitri Merejkowski, The Romance of Leonardo Da Vinci: è quindi possibile che da Vinci non l’abbia mai pronunciata, anche se è senz’altro nelle corde del Genio.

"Se realmente sei, come ti descrivi, il re degli animali –  direi piuttosto re delle bestie, essendo tu stesso la più grande! – perché non eviti di prenderti i loro figli per soddisfare il tuo palato, per amor del quale ti sei trasformato in una tomba per tutti gli animali? Direi anche di più, se mi fosse concesso di dire tutta la verità. (…) Dimmi, non produce forse la natura cibi semplici in abbondanza che possano sfamarti? E se non riesci ad accontentarti di tali cibi semplici, non puoi preparare infinite pietanze mescolandoli tra loro, come suggeriscono il Piadena e altri autori nei loro libri per buongustai?".
(Quaderni d’Anatomia II 14 r, conservati presso la Royal Library di Windsor – traduzione di Edward MacCurdy)

L’acquarosa, bevanda del Genio
Da Vinci ha firmato anche un’inedita bevanda. La ricetta è descritta al foglio 482 recto (ex 177 recto-a) del Codice Atlantico ed è databile agli ultimi anni di vita dell’artista-scienziato, attorno al 1517. Recentemente, dopo 485 anni, è stata riprodotta per la prima volta al Museo Ideale Da Vinci. “L’Acquarosa di Leonardo”, spiega Alessandro Vezzosi, direttore del museo, è stata ottenuta in base ad una precisa descrizione della bevanda negli ingredienti (estratto di acquarosa, zucchero, limone e poco alcool) e nel sistema di filtraggio (colati in ‘tela bianca’); doveva essere servita ‘fresca’ e Leonardo la definisce bibita estiva per i Turchi (‘è bevanda di Turchi la state’). L’incredibile acume di Leonardo, i suoi studi che anticiparono i tempi, le invenzioni che precedettero di secoli il momento della loro diffusione non potevano non lasciare tracce. Nemmeno in cucina e nei cenacoli. 
 
Nel Padiglione Zero, Area Tematica di Expo Milano 2015 viene raccontata la storia dell’uomo sulla Terra attraverso il suo rapporto con la natura e con il cibo: il visitatore è immerso in un percorso nelle trasformazioni del paesaggio naturale, nella cultura e nei rituali del consumo nella storia.
 
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Matteo Guarnaccia. La nostra Musa è il cibo sporco, grasso e indigesto

Cultura / -

Matteo Guarnaccia

Artista e saggista, figura di riferimento della cultura visionaria contemporanea, Matteo Guarnaccia è uno degli autori del libro della mostra "Arts & Foods. Rituali dal 1851". Ecco un assaggio di ciò che ci attende alla ricchissima e spettacolare mostra sull’alimentazione nell’arte, nel costume e nella società, alla Triennale di Milano dal 9 aprile.

Tra le mille suggestioni, le opere, le immagini in mostra alla Triennale di Milano dal 9 aprile, che cosa lascerà nel visitatore il percorso di Arts & Foods. Rituali dal 1851
Il cibo, da quello delle avanguardie al cibo come modello pittorico, nei decenni, nel tempo, è sempre stato un elemento d’ispirazione, e l’atto del mangiare è stato letto in molteplici modi dagli artisti. Il percorso è un arcobaleno, non solo di sapori, in cui gli occhi avranno modo di assaggiare la loro creatività. Noi siamo abituati a immaginare la Musa come un essere elegante, con un aspetto etereo, ma in realtà vi sono intere culture ispirate da frutti, da animali. Venendo a Milano una delle prime cose che ho trovato fantastica è la scelta di ispirarsi ad Arcimboldo per la mascotte di Expo Milano 2015. Quest’idea che noi siamo esseri compositi, che siamo parte di una catena di alimenti, colori, sapori e forme, ci rende simili al creato e ce ne ricongiunge come particelle che si formano e si trasformano. Non è solo bizzarria, è la realtà.
 
