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Chef Wan. That’s how I find that food makes people happy

Taste / -

Chef Wan

Chef Wan is a household name in Asia with more than 20 years of experience in the industry and known for his flamboyant sense of style. His talents range from chef, author and actor to TV host and publisher. Here in Expo Milano 2015 he talks about food, spices, tourism and happiness… in Malaysia.

Due to his contribution and role as a representative of Malaysia at various global gourmet events, world expos and tourism exhibitions, Chef Wan - Redzuawan Ismail - has had the honor of being the first celebrity to be bestowed the title of 'Datuk' by King Yang Di-Pertuan Agong in February 2010. This was followed by his appointment as 'Culinary Ambassador' by Tourism Malaysia in November 2010. With 12 cookbooks published and more on the way, Chef Wan is also a food critic for major newspapers and magazines in Malaysia. He has played the lead and several supporting roles in various films and theater shows. His efforts earned him a nomination for 'Best Supporting Actor' at the 13th Asian Film Festival for his performance in 'Valley of Vengeance'.
 
Besides his many achievements, Chef Wan is also an ambassador for several non-profit organisations such as the National Kidney Foundation of Malaysia in March 2010, 'Save Our Seafood' Campaign in May 2010 and the National Cancer Society Malaysia in November 2010.
 
You started your career as an accountant, but you traded the corporate world for a career in the kitchen. Why?
You know, I’ve always loved food, from when I was young. But my father said “Oh, you’re very good in your studies, you must become….” In those days, parents are very proud if their son is a doctor, lawyer and architect. And you know, chef, no! But then I’ve always loved food: cook, cook, cook! So one moment after seven years in a bank I decided, “No, this is not fun.” Because I like to make people happy! I’m a very happy person. So that’s how I find that food makes people happy. If you’re a good cook, you feed people and people are happy. So that’s why it’s very important to me to have happiness first. Happiness, work hard and then success. But no, some people say, no I work hard first and then I have success and I am happy. For me no - Happiness first!
 
Interviewed by ExpoNet, the official magazine of Expo Milano 2015, many of our Italian Chefs revealed a personale ‘mantra’, a phrase that summarizes their commitment to quality and to taste. For example, Davide Oldani said: “Think before you buy and weigh before you cook.” Or Carlo Cracco: "If you want to be cool, use the shallot". And yours?
For me my principle is simple. Food is love, food is friendship. All this comes from your heart, very important.
 
Would you say the same thing about the emotional landscape of this Universal Exposition?
Yes, here it’s always like that. For me it’s where people are coming together. So this is the true spirit of being a chef for me.
 
We here in Italy are asking to Unesco the official recognization of the ‘art of pizzaioli napolitani’ as a global heritage. What type of traditional culinary preparation of your country do you think would deserve this award?
We have a dish we call nasi lemak, which is rice. It is very Malaysian. You cannot find this dish anywhere around the world except in Malaysia. And the dish is enjoyed by many cultures: whether you’re Chinese or you’re Indian... even the ex-patriot people living in Malaysia love nasi lemak. And so nasi lemak is a food for breakfast. It’s a food for lunch. It’s a food for late supper. People eat it all the time. Just like your pizza! All the time! And when people gather together to sit among friends you eat pizza, we eat nasi lemak. So nasi lemak is something that we want to get to the world too. It is loved by many cultures. Very important. So that’s why, something round, something universal, something with everybody holding hands, the pizza is perfect!
 
Do you have a preferred ingredient?
When I cook I love using a variety of fresh herbs. So I don’t have one in particular because it depends on what I do. No,because I am very international. I do Moroccan food, I do Spanish, I do Italian and I try to do that. So there’s not one that represents me. Because I think I’m always a man of the world. So I embrace all cultures. So that’s why it’s very important in my cooking on television I do everything. I do Italian. I do French. Don’t forget I lived in America for 14 years. I went to school in America. My background has always been French. Of course I polished things up over the years. I went to Tuscany. I went to Sicily to make all the pasta and I make potato gnocchi. The first time I learned to make gnocchi was in Brescia, 27   years ago! This lady, Mamma Mina, she is 98 years old and she sits down in the kitchen with red wine at 9 o’clock in the morning. And I say “Mamma! I want to make potato gnocchi” OK! She’d take the potato throw some cream in, and then she'd put her hand and in and add a bit of flour, and roll it a bit and she’d take the knife and tac tac tac!... And then she’d cook it in the water. And then she’d say “Ah, wait! It’s time to take it out!” And she’d scoop it out and she would throw in some butter. And then after that she’d take the sage, the dry kind, like that (crunch!) and then Parmigiano Reggiano. And then she’d put it on the bread. She’d say “Mangia!” So I’d try it and “Oh my God! Oh my God! It’s so delicious!” But because she made it right, with the best butter, the best Parmesan cheese, and then she added something of herself. Even drinking akk that red wine, she's 98, eh?!
 
