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La cultura gastronomica come luogo di scambi, prestiti, ibridazioni

Cultura / -

Migrazioni
© Macduff Everton_Corbis

La cucina è cultura e scambio, e i flussi migratori, da sempre, contribuiscono a ibridare le culture gastronomiche. Anche quest'anno il 18 dicembre si celebra la giornata mondiale del migrante, voluta dall'Onu nel 2000. Uno degli scopi della giornata è contribuire a diffondere a livello mondiale la conoscenza della “Carta Mondiale per i diritti dei Migranti” approvata nel 2011.

Nel mondo attualmente ci sono 175 milioni di migranti. Ma l'uomo è nomade. Da sempre donne e uomini hanno lasciato il luogo di nascita per spostarsi e vivere altrove. Sin dalla Preistoria l'umanità ha attraversato continenti nel corso dei secoli, e l'Homo sapiens sapiens è migrato dall'Africa nel resto del mondo.
 
Solo con l'addomesticamento di animali e piante molte civiltà si sono sedentarizzate e hanno iniziato a considerare di propria proprietà la terra su cui erano nati e cresciuti, recintando gli spazi, erigendo steccati, poi mura difensive, distinguendo tra un 'noi' e un 'loro'.
Le cause storiche delle migrazioni sono ambientali, socioeconomiche, culturali.
 
I cibi viaggiano
Anche dal punto di vista alimentare, parafrasando lo storico Fernand Braudel, 'animali e piante non hanno mai smesso di viaggiare e di rivoluzionare la vita degli uomini' portate dai migranti insieme ad un bagaglio di tecniche, saperi, ricette, tradizioni.
I Polacchi, soprattutto ebrei, portarono nell'Ottocento il pane bagel negli Stati Uniti e Canada rendendolo popolare: oggi quell'anello di pasta insaporito da semi è considerato americano a tutti gli effetti.
Le cucine creola e cajun nacquero in seguito all'emigrazione, talora forzata, in Louisiana, di popolazioni africane ed europee, che contaminarono ingredienti e ricette di provenienza disparata: nacque così il gumbo, stufato a base di riso, frutti di mare o pollame, e naturalmente gombo o ocra (Abelmoschus esculentus ) originario dell'Africa.
 
Siamo tutti meticci
Al giorno d'oggi i migranti stanno rivoluzionando i nostri stili alimentari, spesso senza che ce ne accorgiamo. A parte i ristoranti e i locali 'etnici' dove ormai possiamo gustare pietanze provenienti da ogni angolo del globo, anche nelle cucine domestiche ormai si usano comunemente attrezzi come la pentola wok per friggere, sono stati sdoganati frutti un tempo 'esotici' come avocado, bananito, mango, lichti, si aggiunge un po' di zenzero fresco a molte preparazioni, la tempura ha sostituito la frittura nostrana da parte dei gourmet, sushi e sashimi si preparano anche in casa, riso basmati e cous cous si cucinano abbastanza abitualmente, essendo  veloci da cuocere, buoni e salubri.
 
Infatti le popolazioni dei Paesi ricchi stanno ricercando pietanze salutistiche e si stanno perciò interessando alle cucine dei paesi poveri, spesso luoghi origine di flussi migratori, dove per necessità la cultura gastronomica è improntata sui vegetali, i condimenti sono leggeri, e i grassi sono contenuti.
Vi è insomma in atto uno scambio reciproco di saperi e pratiche alimentari, che ovviamente coinvolge anche i migranti ospiti nei Paesi Occidentali: ad esempio i migranti che vivono in Italia hanno adottato volentieri pasta, pizza, e con gli ingredienti reperiti localmente preparano le proprie ricette, che finiscono con l'essere 'altro' logicamente, ibride, contribuendo così al meticciato gastronomico-culturale, che è un importante trend a livello planetario.
 
Interscambi culturali e gastronomici, contaminazioni, incroci: tutto in mostra a Expo Milano 2015, luogo in cui centinaia di espositori mettono a disposizione di tutti i loro piatti.
 

Palestina. I semi dello sviluppo

Sostenibilità / -

Metodo biologico, collaborazione tra contadini e università, recupero di specie tradizionali: in Palestina una ONG italiana sfida mille difficoltà per creare sviluppo economico e sociale a partire dall’agricoltura.

West Bank, Sponda Occidentale, Cisgiordania. Comunque lo si chiami, questo scampolo di Medio Oriente rimane una delle zone più “difficili” del pianeta. I periodici momenti di tensione con Israele, i bombardamenti che hanno colpito la Palestina, l’estrema problematicità dei collegamenti causata dalla cosiddetta “barriera di separazione”: tutto concorre a far vivere la sua popolazione in condizioni di povertà.
 
Agricoltura. Primo settore di intervento
Per provare a cambiare le cose, a porre le basi per uno sviluppo economico, servono molto coraggio, un pizzico di visionarietà e idee molto chiare. Qualità che non mancano a Overseas, ONG emiliana che ha scelto l’agricoltura come primo settore d’intervento nella West Bank. È nei campi, infatti, che si rifugia chi ha necessità di un reddito minimo. Ma è proprio lì che, in genere, i palestinesi incontrano ostacoli difficilmente sormontabili. Alla scarsità di acqua si aggiunge infatti la crescita della salinità del suolo nella valle del Giordano, causata anche da un uso eccessivo di fertilizzanti e pesticidi chimici e dal prevalere delle monocolture. Inoltre l’espansione delle colonie israeliane sottrae fonti e terre fertili ai contadini, mentre le restrizioni allo spostamento di beni e persone rendono incerta la commercializzazione dei prodotti agricoli e instabile il loro prezzo di vendita.
 