Qual è il tema che Lei tratta nel catalogo della mostra? 
Dato che lì si scandagliano in profondità tutti gli aspetti del legame tra cibo, avanguardia e costume, mi è stato chiesto di parlare del cibo della controcultura hippy. La cosa interessante è che si tratta di uno dei primi momenti in cui l’alimentazione è diventata una forma di contestazione da una parte e di proposta dall’altro. Per gli hippy il cibo diventa una bandiera come lo erano i capelli lunghi, i vestiti, le filosofie dell’ecologia e della liberazione del corpo.  Si trovano ad affrontare un mondo che cominciava a opporsi all’idea di cibo legato alla terra: negli anni Sessanta si andava verso il cibo industriale, sintetico, preconfezionato, i supermercati… e la stessa arte – si pensi a Andy Warhol – ne diede rappresentazione. Invece gli hippy contrappongono in maniera radicale un cibo che mostri ancora, scusate il termine, la sporcizia, la terra, la sua integrità. Quella visione ha vinto, oggi nelle case di chiunque si trova il riso integrale…
 
Lei ha sempre studiato le pratiche sciamaniche. L’estasi, nella storia della cultura e della religione, è stata ricercata attraverso le sostanze psicotrope naturalmente presenti in natura o con particolari storpiature del gesto del nutrirsi, la sua privazione (il digiuno), il suo rigetto (l’assunzione volontaria di veleni). Quale lato d’indagine reputa più interessante e attuale? 
Noi siamo laboratori chimici in perenne trasformazione. A seconda di ciò che mangiamo, cambia la nostra percezione del mondo. I casi limite provocano cambi di coscienza forti, e ci sono scuole di Yoga, del sufismo, del cristianesimo antico legate al digiuno e all’avvelenamento più o meno sacro. Ma c’è un aspetto ancora poco indagato, quello della sovralimentazione. L’indigestione per un cambio di coscienza. Mi sono incuriosito quando ho letto che la produzione di alcuni grandi romanzi dell’800, il Frankenstein di Mary Shelley, Lo strano caso del dottor Jekyll e di Mr. Hyde di Robert Louis Stevenson e il Dracula di Bram Stoker, sarebbe stata favorita dall’assunzione volontaria di cibi pesanti! In particolare Dracula proverrebbe da scorpacciate di aragoste. C’erano circoli artistici che si riunivano la sera allo scopo anche di mangiare pesante, cibi grassi e indigesti, e al mattino si raccontavano i propri incubi.  In tempi più recenti pare sia stato un metodo praticato anche dal gruppo di Henry Miller e Anaïs Nin. 
 
Ivonne Bordelois ha rintracciato nell’etimologia una forte prossimità della radice delle parole legate al mangiare con quelle legate all’amare: latte, leccare; mamma, manna, amore, mangiare. A quale pulsione elementare Lei accosta maggiormente l’alimentazione? Quando si mangia si fa l’amore, si distrugge o si prega?
Secondo me dipende molto dal livello culturale e dallo stato di coscienza individuale. Se sei una persona cosciente e molto evoluta, l’atto di cibarsi è un atto di amore. Perché ti rendi conto del fatto che stai ricevendo un’offerta. È differente se hai ancora il cervello da predatore, se strappi la carne da un osso. Io sono vegetariano, ma non condanno una forma di alimentazione che fa parte dell’umanità dai primordi. Per cui, dipende dal tuo stato di coscienza. Devi essere consapevole di quel che fai. Le popolazioni tribali, parlo di quelle che conosco, dagli Indiani d’America ai Boscimani, quando vanno a cacciare chiedono “per favore” agli animali che uccideranno, perché sanno che stanno stringendo un patto con la vita: “Io ti prendo , ma quando morirò diverrò io cibo per te”. 
 
Gli articoli che fanno più click sul magazine ufficiale di Expo Milano 2015 sono quelli che riguardano i discorsi identitari sul cibo, dalla genesi della carbonara al pesto fino al babà: l’orgoglio di essere italiani, di avere ricette uniche, d’esserne custodi quasi come cose sacra… Il piatto come vessillo. È un dato che non ci aspettavamo: La sorprende, come cultore dell’antropologia?
No, ma mi fa piacere! Credo che ci sia dietro un forte interrogativo sul posto che occupiamo in questo momento nel mondo. C’è un bisogno di comunità, voglia di riconoscersi parte di una famiglia. Se uno di questi anelli è una cosa che può sembrare banale come un piatto tradizionale, la carbonara o il babà, banale non è, quando ci fa sentire parte di una famiglia.
 