Is there a dish that Italian tourists in Malaysia must not miss, during their trip around your country?
In Malaysia we have a very large choice of street food. I think that they must try  satay, the meat in the peanut sauce we have. Or… Noodles. You see, we have many varieties of noodles that they should try. Because in Malaysia food  is very cheap.  You’ll pay maybe one or two euro and you’ll get a big plate. One euro! A big plate of noodles! Phew! That’s why you see a lot of tourists. Eat watermelon. Half a watermelon is only 2 euro: half! PIneapple! Half a euro! So that’s why we want people to travel and visit us! Because we have beautiful islands. We have forests, we have nice markets and, above all, we have beautiful people.
 
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Sri Lanka, civiltà antiche e natura lussureggiante

Cultura / -

La Repubblica Democratica Socialista dello Sri Lanka, corrispondente all’antica Ceylon, è famosa per la sua produzione di tè e spezie. Culla di civiltà antichissime, conserva un patrimonio archeologico prezioso e una ricchissima biodiversità naturale. Il Paese partecipa a Expo Milano 2015 nel Cluster Frutta e Legumi e celebra il suo National Day giovedì 22 ottobre.

Un tempo conosciuto come Ceylon, lo Sri Lanka è un gioiello appeso al sub continente indiano come una lacrima di rugiada tropicale. Famosa per le sua varietà di tè e cannella, l’isola è stata culla di civiltà antichissime e oggi è un esempio di crescita e sviluppo non solo economico, ma anche sociale e culturale. Negli ultimi decenni il Paese è riuscito a ridurre la dipendenza dall’agricoltura di piantagione e a sviluppare un tessuto economico. Un percorso che ha fatto sì che la sua popolazione fosse tra le più istruite fra quelle dei Paesi in Via di Sviluppo. Innovativo nei centri urbani sulla costa, nel suo entroterra montuoso lo Sri Lanka mantiene un cuore selvaggio, preservando le sue lussureggianti foreste tropicali.
 
Sicurezza alimentare attraverso lo sviluppo
Lo Sri Lanka di oggi è figlio di una lunga transizione che dalla seconda metà del Novecento  a oggi l’ha fatto uscire dal modello delle piantagioni per proiettarlo verso uno sviluppo costante. Tè, cannella e gomma erano le produzioni dominanti, introdotte dagli inglesi nel periodo coloniale. Esportati in tutto il mondo, sia il tè che le spezie sono ancora uno dei vanti dello Sri Lanka, ma sono stati affiancati da colture in grado di assicurare cibo agli abitanti. Dagli anni Novanta la produzione di riso è praticamente raddoppiata per compensare l’aumento della popolazione, ora sotto controllo. Aumentate anche le produzioni di praticamente tutti gli altri comparti agroalimentari, compresi l’acquacultura e l’allevamento, che in Sri Lanka è abbinato alle piantagioni di cocco, con le mandrie che pascolano all’ombra di alte palme. Oltre allo sviluppo agricolo, per creare lo Sri Lanka moderno sono stati fondamentali i settori industriale e minerario, tanto che oggi il Paese è famoso per il tessile e le pietre preziose. Negli ultimi anni si sta sviluppando molto anche il turismo, grazie allo straordinario patrimonio culturale e naturalistico riconosciuto da ben otto siti Patrimonio UNESCO: il tempio Sri Dalada Maligawa, la fortezza di Sigiriya, l’antica capitale Anuradhapura, le città di Galle e Polonnaruwa, il tempio sotterraneo di Dambulla, la Foresta Sinharaja e le Central Highlands.
 
Una cucina dai sapori multiculturali
Lo Sri Lanka viene da una storia affascinante e antica, in cui regni e imperi molto diversi si sono succeduti fin dai tempi più antichi. Un percorso durato millenni che ha sedimentato nella cultura del Paese elementi indù, buddisti, arabi ed europei. Un multiculturalismo profondo di cui è intrisa anche la raffinata cucina srilankese, arricchita da spezie e frutta tropicale. Come in tutta l’Asia, la base è il riso, che però può essere proposto con innumerevoli curry di verdure, carne o pesce o persino cucinato “all’olandese”, con polpette di carne. Molto vari anche i dolci e i succhi di frutta.
 
Visita il Padiglione dello Sri Lanka nel Cluster Frutta e Legumi.
 

