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Pietro Leemann

JOIA, Milano

Pietro Leemann

Pietro Leemannchef di origini svizzere, ha aperto a Milano il ristorante vegetariano Joiauna stella Michelin, è uno degli Ambassador per Expo Milano 2015.
 
 
 
 
"Un ingrediente rappresentativo di Expo che mi piace molto è il grano saraceno, il quale è entrato a far parte della tradizione italiana da molte centinaia di anni.
Si dice che sia originario della Russia, della Bulgaria e di questi paesi dell'Est ma in realità, in modo trasversale, lo si trova dall'estremo Est in Giappone, all'Italia, e anche in Africa viene coltivato molto.
È un cereale che cresce anche in terreni aridi e soprattutto, ciò che trovo straordinario, è il fatto che prima di lui viene coltivato il frumento che viene raccolto più o meno a giugno e poi viene piantato il grano saraceno che viene raccolto a novembre; quindi in un anno si ha la possibilità di raccogliere due volte un ingrediente pieno di sostanza."

"Expo sarà un'occasione straordinaria per l'Italia e per la cucina, perché oggi sempre più si cerca di pensare al sano e non solamente al buono e di tornare alla dimensione vicina al contadino che coltiva, dal quale procacciarci i cibi, e in quest'ottica si dibatterà proprio su questo tema; sicuramente penso che Expo diventerà un punto di svolta con una grande immagine italiana, perché poi si sa, in Italia si mangia bene, ci sono dei buoni ingredienti, c'è cultura del cibo, una cultura che però va affinata, perché purtroppo fino a ieri era una cultura molto goliardica ma poco attenta a ciò di cui le persone hanno bisogno veramente per mangiare."

"Mi aspetto che all'Expo si parli anche di cucina vegetariana perché in realtà la cucina vegetariana è universalmente riconosciuta come essere la più sana e anche la più sostenibile. Oggi si cerca di spingere il tema della biodiversità, in realtà se la biodiversità non è giusta va cambiata, perché se io con la biodiversità depaupero un luogo e faccio star male le persone non è giusto,( e quindi anche questa può essere cambiata, anche perché poi la biodiversità è variabile:  il riso una volta non era italiano ma era cinese e oggi è diventato italiano, lo zenzero che si trova dappertutto, anche al supermercato, non era una nostra prerogativa ma è entrato a far parte della nostra cultura e tra cinquant'anni si dirà: 'questo bisogna conservarlo perché fa parte della cultura del posto' ma) nella realità dei fatti è importante che l'ingrediente che arriva migliori le condizioni del luogo e su questo c'è la differenza tra la cattiva e la buona globalizzazione, perché la buona globalizzazione è culturale, porta cultura e aggiunge qualcosa".
 
 
 

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