Metodo biologico e recupero di produzioni tipiche
Dal 2012 Overseas cerca di migliorare le condizioni economiche di circa 250 famiglie rurali attraverso un nuovo tipo di agricoltura. Nuovo e antico al tempo stesso, in realtà, perché l’intervento vuole favorire la diffusione del metodo biologico e il parallelo recupero delle produzioni agricole tipiche della regione. All’interno della grande quantità di specie storicamente coltivate in Palestina, Overseas sta infatti selezionando le varietà in grado di adattarsi alle attuali condizioni del suolo e alla mancanza di fonti di irrigazione; a questa delicata operazione collaborano l’Università di Hebron e quella di Bologna, che già hanno prodotto ricerche su particolari tipologie di lenticchie e fave sottoponendole al vaglio di riviste scientifiche internazionali. Esperti delle stesse università sviluppano coltivazioni sperimentali e contribuiscono alla preparazione dello staff locale del progetto, che a sua volta trasmette le conoscenze ai contadini attraverso corsi di formazione. Intanto si sono intessuti rapporti con importanti realtà del settore alimentare italiano, come Slow Food, e con il mercato internazionale, per garantire un nuovo sbocco commerciale alle produzioni palestinesi.
 
Banche delle sementi
Nel complesso, finora sono state selezionate 25 specie, molte delle quali in grado di reagire bene anche alle variazioni climatiche e di crescere in tutte le stagioni. Queste varietà, che vengono custodite in “banche delle sementi” diffuse nei villaggi e gestite da cooperative di agricoltori, alla prova dei fatti si sono dimostrate più resistenti nelle aree marginali di quelle ibride utilizzate nell’agricoltura “convenzionale” e stanno garantendo maggiore autonomia ai contadini. I quali, grazie all’uso di fertilizzanti naturali, oggi hanno a disposizione prodotti più sani e possono contribuire alla tutela dell’ambiente. Anche così si costruisce il futuro, in attesa che nella West Bank germogli la pace. 

 
 

L'esplosiva produzione alimentare tramite i laboratori di piante

Innovazione / -

L'esplosiva produzione alimentare tramite i laboratori di piante
via Modern Farmer

Il mondo urbanizzato può raggiungere livelli molto elevati di produttività alimentare con nuove tecniche di illuminazione e crescita che creano una grande varietà disponibile a tutti, localmente nelle città.

Viviamo in un pianeta urbanizzato. Le Nazioni Unite stimano che il 53% della popolazione mondiale vive nelle città. E questo è destinato a crescere in tutti i continenti e nazioni, dall'Africa alla Cina, compresi quelli che consideriamo già molto urbanizzati come l'Europa o la costa orientale degli Stati Uniti. Ci sono molte ragioni per questa tendenza, dalla varietà dei servizi e delle opportunità disponibili nelle città, alla situazione meno servita in molte zone rurali i cui abitanti si sentono tagliati fuori e spesso dimenticati.
 
Il bisogno di un controllo migliore del nostro approvvigionamento alimentare
Quando l'uragano Sandy stava per colpire New York nell'Ottobre del 2012, uno dei calcoli spaventosi che doveva essere fatto riguardava l'approvvigionamento di cibo che doveva sostenere una megalopoli di 8,5 milioni di persone. Sarebbe stato possibile mantenere la catena di fornitura ininterrotta, portando ogni giorno tutto il cibo necessario a Manhattan e i quartieri esterni? Che la risposta a questa domanda è stata tutt'altro che sicuramente positiva è dimostrato dalle foto degli scaffali vuoti dei supermercati in tutta la zona nei giorni precedenti al ​​picco della tempesta. Alla fine, pur facendo danni enormi e causando la perdita di vite umane, l'uragano non ha interrotto abbastanza a lungo la catena alimentare di New York e Manhattan per generare carestie, ma la paura fu reale, e l'allarme necessario.
 
Varietà a livello locale senza pesticidi
Oggi è possibile applicare tecniche di coltivazione idroponica congiunta all'illuminazione a LED, per produrre grandi quantità di verdure in un ambiente chiuso. Ci sono molte organizzazioni, come ad esempio l'olandese Plant Lab o il progetto open source italiano chiamato "Micro Experimental Growing", che stanno facendo leva su questi sviluppi. Con micronutrienti correttamente dosati, e illuminati per la maggior parte della giornata con una miscela di frequenze luminose ottimizzate per il loro sviluppo ottimale e gli ambienti standardizzati a forma di container o più piccoli, essi non hanno bisogno di pesticidi per mantenere la sana crescita delle piante. Ogni varietà di verdure può essere coltivata, secondo le preferenze di coloro che le consumano, garantendo la disponibilità locale, e la più grande diversità dei possibili usi e valori nutrizionali.
 
Trasformare la coltivazione in un'attività tridimensionale
L'agricoltura oggi sta costantemente cercando di aumentare i rendimenti, ed espone le superfici coltivate ad una pressione che impoverisce il suolo. Con l'aumento della popolazione, e maggiori monocolture interconnesse, l'esaurimento degli ecosistemi è reale, e insostenibile. Giardini verticali e urbani, come descritto sopra, non solo riducono energia, acqua, e le esigenze del terreno del 90% o più per unità di materiale vegetale prodotto, ma, cosa ancora più importante, trasformano l'agricoltura da un'attività proporzionale all'area occupata a una che cresce con il volume. In alcune parti del mondo, come Fukushima, il futuro è già arrivato: la coltivazione indoor dell'insalata sta producendo milioni di unità in magazzini convertiti allo scopo.
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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