 
 

Danny Bowien. La mia Mission è Chinese

Gusto / -

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© Bulgari Hotel Milan

Un folletto di fulminante creatività. Danny Bowien è sudcoreano, ha 32 anni, una bimba di un anno e sta aprendo il suo quarto ristorante. A dimostrazione che, quando il progetto funziona, i clienti si mettono in fila, felici. Giovani imprenditori crescono, creando un ponte tra Oriente e Occidente.

Un folletto geniale e senza età. Questa è l'impressione che fa a prima vista di Danny Bowien, sudcoreano, 32 anni e papà da un anno. La sua è una cucina difficile, piena di spezie, ma a tratti caratterizzata da una delicatezza senza confini. È capace di "stordirti" a inizio pasto con una tartare Surf & Turf , cioè tra terra e mare, che unisce manzo, gamberi e cipolle, e, subito dopo, presentarti un primo delicato a metà tra Oriente e Occidente, dei ravioli tapioca cino-italiani, con coriandolo fresco, uova strapazzate ripieni di perle morbide di tapioca ed erbe.Totalmente anticonvenzionale, più che con la casacca e le scarpe lucide, è facile vederlo con T-shirt e sneakers. Così come è successo a Milano durante una delle cene di Epicurea, che fanno avvicinare chef internazionali alla cucina italiana.
Nei piatti di Bowien si trova la cucina di Cina, Corea e Giappone, spezie da tutto il mondo e le fritture del “deep south” americano, come il bacon fritto tre volte. Ma quando si apre un progetto proprio, non basta essere chef, bisogna essere anche imprenditori e Danny sembra aver chiaro come si fa business, visto che le aperture si susseguono e i clienti aumentano.
L'obiettivo? Portare in Occidente tutto il meglio della cucina orientale. E ci sta riuscendo visto che il suo ristorante, Mission Chinese Food, è tra i più cool di San Francisco, e, sull'onda del successo del primo locale, ha aperto anche a Frisco, a New York e presto arriverà in Oklahoma, a dimostrazione che l'età non conta e, quando il progetto funziona ed è ben realizzato, i clienti lo capiscono e si mettono in fila, felici.

A Expo Milano 2015 ci sarà il cluster delle spezie, uno spazio incredibile che raccoglierà tutte le spezie del mondo, dalle più comuni a quelle più curiose. Qual è la tua preferita?
Il pepe di Sichuan una piccola bacca molto conosciuta in Asia, in particolare in Cina, Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone. Ha proprietà anestetizzanti e va dosata con attenzione, ma, se ben utilizzata, regala una sensazione in bocca unica e divertente. Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato e viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e in zuppe e tagliolini.
 
Tu come lo usi?
Ad esempio nel mio piatto Bacon, in cui unisco la torta di riso, tipica orientale, e il bacon saltato, dal gusto decisamente occidentale. In accompagnamento riso fritto, noce di cocco affumicata e striscioline di capesante. Insomma, un riso alla cantonese new look, assolutamente festaiolo.
 
Verrai in Italia per Expo Milano 2015?
Sicuramente, è un evento che non mi perderò. Ne sto parlando con lo chef Massimo Bottura ma non so ancora i dettagli. Sarà un appuntamento incredibile perché ci saranno tutti gli chef del mondo...ci sarà da divertirsi!
 
Cos'è per te la cucina?
Un modo per far star bene le persone: in fondo mangiamo in tutti i momenti più importanti della nostra vita, sia tristi che felici. Credo che, perché un ristorante abbia successo, sia necessario essere felici in due: deve esserlo il cliente seduto al lavoro, ma anche lo chef in cucina. È una strada a due direzioni.
 
I viaggi e lo scambio culturale tra giovani chef sono importanti per far evolvere la professione di cuoco?
Sì, fondamentali. Ad esempio di recente è venuto a trovarmi un giovane collega italiano, Roberto Di Pinto del Bulgari Hotel di Milano. È napoletano, la sua cucina ha un'impronta mediterranea e quindi è molto lontano dalla mia esperienza: ma questa diversità per noi si è trasformata in una risorsa, una leva per creare piatti innovativi e straordinari. Ad esempio, dopo essermi venuto a trovare a San Francisco, ha creato il Pho maritato, un piatto che rilegge la tradizionale zuppa vietnamita a base di brodo, noodle, carne e verdure e la unisce a un classico partenopeo, la zuppa maritata con maiale e verdure invernali. Un bell'esempio di come l'incontro tra mondi diversi possa dar vita a sapori nuovi e non convenzionali. Perché alla fine il concetto finale è sempre quello, ed è semplice...la cucina e il cibo devono unire, divertire e far star bene, no?
 

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