Arts & Foods. Rituali dal 1851 è la mostra a cura di Germano Celant alla Triennale di Milano dal 9 aprile al 1 novembre 2015. In questa mostra l’arte si incontra con i temi della nutrizione: si indaga il rapporto tra le arti e i diversi rituali del cibo nel mondo in una lettura storica sull’influenza estetica e funzionale dell’alimentazione sui linguaggi della creatività.
 
 

Nadir Tati. Attraverso la moda, le donne si prendono cura di se stesse

Lifestyle / -

Nadir tati cover
Andrea Mariani

Una collezione dedicata all'indipendenza del suo Paese, una specializzazione in criminologia, l'attivismo per i diritti delle donne e dei bambini, l'amore per la cucina. La stilista angolana Nadir Tati è stata invitata a Expo Milano 2015 in occasione della Giornata della Donna Africana organizzata dal Padiglione dell'Angola. Qui si racconta sorprendendo e impressionando per la sua intelligenza, la sua cultura e la fierezza nello sguardo.

Nella sua ultima collezione si è ispirata ai 40° di indipendenza del suo Paese. Quali sono gli elementi più tipicamente angolani che ha voluto trasferire nei suoi abiti?
Questa è una collezione che è stata ispirata all’indipendenza del mio Paese, ma anche ai suoi 40 anni di età. È una collezione piena di glamour dedicata alla donna africana moderna, che lavora, che viaggia e che aspira ad avere una posizione di rilievo nella società. La donna africana di oggi è globalizzata, oggi è in Angola e domani è in Italia o negli Stati Uniti.
 
Per la prima volta l'Esposizione Universale ha un progetto che mette al centro le donne, WE-Women for Expo. Secondo lei, come possono le donne contribuire alla diffusione di un messaggio di rispetto, di comprensione, culturale e di dialogo?
Io sono una donna che difende i diritti delle donne anche nel mio lavoro. Oltre alla specializzazione in disegno, infatti, ne ho una anche in criminologia, per la precisione nella difesa di donne e bambini dagli abusi sessuali.
 
Le donne hanno un’arma in più promuovere la comprensione e la prevenzione di questo abuso?
Sicuramente. Io lo faccio come artista e come criminologa, una materia che ho studiato, anche per fare risaltare il ruolo importante della donna nella società.
 
Lei è nell'industria della moda. In che modo, secondo lei, la moda può aiutare le donne ad emanciparsi?
Un grande numero di donne in Angola e nel mondo si stanno iscrivendo all’università. Le donne che studiano stanno aumentando ogni giorno che passa, questo vuole dir che ci stiamo emancipando. Le priorità di un tempo, cioè difendere i bambini dalla guerra o capire cosa cucinare o cosa bere, sono state sostituite con la scelta di come vestirsi o di quale università scegliere. Qui entra in scena il ruolo della moda: perché se la donna sta bene con se stessa e si cura, può lanciare un messaggio positivo al mondo.
 
Una parola per definire il popolo angolano.
Lottatori. È un popolo di lottatori.
 
È già riuscita a visitare il Padiglione angolano o quello di un altro Paese? Cosa l’ha colpita?
L’ho visitato e mi è piaciuto tutto. È molto ricco a livello culturale, mostra perfettamente l’immagine del Paese.
 
Quali sono gli ingredienti della cucina africana, magari poco conosciuti, che lei ama di più?
Io adoro i catatos e la frutta, per esempio il pitanga. Inoltre, viaggio molto per il Paese e quindi conosco tanti ingredienti strani presenti sul territorio.
 
Cos'è il catato?
Il catato è un verme, una specie di larva, si cucina con aglio e cipolla e poi si frigge. Si usa anche per guarnire i voulevant negli aperitivi!
 
Nadir Tati è stata ospite del Padiglione Angola a Expo Milano 2015 in occasione dela Giornata della Donna Africana, un evento importante perché occasione di confronto sulle conquiste femminili e sull’uguaglianza di genere in tutti i Paesi africani. La data ricorda una storica conferenza in Tanzania nel 1962 durante la quale venne creata l’Organizzazione Panafricana delle Donne.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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